Ostrenie nožov: Toto je správny spôsob!
Pri varení je dôležité pracovať s ostrými nožmi, aby ste mohli krájať rýchlo a presne. Ukážeme vám, ako na to – potrebujete len správne príslušenstvo!
1. Pomôcky, ktorými môžete ostriť nože
Pri ostrení nožov pripadajú do úvahy v zásade rôzne prístupy. To, ktorý z nich si vyberiete, závisí najmä od toho, s akým príslušenstvom radi pracujete. Jednotlivé možnosti vám predstavíme podrobnejšie.
1.1 Ocieľka
Ocieľka je užitočná pomôcka, ktorá si vďaka svojim kompaktným rozmerom nájde miesto v každej kuchyni. Je to ideálny nástroj na spoľahlivé naostrenie tupého noža. Na to by ste však mali pravidelne opakovať proces ostrenia.
Pre vaše rozhodnutie o kúpe je v podstate dôležité poznať rozdiel medzi narovnávacou ocieľkou a ocieľkou odoberajúcou materiál:
Narovnávacia ocieľka | Ocieľka odoberajúca materiál |
|
|
Dôležité: Práve keď vaše nože stratili časť svojej ostrosti, s narovnávacou ocieľkou nedosiahnete žiadny úspech. Namiesto toho by ste mali používať vyhotovenia odoberajúce materiál, ktoré zabezpečia, že budete môcť nožmi opäť dobre rezať. Pritom však nezabudnite, že sa odstraňuje pomerne veľa materiálu, čo skracuje životnosť noža.
Ocieľka môže byť vyrobená z rôznych materiálov. K nim patria:
- Pochrómovaná ušľachtilá oceľ: Pri týchto variantoch sa z noža odstráni len veľmi málo materiálu. Ocieľky z pochrómovanej ušľachtilej ocele skôr zabezpečujú to, aby sa ostrie opäť narovnalo. Tieto varianty môžete použiť priamo po použití noža na obnovenie pôvodnej reznej schopnosti. Nie sú však správnou voľbou na ostrenie tupého noža. Preto patria do kategórie narovnávacích ocieľok.
- Diamant: Materiálom, ktorý sa tu používa, je jemný diamantový prach, ktorý je nanesený na kovovej tyči. Pri každom ostrení sa z neho časť odstráni, kvôli čomu by sa pri práci s týmto variantom mal použiť len malý tlak, aby sa predĺžila životnosť ocieľky. Patria do skupiny ocieľok odoberajúcich materiál, takže sa nimi dajú nabrúsiť stredne ostré alebo dokonca tupé nože. Po opracovaní diamantovou ocieľkou však zostáva povrch noža dosť drsný, kvôli čomu je ho potrebné v krátkom čase znovu naostriť.
- Keramika: Keramická ocieľka má drsný povrch. Keďže sa pri opracovaní noža odstráni veľa materiálu, tieto varianty sú vhodné na ostrenie. Počas tohto procesu sa vyrovnáva aj skosenie (= ostrie). Tento proces vytvára naozaj drsný povrch, preto sa odporúča následné leštenie.
- Karbid volfrámu: Ocieľky z karbidu volfrámu sú zo všetkých uvedených najdrahšie. Vyznačujú sa dlhou životnosťou a môžu sa používať na nože s tvrdosťou od 60 HRC (= tvrdosť C podľa Rockwella). Pomocou tohto nástroja sa čepeľ nielen nabrúsi, ale aj narovná bez toho, aby tento proces sprevádzalo vysoké opotrebovanie.
Informácie o veličine „tvrdosť C podľa Rockwella“ (skrátene: HRC): Je to merná jednotka, ktorá udáva tvrdosť čepelí. „HR“ znamená „tvrdosť podľa Rockwella“ a „C“ znamená „čepele“, čo poskytuje informácie o skúmanom technickom materiáli.
Zostavili sme pre vás krátky prehľad bežných tvrdostí:
- 53 — 57 HRC: Takéto nože môžete používať doma alebo na cestách. Ich kvalita sa nachádza skôr v strednom rozsahu, pretože stálosť rezu (= odolnosť ostria noža voči opotrebovaniu) nie je príliš presvedčivá.
- 58 — 59 HRC: Nože v tomto rozsahu sú oveľa odolnejšie a možno ich bez problémov ostriť. Kvalita je v každom prípade dostatočná na každodenné používanie nožov pri varení.
- 60 — 63 HRC: Ak kladiete veľký dôraz na vysokú kvalitu, najlepšou voľbou sú pre vás nože s hodnotou od 60 HRC. Vyznačujú sa tvrdým ostrím a vysokou stálosťou rezu.
- 64 — 67 HRC: Nože s tvrdosťou 64 — 67 HRC sa v súkromných domácnostiach vyskytujú zriedkavo. Získajú si vás svojou mimoriadne vysokou stálosťou rezu.
Keďže ostrý nôž vyžaduje pri rezaní menšiu silu, jeho používanie je oveľa bezpečnejšie ako používanie tupého noža. Ak nôž dlho neostríte, jeho ostrie sa zaoblí a bude potrebné ho zodpovedajúcim spôsobom opracovať.
Ukážeme vám, ako správne nabrúsite nôž pomocou ocieľky:
- Ocieľku postavte špičkou nadol na rovný povrch.
- Následne môžete vyrovnať čepeľ noža s ocieľkou pod uhlom 15 až 20 stupňov.
- Teraz pohybujte nožom po ocieľke miernym oblúkom smerom nadol. Postupujte pritom veľmi opatrne a dbajte na to, aby ste udržali dostatočný odstup od noža.
- Pre rovnomerný výsledok by ste mali dbať na to, aby ste ostrie viedli pozdĺž ocele od konca čepele po špičku noža. Nôž by ste okrem toho mali naostriť z oboch strán.
- Následne môžete nôž vyčistiť handričkou.
- Za účelom posúdenia konečného výsledku vykonajte na záver skúšku rezania: Na to je vhodná napríklad paradajka.
Dôležité kritériá pri rozhodovaní o kúpe ocieľky:
- Uistite sa, že stupeň tvrdosti ocieľky je vždy vyšší ako stupeň tvrdosti noža.
- Ocieľka je pre vás to pravé, ak chcete pravidelne prebrúsiť svoje nože.
1.2 Brúsny kameň
Ak už ocieľka nestačí na obnovenie ostrosti noža, môžete použiť brúsny kameň. Je to správna voľba aj pre veľmi tvrdé a citlivé nože. Má rôzne drsnosti a poskytuje oveľa lepší výsledok pri prebrúsení, ak ide o obnovenie originálneho stavu. Brúsne kamene sa veľakrát skladajú z hrubozrnnej a jemnozrnnej strany. Hrubá strana je ideálna na drobné poškodenia, zatiaľ čo jemná strana pomáha pri konečnom obťahovaní. Najčastejšie používanými materiálmi sú diamant alebo karbid kremíka, ako aj prírodné kamene, napríklad granát alebo korund.
Pri ostrení noža pomocou brúsneho kameňa by ste mali postupovať podľa nasledujúcich krokov – postup sa však môže mierne líšiť v závislosti od výrobku, preto by ste si mali v každom prípade prečítať návod na použitie brúsneho kameňa):
- Hrubozrnná strana sa najskôr musí ponoriť do trochy vody. Toto by sa malo robiť len dovtedy, kým už nebudú viditeľné žiadne suché miesta.
- Následne môžete obťahovací kameň umiestniť do misky na vodu jemnozrnnou stranou smerom nadol.
- V prvom kroku sa čepeľ musí nabrúsiť na hrubozrnnej strane.
- Čepeľ noža veďte po kameni pod uhlom 15 až 20 stupňov. Ako pomôcku môžete položiť dve jednoeurové mince na sebe a čepeľ môžete na ne umiestniť bokom. Získate tak dobrú orientáciu ohľadom potrebného uhla.
- Dlhé čepele je najvhodnejšie rozdeliť na tri približne rovnako veľké oblasti, ktoré sa opracovávajú postupne: Špička čepele, stred čepele a koniec čepele.
- Najprv začnite špičkou: Pohybujte ňou po obťahovacom kameni konštantným tlakom. Nemusíte si robiť žiadne starosti ohľadom rýchlosti: Rýchlosť by mala byť čo najkonštantnejšia.
- Potom môžete rovnakým pohybom po kameni postupne ťahať ostatné časti čepele. Nôž by ste na to nemali odkladať, ale mali by ste plynulo prechádzať z jednej oblasti na druhú.
- Po vysušení noža môžete skontrolovať jeho ostrosť ohľadom rovnomernosti opatrným ťahaním palca po hrane po celej dĺžke čepele smerom od ostria. Pritom však buďte veľmi opatrní, aby nedošlo k poraneniam. Ak zistíte nepravidelnosti, mali by ste príslušné miesto prebrúsiť na kameni.
- Teraz vykonajte vyššie uvedené kroky na druhej strane čepele.
- Obťahovací kameň môžete následne otočiť, aby jemnozrnná strana smerovala nahor. Teraz ešte raz naostrite čepele na oboch stranách presne podľa vyššie uvedeného opisu.
- Keď dosiahnete rovnomerný výsledok, čepeľ môžete následne ťahať po kameni oblúkovitým pohybom s malým tlakom. Dbajte na to, aby ste tento postup zopakovali viackrát a striedajte obe strany.
- Na konci by nemali byť na žiadnej strane viditeľné žiadne ostrapky (= ostré hrany).
- Teraz môžete vykonať skúšku rezania s paradajkou.
Dôležité tipy pre manipuláciu: Dbajte predovšetkým na zrnitosť brúsneho kameňa. Čím je nôž tupší, tým hrubozrnejší by mal byť obťahovací kameň, aby sa mohol dosiahnuť dobrý výsledok.
Okrem toho sú dostupné napríklad varianty, pri ktorých sa počas brúsenia nepoužíva voda, ale musí sa použiť olej. Preto je veľmi dôležité, aby ste sa pred použitím vybraného obťahovacieho kameňa presne informovali o práci s ním.
1.3 Brúska na nože
Brúsky na nože sú dobrou voľbou pre začiatočníkov: Vyznačujú sa jednoduchým používaním, vysokou bezpečnosťou a rovnomerným výsledkom.
Pri používaní brúsky na nože postupujte takto:
- Brúsku na nože postavte na rovnú plochu a uistite sa, že stojí stabilne.
- Pred začatím ostrenia sa uistite, že je nôž suchý.
- Teraz držte brúsku jednou rukou a vyberte vhodný režim brúsenia, ak je to možné: Mnohé modely ponúkajú možnosť voľby medzi predbežným a jemným obťahovaním. Prvá možnosť je dôležitá najmä vtedy, ak je váš nôž už veľmi tupý. Ak to tak nie je, môžete prejsť priamo na jemné obťahovanie.
- Teraz vložte nôž do ostriaceho otvoru ostrím smerom nadol. Nôž potom potiahnite smerom k jeho špičke, pričom začnite od konca čepele. Tento pohyb by sa mal vždy vykonávať smerom k telu.
- Tento postup teraz niekoľkokrát zopakujte a nôž zakaždým znovu priložte.
- Ak ste najprv zvolili predbežné obťahovanie, zopakujte rovnaké kroky s jemným obťahovaním, aby ste vylepšili výsledok.
- Na záver môžete očistiť nôž a vykonať skúšku rezania na paradajke.
1.4 Špeciálne spôsoby: Brúska a samoostriace bloky na nože
Ďalšou pomôckou na brúsenie nožov je brúska: Túto však zvyčajne používajú výhradne profesionáli.
V zásade môžete nôž naostriť pomocou brúsky na suché alebo mokré brúsenie – oplatí sa ju však kúpiť len vtedy, ak chcete pravidelne opracovávať veľa nožov a iných nástrojov.
Pre ľahšie rozhodovanie porovnávame vlastnosti suchých a mokrých brúsok:
Brúska na suché brúsenie | Brúska na mokré brúsenie |
|
|
Dôležité: Pri kúpe brúsky na suché alebo mokré brúsenie by ste si mali kúpiť aj uhlomer alebo uhlovú šablónu. Je dôležité nastaviť správny uhlový doraz pre brúsený nástroj. Pre väčšinu nožov je to 20 až 40 stupňov.
Stroj používajte len vtedy, ak ste si pri jeho používaní úplne istí a ak ste si osvojili bezpečnostné upozornenia uvedené v návode na použitie.
Ak máte v kuchyni veľký odkladací priestor, môžete sa rozhodnúť aj pre samoostriaci blok na nože. Len čo nože vytiahnete, tieto sa automaticky nabrúsia pomocou brúsnych kameňov integrovaných v priehradkách. Okrem toho bloky na nože zvyčajne zaujmú svojim elegantným dizajnom: Neplnia len praktický účel, ale aj vylepšujú vzhľad vašej kuchyne.
2. Prečo sa nože musia ostriť?
Doteraz ste necítili potrebu brúsiť nože? Potom by ste mali tento názor určite prehodnotiť: Aj keď si to na prvé počutie odporuje, ostrý nôž je v porovnaní s tupým nožom bezpečnejší. Dôvody sú zrejmé:
S ostrým nožom...
- ... musíte pri krájaní potravín vyvíjať menší tlak.
- ... hrozí menšie nebezpečenstvo pošmyknutia počas používania.
- ... sa oveľa ľahšie pracuje, takže môžete krájať dlhšie.
Ak sa nôž rýchlo otupí, môže to byť spôsobené aj nesprávnym zaobchádzaním alebo nesprávnym skladovaním. Zhrnuli sme najdôležitejšie tipy:
- V ideálnom prípade by sa nože mali skladovať v blokoch na nože alebo zavesené na magnetických lištách. Najmä v prípade drahých variantov sa odporúča neskladovať ich spolu s ostatnými príbormi v príborníku. Pri každom otvorení zásuvky prichádzajú nože do kontaktu s ostatnými pomôckami, čo vedie k rýchlemu oderu materiálu.
- Nože je najlepšie vždy čistiť ručne a nie v umývačke riadu. Teploty aj čistiace prostriedky majú negatívny vplyv na ostrosť čepelí. Okrem toho môže príbor hrdzavieť.
- Zvážte tiež presný účel použitia vášho noža. Niektoré z nich sú napríklad určené na jemné práce, a preto by sa nemali používať na tvrdé potraviny. Nôž sa tým nielen otupí, ale môže dôjsť dokonca k poškodeniu čepele.
- Uistite sa, že ste si vybrali správnu podložku na krájanie pre svoj nôž. Vždy môžete použiť drevenú alebo plastovú dosku. Nemali by ste však používať sklenenú alebo keramickú dosku.
- Okrem toho je možné, že ste nože správne nenaostrili. Bezpodmienečne sa uistite, že ste presne dodržali kroky na ostrenie noža.
Často kladené otázky
Pod akým uhlom mám ostriť nože?
Na dosiahnutie ideálnej kombinácie ostrosti a stability sa pre európske nože odporúča uhol medzi čepeľou a brúskou v rozmedzí 15 až 20 stupňov. Pre japonské kuchynské nože sa často uprednostňuje 10 stupňov. Presne povedané, nože majú z výroby rôzne uhly brúsenia, ktoré sa však sa ťažko reprodukujú. Preto keď nôž ostríte prvýkrát, spravidla ho nabrúsite znova. Nepredstavuje to žiadny problém, ale je dôležité zachovať vhodný uhol v budúcnosti, aby sa odstránilo čo najmenej materiálu.
Je lepšie brúsiť nože mokrým alebo suchým brúsnym kameňom?
Pre šetrné ostrenie sa odporúča mokré brúsenie. Môže sa tým znížiť trenie medzi čepeľou a obťahovacím kameňom, čo znižuje odber materiálu.
Potrebujem na ostrenie nožov obťahovaciu kožu?
Obťahovacie kože sú na brúsenie európskych nožov skôr nevhodné, pretože použitý materiál noža je príliš mäkký. Napriek tomu profesionáli prisahajú na účinok: Používajú ju po samotnom procese ostrenia na zdokonalenie výsledku. Rozhodujúcou výhodou je, že nože si vďaka záverečnom obťahovaní dlhšie zachovávajú svoju ostrosť.
Ako správne naostríte nože – zhrnutie
- Pri ostrení nožov buďte vždy opatrní, aby ste predišli poraneniam.
- Pre začiatočníkov sú najlepšou alternatívou brúsky na nože: Síce sa nedajú uschovať tak ľahko ako ocieľka, vyznačujú sa však jednoduchou a bezpečnou manipuláciou.
- Ak vám záleží na tom, aby ste včas zabránili zatupeniu nožov, je pre vás dobrou voľbou narovnávacia ocieľka. Pomocou nej by ste mali vyrovnávanie čepele vykonávať pravidelne. Vďaka jej kompaktným rozmerom sa okrem toho dá ľahko uskladniť. Alternatívne môžete použiť samoostriaci blok na nože: Keď nože vytiahnete, tieto sa automaticky naostria, pretože v príslušných priehradkách sú integrované brúsne kamene.
- Ak sú už vaše nože tupé, spoľahlivé výsledky poskytne ocieľka odoberajúca materiál alebo brúsny kameň. Čím viac nôž stratil svoju ostrosť, tým hrubozrnejší by mal byť povrch obťahovacieho kameňa.
- Profesionáli, ktorí musia pravidelne brúsiť veľa nožov alebo iných nástrojov, môžu používať brúsku. Predtým ako s ňou začnete pracovať, by ste si však mali byť úplne istí jej používaním.
- Na ostrenie nožov sa odporúča uhol medzi nožom a brúskou 15 až 20 stupňov. Tým sa zabezpečí nielen stabilita, ale aj ostrosť.
- Po nabrúsení vždy vykonajte skúšku rezania, aby ste skontrolovali výsledok: Môžete na to použiť paradajku alebo kúsok papiera.
Glosár
- Narovnávacia ocieľka: Použitie na narovnávanie ostria
- Ocieľka odoberajúca materiál: Použitie ostrenie čepele
- HRC: Tvrdosť C podľa Rockwella, merná jednotka, ktorá udáva tvrdosť čepelí
- Skosenie: Ostrie
- Stálosť rezu: Odolnosť ostria noža voči opotrebovaniu