Domáce tortilly: od cesta po náplň

Mexická tortilla je okrúhla placka, ktorá sa tradične pripravuje z kukuričnej alebo pšeničnej múky, vody, soli a oleja. Do pšeničných tortíll sa navyše pridáva aj prášok do pečenia. Tenké placky mávajú rôzne veľkosti a farby, podľa toho, na akú mexickú špecialitu sú určené a či slúžia ako základná surovina alebo príloha.  
 

Na začiatok sa pozrime na základné fakty o mexických tortillách:

• dôležité je nemýliť si ich s ich španielskymi príbuznými. Tortilla española je totiž špeciálny druh omelety so zemiakmi.

• Označenie tortilla pochádza zo španielčiny a odkazuje na slovo „torta“, čo znamená jednoducho torta. 

• Názov tejto placky sa vyslovuje ako tortilja [tɔrˈtɪlja].   
   

Niekedy je však trošku chaos v pojmoch tortilla a wrap. Wrap znamená „zabaliť“ a ide jednoducho o spôsob prípravy: náplň sa zabalí do tenkej placky. Ako placka pritom môže slúžiť mexická tortilla, z čoho vychádza označenie tortilla wrap. Klasické americké wrapy sa väčšinou podávajú studené a často sa na ich prípravu používajú aj iné druhy tenkých placiek.

Pôvod tortíll by sme našli v Mexiku. Pšeničné alebo kukuričné placky sa tam podávajú ako príloha takmer ku každému jedlu alebo sú rovno jeho pevnou súčasťou. Dôvod je jednoduchý: hlavnou zložkou klasickej tortilly je kukurica. Tú už niekoľko tisícročí pestujú pôvodní obyvatelia Mexika, v dôsledku čoho ide o nesmierne dôležitú základnú potravinu tejto krajiny. Žltá kukurica je známa aj v mnohých iných krajinách mimo Mexika, no paleta farieb kukurice je v skutočnosti veľmi pestrá: v Mexiku sa bežne pestuje modrá, červená, biela, fialová a dokonca aj viacfarebná kukurica. V Mexiku by ste si mohli kúpiť tortillu v takzvanej tortillérii, teda pekárni na mexické tortilly. Často sa v nich pripravujú kukuričné placky ešte podľa starého tradičného receptu. 

Kukuričné tortilly

Kukuričné tortilly sú spravidla menšie a žltšie ako pšeničné tortilly. Majú tiež oveľa výraznejšiu chuť ako pšeničné placky. Keď sú studené, sú veľmi tvrdé a neohybné, až po zohriatí získajú pružnú a mäkšiu konzistenciu. Kukuričné tortilly pripravené výhradne z kukuričnej múky sú bezlepkové. Mimo Mexika sa dajú čisto kukuričné tortilly zohnať len ťažko a väčšina placiek predávaných ako kukuričné tortilly obsahujú zmes pšeničnej a kukuričnej múky, pričom najvyšší podiel je práve tej pšeničnej. Dôvod je ten, že na prípravu kukuričných tortíll je potrebná nixtamalizovaná kukuričná múka, takzvaná masa harina, ktorej výroba je náročná.

Zložitý proces nixtamalizácie je tradičný spôsob prípravy pôvodných obyvateľov Mexika, pri ktorom sa kukurica niekoľko hodín varí spolu so zásaditými látkami a potom sa ďalej spracúva, aby boli jednotlivé bielkoviny obsiahnuté v kukurici stráviteľné pre ľudský organizmus. Okrem toho sa vďaka tomuto procesu zlepšujú aj chuťové kvality kukuričnej múky a jej vlastnosti pri pečení.

Kukuričné tortilly sa často používajú v týchto jedlách: 

• (soft) tacos 

• tostadas

• enchiladas 

Pšeničné tortilly

Pšeničné tortilly sú oveľa väčšie a svetlejšie ako ich kukuričná verzia. Aj studené sú mäkké a pružné, pretože obsahujú viac tuku ako kukuričné placky. Okrem toho obsahujú aj prášok do pečiva, ktorý sa v autentických tortillách z kukurice nenachádza. Pšeničné tortilly sú bežnou súčasťou aj tex-mex kuchyne a patria medzi obľúbenú pochúťku v USA.

Pšeničné tortilly sú skvelé na tieto jedlá:  
 

• burritos

• fajitas

• quesadilla

Tortilly sú všadeprítomná súčasť mexickej gastronomickej scény. Sú neodmysliteľnou zložkou mnohých jedál, plnia sa, rolujú a zapekajú. Pri tom množstve a pestrosti pochúťok možno ľahko stratiť prehľad. Viete vlastne, aký je rozdiel medzi burritom a enchilada? Ozrejmíme vám to a vysvetlíme vám rozdiely medzi jednotlivými mexickými jedlami. 

Taco

Tacos sú malé kukuričné tortilly, preložené na polovicu a väčšinou plnené mäsom a salsou, zdobia sa koriandrom. Dajú sa pripravovať aj z tvrdých taco placiek, ktoré sú však skôr súčasťou tex-mex kuchyne.  V Mexiku sa tacos konzumujú počas celého dňa. Na raňajky je obľúbenou pochúťkou tacos de canasta, „v košíku naparované“ tacos, ktoré sa pripravia ráno a počas dňa sa udržiavajú v teple v špeciálnom košíku. 

Burrito

Burritos sa na rozdiel od tacos podávajú zrolované a teplé. Často sa plnia zmesou mletého mäsa, kukurice a fazule. Na burritos sa používajú skôr väčšie pšeničné tortilly. Stačí trochu cviku a podarí sa vám pripraviť správne zrolované burrito, ktoré sa nebude rozpadávať.

Enchilada

Enchiladas sú plnené, zrolované a omáčkou preliate kukuričné tortilly, ktoré sa niekedy zapekajú so syrom. Na rozdiel od tacos sa teda enchiladas po naplnení ešte ďalej upravujú. Od burritos sa líšia tým, že sa pripravujú z tortíll z kukuričnej múky. 

Tostada

Tostadas sú ploché kukuričné placky, ktoré sa podávajú obložené náplňou do tortilly, podobne ako v našich končinách pripravujeme obložený chlieb. Aby bola tortilla pevnejšia, najprv sa pečie v oleji, vďaka čomu je tostada krásne chrumkavá a dá sa obložiť poriadnou porciou fazuľovej pasty, marinovaného kuracieho mäsa, šalátom, syrom a avokádom. 

Fajita

V prípade fajity sa všetky prísady (pšeničné tortilly, náplň do tortilly a prísady na ozdobu) podávajú samostatne a každý si pri stole zroluje svoju placku. To je ich zároveň najviac odlišuje od burrita, ktoré sa podáva už zrolované. 

Quesadilla

Quesadilla je syrom plnená a preložená pšeničná tortilla. Je oveľa väčšia ako tacos a po naplnení sa ešte pečie alebo frituje. 

Tortilly a jedlá z tortíll sa v Mexiku podávajú s rozmanitými ďalšími prísadami. Chýbať nesmú rôzne salsy, guacamole a, samozrejme, margarita. Tento koktail s tequilou sa v Mexiku podáva dokonca už v čase obeda.