Tuky a oleje: v kuchyni neodmysliteľné

Tuky sú nositeľmi chute a starajú sa o to, aby bol chuťový vnem ešte intenzívnejší. Z čoho sa však živočíšne a rastlinné oleje a tuky skladajú? Zloženie sa líši v závislosti od tuku alebo oleja, v zásade je však možné povedať, že obidva varianty pozostávajú z nasýtených, nenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín.

Polynenasýtené mastné kyseliny sa nachádzajú najmä v rastlinných olejoch. Živočíšne tuky neobsahujú žiadne sekundárne rastlinné zložky, ale obsahujú cholesterol. Omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, ktoré sú pre telo podstatné, sa nachádzajú nielen v rastlinných, ale aj v živočíšnych tukoch a olejoch.

Základná chemická štruktúra všetkých tukov je rovnaká. V závislosti od počtu dvojitých väzieb v molekule mastnej kyseliny sa rozlišujú nasýtené mastné kyseliny bez dvojitej väzby, mononenasýtené s jednou dvojitou väzbou a polynenasýtené s dvomi alebo viacerými dvojitými väzbami. Čím viac nasýtených mastných kyselín tuk obsahuje a čím dlhšie sú reťazce mastných kyselín, tým vyšší je jeho bod topenia. Na tejto skutočnosti je založené rozlišovanie medzi tukmi a olejmi.

Ešte viac užitočných informácií o tukoch a olejoch

Oleje sú pri bežných teplotách okolitého prostredia kvapalné a obsahujú vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín. Tuky majú naopak tuhú konzistenciu a sú to teda nasýtené mastné kyseliny. Pokrmové tuky sa hodnotia podľa obsahu esenciálnej kyseliny linolovej, čiže polynenasýtených mastných kyselín s dvomi alebo viacerými dvojitými väzbami. Vyšší podiel má napr. slnečnicový olej a bodliakový olej.

Tieto oleje sú vo výžive ľudí mimoriadne hodnotné. Tuky sú základnými zložkami vo výžive ľudí a v organizme spĺňajú dôležité úlohy. Potreba tuku u ľudí sa riadi celkovou potrebou energie. Do tela by nemalo byť privádzaných viac ako 30 percent z celkového denného príjmu energie vo forme tukov.

Rastlinné tuky a oleje sú nielen životne dôležité, ale aj zdravé, pretože obsahujú nenasýtené mastné kyseliny dôležité pre život. Živočíšne tuky naopak obsahujú veľmi veľa nasýtených mastných kyselín a veľa cholesterolu, čo môže viesť k chorobám srdca a ciev. Telo si síce dokáže nasýtené mastné kyseliny vybudovať samo, s nenasýtenými mastnými kyselinami je už problém, a preto sa musia do tela dodávať. Rastlinné tuky a oleje sú pre telo dôležitým zdrojom energie, pretože tuk dodáva energiu a funguje ako ochrana pred chladom a tiež ako energetická rezerva. Rastlinné tuky a oleje sa odlišujú tým, že rastlinné tuky sú tuhé a rastlinné oleje sú tekuté.

Živočíšne tuky a oleje, ktoré sú vedľajším produktom výroby mäsa, sa nazývajú tuky z jatočných zvierat. Vysoký obsah nasýtených mastných kyselín spôsobuje, že tieto tuky sú ťažko stráviteľné. V domácnosti sa často používajú na vyprážanie alebo varenie. Príkladom živočíšnych tukov a olejov sú masť alebo loj. Pomenovanie závisí od druhu použitého jatočného zvieraťa. V obchodoch je dostupná husacia a bravčová masť. Iné bežné pomenovania vychádzajú z účelu použitia a označenia jedlého tuku, ako je to napr. pri tuku na vyprážanie alebo tuku na varenie.

Nielen rastlinné, ale aj živočíšne tuky a oleje nie sú sezónnymi výrobkami a môžete si ich kúpiť celý rok.

Minimálne tretinu prijatého tuku by mali tvoriť oleje s polynenasýtenými mastnými kyselinami. Keďže tuky plnia v ľudskom organizme dôležité úlohy, príjem tukov je možné obmedziť len v obmedzenej miere. Tuky a oleje sú nosičmi esenciálnych mastných kyselín a vitamínov rozpustných v tukoch, ako sú vitamíny A, D, E, K a betakarotén (provitamín A). Preto by sa potraviny obsahujúce karotén, ako napríklad mrkva, nikdy nemali konzumovať bez pridania tuku. Iba tak je ľudský organizmus schopný absorbovať a využiť betakarotén. Rozlišujú sa tuky na natieranie, varenie, potraviny s vysokým obsahom tuku a látky podobné tuku.