Živočíšne tuky a oleje: zdroj energie

Tuky a oleje, či už živočíšne alebo rastlinné, sú nasýtené, jednoduché nenasýtené a polynenasýtené mastné kyseliny. Odlišujú sa predovšetkým v pomere mastných kyselín k obsahu vitamínov a minerálnych látok. Týka sa to hlavne vitamínov rozpustných v tukoch. Pomer nasýtených mastných kyselín je u živočíšnych tukov a olejov výrazne vyšší ako u rastlinných.

Živočíšne tuky sú bohaté na sacharidy a proteíny a majú veľmi dobrý obsah energie. Tuky tiež obsahujú chuťové a aromatické látky, preto v kuchyni predstavujú obľúbenú prísadu. Živočíšne tuky možno prijímať z rôznych potravín:

• priamo z mäsa
• ako „skrytý“ tuk z údenín, sladkostí a polotovarov
• zo zabíjačkového tuku, sadla, loja
• z vajec a vaječných výrobkov
• z mlieka a mliečnych výrobkov 

Mliečny tuk

Mliečny tuk je jedným z najobľúbenejších produktov medzi živočíšnymi tukmi a olejmi. Obsah tuku v mlieku je premenlivý a závisí od krmiva, zdravia a podmienok chovu zvierat. Tuk sa v mlieku nachádza vo forme kvapôčok alebo guliek a je obalený vrstvou lipidov. Tie stabilizujú kvapôčky tuku v mlieku. Aby sa obmedzilo usadzovanie tuku na povrchu mlieka, tuky sa homogenizáciou rozkladajú. Vďaka tomu, že sú guľky tuku v mlieku rovnomerne rozložené a vďaka nízkemu bodu topenia mlieka je mliečny tuk ľahko stráviteľný. Mliečny tuk je obsiahnutý predovšetkým v mliečnych produktoch, napríklad v syroch, jogurte, masle alebo mliečnych nápojoch.

Tuky z jatočných zvierat

Živočíšne tuky a oleje, ktoré sú vedľajším produktom výroby mäsa, sa nazývajú tuky z jatočných zvierat. Vysoký obsah nasýtených mastných kyselín spôsobuje, že tieto tuky sú ťažko stráviteľné. V domácnosti sa často používajú na vyprážanie alebo varenie. Príkladom tukov z jatočných zvierat sú masť alebo loj. Pomenovanie závisí od druhu použitého jatočného zvieraťa. V obchodoch je dostupná aj husacia a bravčová masť.

Oleje morských živočíchov

Vedľajším produktom rybolovu sú oleje morských živočíchov, väčšinou predávané ako rybí olej alebo rybí tuk. Obsahujú veľmi vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín. Od ostatných produktov kategórie živočíšnych tukov a olejov sa odlišujú predovšetkým chuťou a vôňou. Nenasýtené mastné kyseliny olejov morských živočíchov sú pre ľudský organizmus zužitkovateľné až po technickom procese rafinácie alebo hydrogenizácie. Hydrogenizáciou, zvýšením bodu topenia, je olej morských živočíchov navyše pevnejší a trvanlivejší.

V živočíšnych tukoch sa vyskytuje cholesterol, preto by sa mali konzumovať vždy s mierou. Živočíšne tuky sa skladajú, rovnako ako rastlinné tuky, z glycerínov, teda mastných kyselín. Hlavným kritériom klasifikácie je zloženie z nasýtených, nenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín. Tuky sú podstatne lepšie, ako je ich povesť, a pre telo sú viac ako len zdrojmi energie. Dôležité je nájsť vyváženú kombináciu živočíšnych a rastlinných olejov a tukov. Nezdravé sú naproti tomu umelé transtuky. Tie sa môžu nachádzať v pečive, hotových jedlách, pizzi, vrecúškových polievkach, nátierkach, omáčkach, sušienkach a sladkostiach a tiež v rôznych fritovaných jedlách. Vznikajú pri stužovaní, ale aj pri opakovanom zohrievaní tukov.

Živočíšne tuky sa získavajú priamo z tukového tkaniva alebo z mlieka, prípadne masla. Obsahujú najmä nasýtené mastné kyseliny, zatiaľ čo v rastlinných tukoch nájdeme prevažne nenasýtené mastné kyseliny. Rastlinné oleje a tuky sa získavajú lisovaním alebo extrakciou pomocou rozpúšťadiel alebo pary z rastlín alebo semien. 

Zatiaľ čo nenasýtené mastné kyseliny z rýb, avokáda a orechov majú povesť úžasne zdravých potravín, nasýtené mastné kyseliny sú na tom horšie. Skutočne však škodia zdraviu? A ako súvisia s hladinou cholesterolu v tele?

Sú nasýtené mastné kyseliny „nezdravé tuky“?

Možno sú nasýtené mastné kyseliny predsa len o trochu lepšie ako ich povesť: telu môžu pomôcť napríklad s príjmom vitamínov rozpustných v tuku. Nasýtené mastné kyseliny nachádzajúce sa vo vajíčkach, mäse a mliečnych výrobkov plnia v tele rôzne dôležité funkcie. Slúžia najmä ako zdroje energie, ale podieľajú sa napríklad aj na tvorbe biomembrán. Napriek tomu nasýtené mastné kyseliny nepatria medzi esenciálne živiny. Znamená to, že telo si ich dokáže samo vyrobiť a nie je odkázané na ich príjem zo stravy. Ak sa stravujete vegánsky alebo vegetariánsky, nemusíte si teda robiť žiadne starosti: v princípe platí, že telo si potrebné mastné kyseliny vytvorí aj samo. Podľa odborných odporúčaní by nenasýtené mastné kyseliny nemali tvoriť viac ako desať percent denného príjmu kalórií. Ďalej si vysvetlíme, že ak ich prijímame priveľa, skutočne to nie je zdravé.

Zvyšujú živočíšne tuky hladinu cholesterolu?

Cholesterol je dôležitá súčasť ľudského organizmu, pričom čiastočne ho telo samo tvorí a čiastočne ho prijímame stravou. Keď je zvýšená hladina „zlého“ LDL cholesterolu a hladina „dobrého“ HDL cholesterolu je príliš nízka, vedie to k tvorbe usadenín na stenách ciev, čo môže spôsobiť mozgovú mŕtvicu alebo srdcový infarkt. Živočíšne tuky zvyšujú hladinu LDL cholesterolu, preto by sme ich mali konzumovať s mierou.

Má zmysel vzdať sa živočíšnych tukov?

Zdraví ľudia si môžu pokojne vychutnávať mäso, údeniny a mliečne výrobky – ale s mierou. Ak už ale máte zvýšenú hladinu cholesterolu, je dobré čo najviac sa takýmto tukom vyhýbať. 

Rovnako ako väčšina potravín, aj živočíšne tuky a oleje sa môžu skaziť. Prezradíme vám, ako ich skladovať, aby sa dali konzumovať aj po uplynutí dátumu minimálnej spotreby.

Ako správne skladovať výrobky obsahujúce živočíšne tuky?

Veľká časť potravín obsahujúcich živočíšne tuky patrí do chladničky: klasickými príkladmi sú mäso, údeniny a syry. Niektoré výrobky, ako napríklad sušené mäso alebo niektoré druhy roztierateľných syrov a polotovarov je možné skladovať aj v komore.

Ako správne skladovať živočíšne tuky?

Aj živočíšne tuky ako maslo, bravčová masť a loj patria do chladničky. Platí pritom, že čím vyššia teplota, tým rýchlejšie sa takéto tuky skazia. Podľa zápachu a najmä chuti pritom ľahko spoznáte, že živočíšne tuky by ste už radšej nemali používať. Tip: Ak maslo v otvorenom obale po nejakom čase v chladničke trochu zožltne a nechutí čerstvo, môžete ho bez obáv použiť pri varení. Všímajte si ale, či maslo nevykazuje klasické známky pokazenia. V prípade pochybností ho radšej nekonzumujte.