Živočíšne tuky a oleje: zdroj energie
Tuky a oleje, či už živočíšne alebo rastlinné, sú nasýtené, jednoduché nenasýtené a polynenasýtené mastné kyseliny. Odlišujú sa predovšetkým v pomere mastných kyselín k obsahu vitamínov a minerálnych látok. Týka sa to hlavne vitamínov rozpustných v tukoch. Pomer nasýtených mastných kyselín je u živočíšnych tukov a olejov výrazne vyšší ako u rastlinných.
Živočíšne tuky a oleje majú tieto špecifické vlastnosti
Živočíšne tuky sú bohaté na sacharidy a proteíny a majú veľmi dobrý obsah energie. Tuky tiež obsahujú chuťové a aromatické látky, preto v kuchyni predstavujú obľúbenú prísadu. Živočíšne tuky možno prijímať z rôznych potravín:
- priamo z mäsa
- ako skrytý tuk z údenín, sladkostí a polotovarov
- zo zabíjačkového tuku, sadla, loja
- z vajec a vaječných výrobkov
- z mlieka a mliečnych výrobkov
Odkiaľ pochádzajú živočíšne tuky a oleje?
Mliečny tuk
Mliečny tuk je jedným z najobľúbenejších produktov medzi živočíšnymi tukmi a olejmi. Obsah tuku v mlieku je premenlivý a závisí od krmiva, zdravia a podmienok chovu zvierat chovaných na mlieko. Tuk sa v mlieku nachádza vo forme kvapôčok alebo guliek a je obalený vrstvou lipidov. Tie stabilizujú kvapôčky tuku v mlieku. Aby sa obmedzilo usadzovanie tuku na povrchu mlieka, tuky sa homogenizáciou rozbíjajú. Vďaka tomu, že sú guľky tuku v mlieku rovnomerne rozložené a vďaka nízkemu bodu topenia mlieka je mliečny tuk ľahko stráviteľný. Mliečny tuk je obsiahnutý predovšetkým v mliečnych produktoch, napríklad v syroch, jogurte, masle alebo mliečnych nápojoch.
Tuky z jatočných zvierat
Živočíšne tuky a oleje, ktoré sú vedľajším produktom výroby mäsa, sa nazývajú tuky z jatočných zvierat. Vysoký obsah nasýtených mastných kyselín spôsobuje, že tieto tuky sú ťažko stráviteľné. V domácnosti sa často používajú na vyprážanie alebo varenie. Príkladom tukov z jatočných zvierat sú sadlo alebo loj. Pomenovanie závisí od druhu použitého jatočného zvieraťa. V obchodoch je dostupná husacia a bravčová masť.
Oleje morských živočíchov
Vedľajším produktom rybolovu sú oleje morských živočíchov, väčšinou predávané ako rybí olej alebo rybí tuk. Obsahujú veľmi vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín. Od ostatných produktov kategórie živočíšnych tukov a olejov sa odlišujú predovšetkým chuťou a vôňou. Nenasýtené mastné kyseliny olejov morských živočíchov sú pre ľudský organizmus zužitkovateľné až po technickom procese rafinácie alebo hydrogenizácie. Hydrogenizáciou, zvýšením bodu topenia, je olej morských živočíchov navyše pevnejší a trvanlivejší.
Kedy majú živočíšne tuky a oleje svoju sezónu?
Živočíšne tuky a oleje sú v predaji po celý rok.
Na čo sa môžu živočíšne tuky a oleje použiť a ako sa majú skladovať?
Živočíšne tuky sú obsiahnuté predovšetkým v mäse a údeninách, ale aj v najrôznejších živočíšnych produktoch, ako sú vajcia, mlieko a mliečne výrobky, ako syry. Rovnako ako je mnohostranný ich výskyt, sú aj ich možnosti využitia: možno ich variť, vyprážať, grilovať alebo použiť ako obloženie na chlieb alebo žemle. Optimálne skladovanie závisí od daného výrobku, v ktorom sú živočíšne tuky a oleje obsiahnuté.
Čo sa skrýva v živočíšnych tukoch a olejoch
V živočíšnych tukoch sa vyskytuje cholesterol, preto by sa mali konzumovať vždy s mierou. Živočíšne tuky sa skladajú, rovnako ako rastlinné tuky, z glycerínov, teda mastných kyselín. Hlavným kritériom delenia je zloženie z nasýtených, nenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín. Tuky sú podstatne lepšie, ako je ich povesť, a pre telo sú viac ako len zdrojmi energie. Dôležité je nájsť vyváženú kombináciu živočíšnych a rastlinných olejov a tukov. Nezdravé sú naproti tomu umelé transtuky. Tie sa môžu nachádzať v pečive, hotových jedlách, pizzi, vrecúškových polievkach, nátierkach, omáčkach, sušienkach a sladkostiach a tiež v rôznych fritovaných jedlách. Vznikajú pri stužovaní, ale aj pri opakovanom zohrievaní tukov.