Prepustené maslo: mnohostranný produkt

Prepustené maslo je maslový tuk, ktorý sa získal z masla odstránením vody, mliečnej bielkoviny a mliečneho cukru. Možno ho viac zohriať ako maslo a je tepelne stabilné do 205 stupňov. 100 gramov prepusteného masla obsahuje 99,5 gramov tuku. Pritom 29 percent z toho sú jednoduché nasýtené mastné kyseliny a 4,6 percenta polynenasýtené mastné kyseliny. Podiel cholesterolu sa pohybuje okolo 278 miligramov. 100 gramov prepusteného masla okrem toho obsahuje 0,93 miligramu vitamínu A, 1,6 mikrogramu vitamínu D, 2,4 miligramu vitamínu E a 0,53 miligramu karoténu. Prepustené maslo je pri izbovej teplote tvrdé, maslo by však bolo mäkké.

Maslo aj prepustené maslo majú svoju dlhú tradíciu a už tisícročia sú v mnohých krajinách používané na prípravu jedál. Napríklad v Indii je prepustené maslo známe pod názvom ghee. Pri výrobe ghee sa maslo zohrieva dovtedy, kým sa vzniknutá pena nezačne sfarbovať dohneda. Tak vznikajú aromatické látky, ktoré tejto špeciálnej forme prepusteného masla dodávajú mierne orieškovú chuť. V etiópskej kuchyni sa prepustené maslo volá nitir qibe. V obidvoch krajinách patrí prepustené maslo k dôležitým kuchynským tukom a tradične sa používa v kuchyni.

Prepustené maslo je univerzálny produkt v kuchyni. Je jedno, či ide o vyprážanie, pečenie alebo fritovanie, prepustené maslo môžete použiť na všetky recepty, pri ktorých sa inak používa maslo, olej alebo margarín. Vďaka menšiemu obsahu vody ako u masla možno prepustené maslo výrazne dlhšie skladovať, bez chladenia až deväť mesiacov. Chladené vydrží dokonca až 15 mesiacov.

Opekanie s prepusteným maslom

Už ste niekedy opekali šťavnatý steak na prepustenom masle? Nie? Potom by ste to mali čo najskôr napraviť: Nahraďte jednoducho obvyklý tuk prepusteným maslom. Zistíte, že sa póry mäsa pri prudkom opečení v prepustenom masle ihneď zatvoria. Vnútro tak zostane jemné a šťavnaté, avšak vonkajšok bude chrumkavo hnedý.

Pečenie s prepusteným maslom

Aj pri receptoch na pečenie môžete obvyklé tuky na pečenie nahradiť prepusteným maslom. Príjemný vedľajší efekt: môžete ušetriť 20 percent uvedeného množstva, pretože prepustené maslo je výdatnejšie ako iné tuky na pečenie. Aby bolo cesto pekne vláčne, môže byť potrebné pridať ešte jedno vajíčko alebo ešte trochu tekutiny.

Fritovanie s prepusteným maslom

Prepustené maslo možno používať aj na fritovanie. Tu má, podobne ako pri opekaní, tú výhodu, že sa povrchy fritovanej potraviny rýchlo uzatvoria a tuk tak nepreniká dovnútra. Fritované potraviny nie sú tak mastné, ale sú pekne chrumkavé. Ak nepoužívate strúhanku, môžete prepustené maslo použiť na fritovanie aj viackrát. Po každom fritovaní je ho však potrebné prefiltrovať. 

Pomocou prepusteného masla možno podľa ajurvédskej medicíny odbúrať jedy. Predpokladá sa, že uzdravujúce účinné zložky podporujú látkovú výmenu v tele. Podiel nasýtených mastných kyselín dokážu črevá dobre spracovať, preto je prepustené maslo ľahko stráviteľné. Prepustené maslo je navyše vhodné pre ľudí s neznášanlivosťou laktózy. Pri výrobe sa z prepusteného masla odstránia všetky mliečne zložky.