Gorgonzola: charakteristická chuť

Vyzretá gorgonzola je valcovitý bochník vážiaci asi 12 kilogramov. Má relatívne hrubú, červenkastú kôrku. Mäkké cesto je prevažne biele a prerastené zelenomodrými plesňovými žilkami. Chuť je jemnejšia ako vôňa. Mladý syr je veľmi krémový a má maslovú príchuť. Zrelé varianty sa časom stávajú stále pikantnejšie a majú takmer ostrú chuť. Gorgonzola, ktorá vonia kyslo alebo trpko alebo je dokonca sfarbená hnedasto, by sa však už nemala jesť.

Za charakteristickú chuť a mimoriadnu arómu gorgonzoly je zodpovedná modrá pleseň. Pre ľudský organizmus je táto ušľachtilá pleseň neškodná. Iba počas ťarchavosti je lepšie sa jej zrieknuť.

Ako sa gorgonzola vyrába

Na výrobu gorgonzoly sa používa mlieko už opatrené špeciálnymi plesňovými kultúrami (penicillium roqueforti). Ušľachtilá pleseň sa potom vyvíja počas procesu zrenia vo vnútri syra. Pred uskladnením sa kôrka viackrát prepichne oceľovými ihlicami. Tým získa modrá pleseň kyslík, ktorý potrebuje k rastu. Kôrka sa pravidelne obmýva slanou vodou. Aj táto vlhkosť podporuje rast tejto plesne.

Tento svetoznámy syr s modrou plesňou a intenzívnou vôňou je typický pre taliansku syrovú kultúru. Pochádza z Lombardie, presnejšie zo severotalianskeho mesta Gorgonzola. Je to jeden z najstarších syrov na svete. Prvá písomná zmienka pochádza z roku 879 po Kristovi. Jaskyne v tejto krajine boli vďaka prírodný plesniam, ktoré sa v nich vyskytovali, ideálnym miestom zrenia a skladovania. Názov syra je v kombinácii s miestom výroby od roku 1955 v Taliansku a neskôr aj v celej Európe chránený pečaťou DOC (Denominazione di origine controllata).

Gorgonzolu možno v kuchyni využiť veľmi mnohostranne. Keďže má mimoriadne dobré vlastnosti topenia, hodí sa predovšetkým vo forme krémovej omáčky do cestovín, na pizzu, ako plnka pre torteliny alebo do rizota. Ale aj ako pikantné občerstvenie medzi dvomi jedlami na syrovej mise s bielym chlebom, olivami alebo hroznom je zaujímavým nápadom. Samostatne ako dezert, napríklad naplnený v čerstvých hruškách, chutí tiež vynikajúco. Vďaka plesni je gorgonzola „živá“ potravina s prebiehajúcim procesom zrenia. Preto by sa mala kupovať iba v malých množstvách.

Obsah tuku v gorgonzole je podobný ako pri iných druhoch syra. Vďaka trojnásobnej fermentácii neobsahuje taliansky syr s modrou plesňou glutén ani laktózu a je preto veľmi vhodný pre ľudí s príslušnými neznášanlivosťami. Okrem toho je bohatý na B vitamíny, ktoré sú dôležité pre nervový a imunitný systém.