Syr: tisícky rôznych druhov
Syr je asi najznámejšou potravinou, ktorá sa vyrába z mlieka. Existuje neuveriteľne veľa druhov – iba z Francúzska, ktoré je najznámejšou krajinou produkujúcou syry, pochádza asi 1000 druhov syra. Syr sa vyrába z rôznych druhov mlieka. Rozlišujeme pritom druhy z kravského, kozieho alebo ovčieho mlieka.
Syr má tieto špecifické vlastnosti
Syr obsahuje popri bielkovinách, vápniku a iných minerálnych látkach aj vitamíny. Avšak podľa druhu syra aj veľa tuku a soli. Pri výrobe syrov je dôležitou súčasťou kultúrna pleseň, ktorá zabezpečuje jeho príchuť. Pokiaľ ide o kôru, treba poznamenať, že ju pri mäkkom syre môžete bez váhania jesť. Obsahuje arómu syra a preto je často delikátna a obľúbená. Umelé kôry, ako napríklad pri tvrdom syre a syre na krájanie, ktoré sú z parafínu, vosku alebo podobného materiálu, je naopak nutné odrezať a v žiadnom prípade sa nesmú jesť.
Čo má cesto spoločné so syrom?
Pri výrobe syra sa hovorí o syrovej hmote ako o „ceste“. Práve pri tvrdom syre je toto cesto veľmi tvrdé a niekedy môže byť trochu zrnité. Musí dozrievať minimálne tri mesiace a maximálne niekoľko rokov. Syr na krájanie má obvykle oveľa mäkšiu konzistenciu ako tvrdý syr. Doba zrenia je o niečo kratšia, trvá však minimálne päť týždňov. Možno ho kúpiť ako syrovú tyčinku, guľku a podobne. Polotvrdý syr na krájanie dosahuje správny stupeň zrelosti už po troch týždňoch.
Ešte viac užitočných informácií o syre
Chuť je veľmi rôznorodá: od jemnej po veľmi výraznú alebo, ako napríklad u niektorých druhov syra s modrou plesňou, veľmi ostrá. U mäkkých syrov je pozoruhodná rôznorodosť. Syr s bielou plesňou je pritom najznámejší. Existujú aj mäkké syry z červených kultúr. Tu sa počas zrenia viackrát maže na kôru slabý slaný nálev. Tým vzniká červená flóra. Zrenie trvá dva až tri týždne. Čerstvý syr ako jediný druh nedozrieva. Existuje prírodný, ale aj dochutený rôznymi bylinkami.
Odkiaľ pochádza syr?
Zdomácnením najprv kôz, potom oviec a hovädzieho dobytka začalo pred približne 12 000 rokmi pastierstvo a s ním prišlo objavenie syra. Aby ľudia dokázali dlhodobo uchovávať získané množstvo mlieka, vyvinuli výrobu syra. Pôvodne sa mlieko nechávalo vykysnúť a zraziť v hlinených nádobách pôsobením ohňa a slnka. V najlepšom prípade sa pritom dosiahla trvanlivá a skladovateľná potravina. Známe sú archeologické dôkazy z Mezopotámie spred cca 7000 rokov, kde existovali syrárne. Zo syrární Grécka a Rímskej ríše sa umenie výroby syra rozšírilo do Európy.
Kedy má syr svoju sezónu?
Syr je v predaji po celý rok.
Na čo sa môže syr použiť a ako sa má skladovať?
V kuchyni má syr mnohostranné využitie, najjednoduchším použitím je však obloženie na chlieb. Pomocou strúhaného syra možno vytvárať chutné nákypy a z čerstvého syra sa dajú robiť chutné omáčky. Použitie možno rozdeliť takto:
- Čistý – nefalšovaný syrový pôžitok
- Roztopený – fondue
- Nakladaný – napríklad s bylinkami a olivovým olejom
- Strúhaný – na pokrmy, ako sú napr. syrové halušky
- Grilovaný – pevné syry sú vhodné na grilovanie
Syr je najlepšie uchovávať v chlade, tme a pri nízkej vlhkosti vzduchu.
Čo sa skrýva v syre
Syr je zdravý, musí sa však konzumovať s mierou. Obsahuje omega 3 mastné kyseliny, ktoré sa považujú za esenciálne a sú životne dôležité pre srdce a krvný obeh. Telo si ich nevie vytvárať samo, preto je ich nutné dodávať potravou. Syry ako Bergkäse alebo Heumilchkäse sú mimoriadne bohaté na tieto dôležité mastné kyseliny. Syry typu camembert alebo syr s modrou plesňou poskytujú vysokú koncentráciu vitamínu A, ktorý podporuje látkovú výmenu, rast a zrak. Syry ako parmezán, camembert a rokfort obsahujú veľa vitamínu B2. Každý syr je bohatý na vápnik.