Tvrdé, polotvrdé syry: mnohostranná pochúťka
Tvrdý syr sa vyznačuje predovšetkým svojou pevnou textúrou. K typickým tvrdým syrom patrí ementál, čedar, parmezán, Pecorino a Comté. Existujú aj syry na krájanie, ktoré s rastúcim vekom prechádzajú do kategórie tvrdých syrov. Platí to napríklad o goude alebo provolone. Polotvrdý syr je relatívne mäkký a pružný. Je pritom mäkší ako tvrdý syr, ale tvrdší ako mäkký syr. Polotvrdý syr sa prevažne predáva ako plátkový syr.
Tvrdé a polotvrdé syry majú tieto špecifické vlastnosti
Tvrdý syr získava svoju korenistú arómu a tvrdosť procesom dlhého zrenia. Aby sa syr mohol považovať za tvrdý syr, musí zrieť minimálne dva mesiace. Existujú druhy tvrdého syra, ktoré dozrievajú niekoľko rokov. Doba zrenia polotvrdého syra začína pri troch týždňoch a končí väčšinou pri deviatich mesiacoch. Typickými druhmi sú maslový syr, rokfort alebo Chavroux.
Ako zreje tvrdý syr
Počas zrenia sa z cesta postupne odparuje voda. Čím dlhšie syr zreje, tým menší je obsah vody a tým väčšia tvrdosť. Syr dozrieva rovnomerne. Kôrka vyschne a stane sa veľmi pevnou. Čím dlhšie syr zreje, tým je pikantnejší. Je to spôsobené vyššou koncentráciou syrovej hmoty. Ak je tvrdý syr veľmi pikantný, nazýva sa extratvrdým alebo korenistým syrom. Ale dôležitá nie je iba doba zrenia. Pre vznik typickej chuti sú rozhodujúce aj klíma, teplota, manipulácia so syrom a tiež regionálny pôvod mlieka. Tvrdé syry navyše ležia niekoľko dní v slanom kúpeli. Existujú tvrdé syry najrôznejších foriem. Nájdeme bochníky, valce alebo aj bloky. Tento syr sa vyrába spravidla z nepasterizovaného mlieka.
Užitočné informácie o polotvrdých syroch.
Prírodná kôrka je obvykle relatívne mäkká a má typické stopy červeného náteru a plesňových kultúr. Čiastočne sú polotvrdé syry potiahnuté aj voskovou vrstvou. Tú je potrebné pred konzumáciou odstrániť, pretože nie je jedlá. Obsah vody tohto syra je obvykle 61 až 69 percent. Vyrába sa z kravského mlieka, kozieho a ovčieho mlieka. Môže to však byť aj zmes rôznych druhov mlieka, ako je to obvyklé pri fete alebo kozom syre. Ďalej majú syry rôzne stupne tučnosti.
Kedy majú tvrdé a polotvrdé syry svoju sezónu?
Tvrdé aj polotvrdé syry na krájanie sú v predaji po celý rok.
Na čo sa môže tvrdý a polotvrdý syr použiť a ako sa má skladovať?
Tvrdý syr sa dobre hodí na strúhanie. Keď je syr najemno nastrúhaný, mimoriadne dobre sa prejaví jeho aróma. Možno ho použiť na dochucovanie omáčok na cestoviny alebo posypať ním šalát. Takisto sa hodí na zapekanie a gratinovanie. Na syrovej mise je tvrdý syr pikantnou zložkou. Má veľmi intenzívnu a výraznú chuť. Možno ho konzumovať čistý alebo ako obloženie na chlieb. Tvrdý syr je ľahko stráviteľný.
Polotvrdý syr možno jesť medzi hlavnými jedlami, ale možno ho používať aj v teplej kuchyni, kde tvorí pikantné základy omáčok alebo sa používa na zapekanie a gratinovanie. Takisto je tiež klasickou zložkou syrových mís.
Ako syr správne uchovávať
Tvrdý syr je nutné skladovať v chladničke. Najlepšie je ho uložiť do priehradky na zeleninu. Mal by byť zabalený do papiera na syr. Prípadne je vhodná bavlnená alebo plátenná utierka. Dôležité je, aby syr nebol zabalený vzduchotesne. Tvrdý syr má relatívne dlhú dobu spotreby.
Polotvrdý syr na krájanie by sa mal takisto ako tvrdý syr skladovať v chladničke v priehradke na zeleninu. Najlepšie je ho uchovávať v mierne priepustnom papieri. Najlepší je papier zo syrového pultu, ale tiež polyetylénová alebo hliníková fólia s perforáciou. Syr tak možno uchovávať priemerne jeden týždeň.
