Gruyère: tvrdý korenistý syr

Gruyère je tvrdý syr z kravského nepasterizovaného mlieka a jeho obsah tuku je 50 percent. Po vyzretí je to veľký okrúhly bochník, ktorý váži od 25 do 40 kilogramov. Syrové cesto je vláčne, polotvrdé a nie veľmi drobivé. Môže mať malé dierky, nie je to však bezpodmienečne nutné. Syr má jemný svetložltý povrch, ktorý je na dotyk mierne vlhký. Kôrka je rovnomerne hnedá. S narastajúcou zrelosťou sa aróma zintenzívňuje od ovocne slanej po korenisto pikantnú. Jednotlivé varianty siahajú od jemných po stredne zrelé až po špeciality, ktoré dozrievajú v kamennej jaskyni výlučne v kantóne Freiburg minimálne 14 mesiacov.

Ako sa Gruyère vyrába

Na jeden kilogram syra Gruyère je potrebných približne 12 litrov mlieka z kráv, ktorých potrava sa na minimálne 70 percent skladá z trávy a sena. Zrenie je dôležitou súčasťou výrobného procesu a trvá podľa druhu 5 až 18 mesiacov. Pritom bochníky ležia na stojanoch zo surového smrekového dreva v pivniciach s vlhkosťou okolo 90 percent. Každých niekoľko dní sa vydrhnú slanou vodou a otočia. Počas zrenia originálny Gruyère AOP trikrát kontroluje kontrolná komisia.

Tento tvrdý syr pochádza z kantónu Freiburg v západnom Švajčiarsku a má tam veľmi dlhú tradíciu. Už vo vrcholnom stredoveku sa spomína výroba syra z tohto regiónu. Odtiaľ sa najprv vyváža do Talianska, potom do Francúzska, neskôr do Holandska a Anglicka a príslušných kolónií. Od 19. storočia vznikajú napodobneniny tohto syra v iných krajinách. Neskôr dostáva syr z takzvaného regiónu Greyerzer zákonom chránené označenie pôvodu AOP (Appellation d’Origine Protégée). 

Vďaka jeho rozmanitým arómam možno Gruyère v kuchyni mnohostranne využiť. Vďaka svojej pikantnej chuti je vhodný do syrových polievok, nastrúhaný na zapekanie alebo ako kocky do šalátu alebo klasicky na chlieb. Veľmi obľúbený je aj do syrového fondue alebo ako dezertný syr. Gruyère AOP možno kúpiť v kuse alebo nastrúhaný v rôznych stupňoch zrelosti.

Ako Gruyère skladovať

Tento švajčiarsky tvrdý syr by sa mal vždy skladovať v chlade a suchu v polyetylénovej fólii alebo v jeho originálnom obale. V bloku ho možno uchovávať tri až štyri týždne, v plátkoch približne desať dní. Potom by mohol začať plesnieť alebo sa môže zmeniť jeho chuť. Ako tvrdý syr sa Gruyère dobre hodí aj na zamrazenie.

Tento syr z nepasterizovaného kravského mlieka obsahuje veľa vitamínov a bielkovín. Vďaka vysokému obsahu tuku od 49 do 53 percent v sušine je veľmi výživný a kalorický.