Nasolené potraviny: konzervované mäsové výrobky
Pod pojmom nasolené potraviny rozumieme mäsové výrobky a údeniny, ktoré boli konzervované pridaním rôznych soliacich látok, ako sú kuchynská soľ alebo sodík. Rozlišujeme surové a varené nasolené výrobky. Najčastejšie sa solí bravčovina.
Nasolené potraviny majú tieto špecifické vlastnosti
Nasolené potraviny sa nachádzajú spravidla v stave pripravenom na konzumáciu a nie je potrebné ich variť alebo ináč pripravovať. Solenie slúži hlavne na ochranu potraviny pred mikrobiálnym znehodnotením. Nasolené potraviny majú teda dlhšiu trvanlivosť. Súčasne sa mení farba mäsa a výrobky sú odolnejšie voči teplu. K tomu sa pridáva charakteristická aróma. Prečítajte si zaujímavosti o týchto nasolených potravinách:
Ako funguje solenie
Pri solení sa mäso spracuje pomocou rôznych soliacich látok ako kuchynská soľ, sodík alebo kyselina dusičná. Ďalej sa používajú takzvané soliace pomocné látky. Môžu to byť rôzne druhy cukru, kyselina askorbová alebo delta-laktón kyseliny glukónovej. Kvôli dochuteniu sa môže použiť aj rôzne korenie. V poslednom čase sa stále častejšie používa takzvané vstrekované solenie. Tu sa soľanka zavádza do mäsa, ktoré sa potom masíruje. Takto sa dosiahne mimoriadne jemná a delikátna chuť.
Surové nasolené výrobky
Surové nasolené výrobky sa vyrábajú v prvom rade z bravčoviny, zriedkavejšie z hovädziny. Aby bolo možné mäso soliť za surova, musí mať pevný podiel tuku. Takisto by mal byť primerane vysoký podiel nasýtených mastných kyselín. Ku klasickým surovým nasoleným výrobkom patria napríklad údené karé, sušená šunka a hamburská slanina. Surové nasolené výrobky majú typický vzhľad. Napríklad povrch musí byť hladký a bez prasklín a osušenie musí byť rovnomerné.
Zaúdenie prechádza z hnedej do tmavomahagónovej farby. Farba mäsa alebo soli musí byť až po stred rovnomerná a musí mať svetlo alebo tmavočervený odtieň. Nasolené potraviny musia mať typickú vôňu mäsa, ktorá môže mať miernu alebo výraznú arómu údenia. Cítiť môže byť aj použité korenie. Pri zahryznutí sú surové solené výrobky pevné až krehké. Jasne citeľná je príchuť soli. Výrazne môžu vystupovať aj arómy zrenia. Surový nasolený výrobok môže chutiť aj mierne kyslasto alebo orieškovo.
Varené nasolené výrobky
Pri výrobe varených nasolených výrobkov sa mäso solí vstrekovaním alebo namáčaním. Varené nasolené výrobky musia byť kompletne prevarené. Existujú varené nasolené výrobky z prasaťa, hovädzieho dobytka, z iných prežúvavcov a tiež z hydiny.
Odkiaľ pochádzajú nasolené potraviny?
Solenie patrí k najstarším konzervačným postupom. Nákresy solenia možno nájsť už z doby okolo roku 1300. Predovšetkým bolo veľmi rozšírené medzi moreplavcami, pretože solením bolo možné konzervovať mäso na dlhú dobu. Mäso zasa počas dlhých ciest slúžilo ako dôležitý zdroj bielkovín.
Kedy majú nasolené potraviny svoju sezónu?
Nasolené potraviny si môžete kúpiť počas celého roka bez ohľadu na sezónu.
Na čo sa môžu nasolené potraviny použiť a ako sa majú skladovať?
Nasolené údeniny chutia vynikajúco ako obloženie na chlieb alebo ich možno podávať ako olovrant. Nasolené potraviny, podobne ako ostatné mäsové výrobky a údeniny, by sa mali zásadne uchovávať v chladničke. Používajte pritom najspodnejšiu priehradku, pretože tu je optimálna teplota.
Takto uložená varená šunka má napríklad trvanlivosť od troch do piatich dní. Surovú šunku možno držať od jedného do štyroch mesiacov. Chudá šunka má pritom výrazne dlhšiu trvanlivosť. Keď je šunka nakrájaná, je potrebné zabaliť ju do pergamenového papiera. Iba tak si zachová svoju typickú chuť. Celkom surovú šunku možno uchovávať najlepšie na suchom, chladnom a vetranom mieste pri izbovej teplote. Aj tam vydrží niekoľko týždňov.
