Mäso: Základ mnohých hlavných jedál
Mäso je vysokokvalitná základná potravina, ktorú ľudia jedli od začiatku a ktorá pochádza z rôznych zvierat. Obsahuje 12 až 22 percent plnohodnotných bielkovín, ktoré dokáže ľudský organizmus využiť. Pojem „mäso“ zahŕňa všetky mäkké časti zvieraťa.
Mäso má tieto špecifické vlastnosti
Mäso a mäsové výrobky sa získavajú z cicavcov, vtákov a rýb. Mäso pozostáva okrem iného zo svalového tkaniva, spojivového tkaniva, ako aj z tuku, tkaniva chrupavky a šliach. Aj vnútornosti môžu byť zaradené do kategórie mäsa. V tejto súvislosti slúžia ako zdroj živočíšneho mäsa aj studenokrvné zvieratá, ako sú mušle, raky alebo slimáky. V závislosti od úžitkového zvieraťa a druhu použitého mäsa existujú rôzne druhy mäsa. Medzi najznámejšie úžitkové zvieratá, ktoré vždy slúžili ľuďom ako zdroj mäsa, patria tieto: hovädzí dobytok, teľa, býk a vôl, prasa, kura a kohút, morka, koza, jahňa, kačica a hus.
Okrem uvedených úžitkových zvierat pochádza mäso aj z voľne žijúcich zvierat, napríklad z diviaka, srnca a jeleňa. Mäso možno konzumovať surové, varené, pečené, dusené alebo grilované. Vzhľadom na potenciálnu bakteriálnu kontamináciu mäsa sa dôrazne odporúča mäso pred konzumáciou tepelne upraviť, aj keď existujú niektoré mäsové výrobky, ktoré sa konzumujú surové, ako napríklad mleté mäso (tatársky biftek). Mäso má plnú a pomerne intenzívnu chuť nazývanú „umami“. Je to predovšetkým kvôli kyseline glutámovej obsiahnutej v mäse.
Čo sa skrýva v mäse
Mäso je v závislosti od druhu a podielu mäsa mimoriadne výživnou a za daných okolností aj vysoko kalorickou potravinou. Mäso poskytuje v priemere 100 až 250 kalórií na 100 gramov. Tieto sú rozdelené do nasledujúcich makroživín: od desať do 30 gramov bielkovín na 100 gramov, v zásade nula gramov sacharidov a od jedného do 40 gramov tuku na 100 gramov.
V tukoch je tiež veľké množstvo nenasýtených mastných kyselín. Mäso tiež poskytuje veľké množstvo minerálov, ako je draslík, horčík a sodík, ako aj vitamíny B6, B12 a D. Celkovo má mäso mimoriadne prospešný nutričný profil a pokrýva veľkú časť všetkých základných živín, bez ktorých by ľudia nedokázali prežiť.
Odkiaľ pochádza mäso?
Mäso je považované za najstaršie jedlo pre ľudí a konzumuje sa už tisíce rokov. Mäso z mamutov a bizónov, ktoré sa získavalo priamo prostredníctvom lovu, si prví ľudia pripravovali najprv na otvorenom ohni a následne ho konzumovali. Sušením si vyrábali aj prvé mäsové výrobky, ktoré mali na rozdiel od čerstvého mäsa pomerne dlhú trvanlivosť. Až po usadení ľudí postupne vznikol chov úžitkových zvierat, pri ktorom sa zvieratá chovajú v bezprostrednej blízkosti ľudí. Tento prechod sa uskutočnil asi pred 10 000 rokmi.
Kedy má mäso svoju sezónu?
Mäso sa dnes produkuje všade na svete. Na produkciu mäsa slúžia farmy s úžitkovými zvieratami, kde sa chovajú a potom zabíjajú úžitkové zvieratá ako hovädzí dobytok, morky alebo ošípané. Mäso z jatočných zvierat sa používa na výrobu najrôznejších mäsových výrobkov. Preto je čerstvé mäso alebo zmrazené mäso dostupné celoročne a je považované za základnú potravinu takmer v každej kultúre.
Na čo sa môže použiť mäso a ako sa má skladovať?
Vo väčšine kultúr je mäso základom na prípravu hlavných jedál. Pripravuje sa v rôznych formách, napr. ako varené, vyprážané, pečené alebo grilované. Ďalej je aj obľúbenou surovinou na prípravu šalátov. Okrem toho sa v niektorých kultúrach mäso konzumuje aj surové. Príkladom je hovädzí tatársky biftek alebo mleté mäso, ktoré sa používa buď ako hlavný chod, alebo ako nátierka na chlieb. Ďalším typom spracovania mäsa je takzvané sušené mäso, ktoré sa kvôli dlhšej trvanlivosti suší. Ďalšou formou konzervovania mäsa, ktorá bola vyvinutá v stredoveku, je nakladanie mäsa do soli. Mnoho mäsových výrobkov, ako sú napr. údeniny, sa do dnešných čias konzervuje touto metódou.
Čo sa skrýva v mäse
Mäso sa považuje za jednu z najzákladnejších potravín a vzhľadom na množstvo živín, ktoré sú obsiahnuté iba v mäse, ako je napríklad vitamín B12, by malo byť primerane často zaradené do individuálneho jedálnička. Mäso tiež poskytuje veľké množstvo živočíšnych bielkovín, ktoré sú dôležité pre imunitný systém tela a na budovanie svalovej hmoty. Ďalej sú súčasťou mäsa rôzne minerálne látky. Pred konzumáciou by však mäso malo byť dobre uvarené, aby sa zabránilo bakteriálnym infekciám. Ľudia s kardiovaskulárnymi ochoreniami by však mali konzumáciu mäsa obmedziť na minimum, pretože mäso obsahuje cholesterol.