Teľacina: nízkotučná, plná proteínov
Teľacina je mäso, ktoré pochádza z hovädzieho dobytka starého niekoľko týždňov až mesiacov. Teľacina je jeden z najhodnotnejších mäsových produktov, ktorý je plný životne dôležitých látok a proteínov. Nízkotučné mäso s jemnou vlákninou je vďaka svojej jemnej chuti najvhodnejšie pre ľahkú kuchyňu, pretože je dobre stráviteľné.
Teľacina má tieto špecifické vlastnosti
Francúz Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1837) označil teľacinu kvôli jej mnohostrannosti za „chameleóna kuchyne“. Pred prípravou musí dozrievať iba dva až tri dni, pretože väzivo je ešte mäkké a jemné.
Čo prezradí farba mäsa
Kvalitatívne je mimoriadne hodnotná biela až jemne ružová teľacina. Farba prezrádza, že zviera bolo chované na pravom – v žiadnom prípade nie náhradkovom – mlieku a že bolo kŕmené senom. Mäso teliat, ktoré boli chované podľa iných kŕmnych noriem, sa klasifikuje podľa sfarbenia ako ružové alebo svetlé. Forma chovu, napríklad s dostatočným priestorom na pohyb, navyše poskytuje, vďaka väčšiemu usadzovaniu železa, červenkasté sfarbenie mäsa.
Odkiaľ pochádza teľacina?
Teľatá, ako hovädzí statok, majú podľa jednej genetickej štúdie svoj pôvod v stáde zubrov s iba asi 80 zvieratami, ktoré boli pred viac ako 10 500 rokmi domestikované na Blízkom Východe. Za najdôležitejších producentov sa považujú Francúzsko, Taliansko, Holandsko, Belgicko a tiež Nemecko. Krajinami s najväčšou spotrebou sú Taliansko a Francúzsko.
Kedy má teľacina svoju sezónu?
Teľacinu si môžete kúpiť počas celého roka. Obvykle sa však kravy oteľujú v jeseni a na jar a preto sa jar považuje za najlepší čas na kúpu čerstvých, kvalitatívne hodnotných produktov z teľaciny.
Na čo sa môže teľacina použiť a ako sa má skladovať?
Teľacie mäso sa podobá prirodzene hovädziemu mäsu dospelých jedincov. Avšak rôzne veľkosti a pomerne jemnejšia štruktúra teľacieho mäsa vedú k iným kusom mäsa a iným možnostiam použitia:
- Chrbát: medailóniky a pečenie v celku
- Krk: ragú, guláš a frikasé
- Sviečková: medailóniky a pečenie v celku
- Pliecko: ragú, guláš, frikasé, pečenie s plnkou alebo bez nej
- Bok: grilovanie a pečenie v rúre, rolády, dusená pečienka a soté
- Hruď: varenie, dusenie, pečenie s plnkou alebo bez nej
- Koleno: dusenie, pečenie v celku, guláš a ragú
- Rebro: varenie, dusenie, pošírovanie, pečenie s plnkou alebo bez nej
- Slabiny: dusenie, plnka a eintopfy
- Zadné stehno: zadné sa delí na orech, horné zadné a frikando
- Orech: stejky, pečenie v celku
- Horné zadné: stejky a rezne
- Frikando: pečenie v celku
Teľacinu je potrebné zásadne skladovať v chladničke a rýchlo spotrebovať.
Čo sa skrýva v teľacine
Na rozdiel od hovädziny má teľacina jemnejšiu štruktúru. Toto nízkokalorické mäso sa skladá takmer zo 75 percent z vody. Obsahuje cenné účinné zložky a má vysoké výživové hodnoty, málo kalórií a nízky obsah tuku a priaznivú biologickú hodnotu. Na 100 gramov teľaciny pripadá iba 95 kilokalórií, 397 kilojoulov, 70 miligramov cholesterolu, 20,6 gramu proteínov a 1,4 gramu tuku. Podiel železa sa pohybuje okolo 1,4 miligramu.
Výživoví poradcovia odporúčajú teľacinu aj kvôli obsahu cenných proteínov. Je to dôležité pre imunitný systém, tvorbu buniek, hormónov a enzýmov. Podporuje to prenos nervových impulzov a odbúravanie tukov. Prítomné železo je základným stavebným kameňom červených krviniek. Teľacina poskytuje vitamíny B1, B2, B6, B12, kyselinu linolovú a minerálne látky horčík, draslík, vápnik, fosfor a sodík. Súbor vitamínov a minerálnych látok v teľacine podporuje všetky vitálne funkcie.