Surové údeniny: chutné na chlebe
Pre surové údeniny je charakteristické, že sa klobásovina pri výrobe nezahrieva. Na rozdiel od varených údenín sa pri surových údeninách uplatňujú fermentačné procesy. Rozlišujeme natierateľné a krájateľné surové údeniny.
Surové údeniny majú tieto špecifické vlastnosti
Surové údeniny sú údeniny, ktorých základom je tepelne neupravené mäso. Popri surovom mäse obsahujú tiež korenie, dusitanovú soľ a slaninu. Surové údeniny možno konzumovať aj konzervovať. Pred údením musí prebehnúť proces zrenia. Pritom údenina sčervenie a vytvára sa jej aróma a konzistencia. Dôležitú úlohu pri zrení majú baktérie mliečneho kvasenia a čiastočne ušľachtilá pleseň.
Ako sa vyrábajú surové údeniny?
Pri výrobe surových údenín sa klobásovina obohatí kuchynskou a dusitanovou soľou. Počas zrenia dochádza k premene vlastných cukrov mäsa alebo pridaných cukrov na kyselinu mliečnu alebo na aromatické zlúčeniny. Počas sušenia vzniká navyše proteínový gél, ktorý je dôležitý pre tvrdosť údeniny, aby bola vhodná na krájanie. Baktériové kultúry sú tiež dôležité pri konzervovaní. Zabezpečujú potlačovanie patogénnych zárodkov.
Aké druhy surových údenín existujú?
Jedným z najznámejších a najobľúbenejších druhov surových údenín je saláma. Obsahuje bravčové mäso a ďalšie druhy, napr. hovädzinu. Jej červená farba pochádza zo solenia dusitanovou soľou. Pod pojmom trvanlivé údeniny sa zas rozumejú tie druhy surových údenín, ktoré sú konzervované údením, sušením na vzduchu a pomocou baktérií mliečneho kvasenia. Typickým znakom trvanlivých údenín je to, že ich možno uchovávať bez chladenia a sú vhodné na konzumáciu za surova. Typickými trvanlivými údeninami sú:
- kabanos
- plockwurst
- cervelat
- sušená saláma
- ahle wurst
- landjäger
Klobása Mettwurst sa skladá z hovädziny a bravčoviny. Existuje ako tvrdý variant na krájanie i mäkký na natieranie. Známymi druhmi sú šunková Mettwurst, tvrdá Mettwurst, holštajnská Mettwurst a pomoranská Mettwurst. K nátierkovým variantom patria hrubá Mettwurst, braunschweigská Mettwurst, berlínska Mettwurst a jednoduchá Mettwurst.
Odkiaľ pochádzajú surové údeniny?
Údeniny sú jednou z najstarších potravín ľudstva a sú známe nálezy zo Starého Egypta, Sýrie a Číny. Údeniny sa vyrábali tiež v starovekom Grécku a Ríme. Odtiaľ sa tento spôsob prípravy potravín rozšíril do celej Európy.
Kedy majú surové údeniny svoju sezónu?
Surové údeniny sú produkty, ktoré sú nezávislé na sezóne a preto sú v predaji po celý rok.
Na čo sa môžu surové údeniny použiť a ako sa majú skladovať?
Surové údeniny sa často údia za studena. Na rozdiel od trvanlivých údenín sa pri natierateľných surových údeninách nerobí intenzívne sušenie. Ich trvanlivosť je preto krátka. Surové údeniny na krájanie často netreba chladiť a vydržia dlhšie. Chutia ako obloženie na chlieb alebo ich možno podávať na olovrant.
Čo sa skrýva v surových údeninách
Kvôli rýchlemu a stálemu skvaseniu klobásoviny siahajú výrobcovia surových údenín väčšinou po monosacharidoch alebo disacharidoch. Spolu s baktériami mliečneho kvasenia sa používajú ako doplnkové živiny. Ak sa baktérie mliečneho kvasenia už nenachádzajú v prirodzenej flóre surových údenín, možno ich primiešať ako štartovaciu kultúru. Pomocou nich sa dosiahne zníženie hodnoty pH. Takto sa zníži schopnosť surovej údeniny viazať vodu.