Ako fermentovať zeleninu: predĺžte jej trvanlivosť

V časoch našich prababičiek sa potraviny fermentovali úplne bežne. Vtedy ešte nikto nemal v kuchyni veľkú chladničku s priestrannou mrazničkou. Aby sa zelenina nekazila a chutila aj v zime čerstvo a chrumkavo, skvasila sa, vďaka čomu sa mohla uchovávať aj bez potreby elektrickej energie. Fermentácia je prirodzený proces spôsobený baktériami mliečneho kvasenia. Pri mliečnom kvasení dochádza v potravine k rozkladu sacharidov baktériami, ktoré sa prirodzene vyskytujú vo vzduchu a na povrchu zeleniny. Výsledkom tohto procesu je okrem iného kyselina mliečna. Tá sa stará o to, aby bola zelenina príjemne kyslá a dlho vydržala. Baktérie, v dôsledku ktorých by sa daná potravina mohla pokaziť, takmer nemajú šancu prežiť v takomto kyslom prostredí.

Kvasenie dodáva fermentovaným potravinám jedinečnú chuť. Už len preto stojí táto metóda za vyskúšanie. Fermentácia má však aj ďalšie výhody:

• vznikajú pri nej dodatočné vitamíny B a C
• obsiahnuté živiny sa zachovávajú, pretože potravina sa v procese prípravy neohrieva
• potraviny, ktoré prejdú mliečnym kvasením, môžu podporovať zdravú črevnú mikroflóru, a teda aj imunitný systém
• Predĺženie trvanlivosti namiesto vyhadzovania: ak sa vám urodí veľa zeleniny alebo jej príliš veľa nakúpite, nebudete musieť nič vyhodiť
• nakladané potraviny sa zaobídu bez umelých konzervantov
• pri fermentácii nespotrebúvate elektrinu, takže šetríte zdroje
• pri fermentácii potravín sa odbúravajú sacharidy a cukry, a preto nakoniec obsahuje menej kalórií

Ako fermentovať zeleninu? Budete potrebovať len pár nádob a bežné kuchynské pomôcky.

• stredne veľké zaváracie poháre alebo poháre so skrutkovacím uzáverom
• prírodná soľ – pokiaľ možno bez jódu, fluoridov a prostriedkov proti spekaniu
• prípadne malé sklenené závažia na ochranu pred spórami plesní
• pomôcka na vytlačenie vzduchu z nádoby: postačí aj drevená lyžica alebo ruka
• strúhadlo, nôž, doska na krájanie

Klasikou medzi fermentovanými potravinami je domáca kvasená kyslá kapusta. Prečítajte si, ako na jej fermentáciu – inšpirujte sa naším jednoduchým receptom, ktorý môžete použiť na akýkoľvek druh zeleniny.

Prísady, ktoré budete potrebovať na výrobu vlastnej kvasenej kyslej kapusty:

• 1 kg bielej kapusty
• 20 g morskej soli
• podľa chuti: 1 čajová lyžička klinčekov, rasce alebo borievok

Zeleninu môžete fermentovať vcelku alebo nakrájanú. Čím väčšia bude, tým dlhšie bude fermentácia trvať. Bez ohľadu na veľkosť kúskov zeleniny platí v prípade soli jedno základné pravidlo: fermentovaná zmes musí obsahovať asi 2 % soli. Na 1 kg kapusty teda budete potrebovať 20 g soli.

Podrobný postup:

1. Odstráňte vonkajšie listy a stonku kapusty.
2. Nakrájajte kapustu na úzke prúžky a nastrúhajte ju.
3. Vo veľkej mise zmiešajte kapustu so soľou. Vtierajte soľ do zeleniny, kým sa v mise nevytvorí kaluž šťavy. Táto tekutina bude tvoriť základ slaného nálevu, v ktorom sa zelenina bude fermentovať. Zmes dochuťte korením.
4. Vezmite vyvarený pohár a navrstvite doň kapustu. Každú vrstvu dobre pritlačte.
5. Zvyšnú tekutinu prelejte z misy do pohára. Kapusta musí byť úplne ponorená v slanom náleve. Hore v pohári by malo zostať asi 1,5 až 2 cm vzduchu, aby tekutina pri fermentácii nepretiekla. Aby listy nevyplávali a na povrchu nesplesniveli, môžete hmotu zaťažiť závažím.
6. Zatvorte zavárací pohár (skrutkovací uzáver neuťahujte úplne, aby mohol plyn unikať!) a napíšte naň dátum.
7. Kapusta by sa mala pri izbovej teplote fermentovať asi týždeň. Potom ju presuňte na chladné miesto, napríklad do pivnice alebo chladničky. Po 14 až 21 dňoch fermentácie môžete kapustu ochutnať. Jej kyslá chuť je spôsobená rozmnoženými baktériami mliečneho kvasenia. Chutí? V tom prípade je to hotové. Gratulujeme!

V chladničke alebo pivnici kapusta vydrží niekoľko mesiacov.

Výroba fermentovaných potravín je v skutočnosti veľmi jednoduchá. Stačí to len vyskúšať. Napriek tomu existujú dve typické začiatočnícke chyby, ktorým sa vďaka našim tipom môžete šikovne vyhnúť. 

Biele usadeniny na povrchu: Ak zelenina nie je celá ponorená v slanom náleve a dostane sa k nej vzduch, vytvorí sa na nej pleseň. Preto je dobré investovať do závažia. V takomto prípade však nemusíte vyhadzovať celý pohár. Ak pleseň nepokrýva celý povrch, môžete ju spolu s väčšou vrstvou zeleniny odstrániť a zvyšok nechať ďalej fermentovať.

Potraviny sa v pohári pokazia: Fermentovaná zelenina nechutí kyslo, ale akosi zatuchnuto? Spoľahnite sa na svoj čuch a radšej ju nejedzte. Je možné, že pohár nebol dokonale čistý, takže sa v ňom mohli rozmnožiť nepriateľské baktérie. Nádoby môžete pred plnením sterilizovať vo vriacej vode rovnako ako pri zaváraní. Baktérie mliečneho kvasenia odumierajú aj pri teplote 30 stupňov Celzia, čo môže takisto viesť k pokazeniu fermentovanej potraviny

Odpoveď znie: vaša najobľúbenejšia zelenina. Klasické druhy vhodné na fermentáciu sú: biela a červená kapusta, mrkva, cvikla, reďkovky, paradajky, šalát, uhorky, zelené fazuľky. Fermentovaná zelenina chutí trochu inak ako čerstvá, takže si ju môžete vychutnať tak, ako ju ešte nepoznáte. Ideálne je pri prvých experimentoch s fermentáciou siahnuť po ekologicky pestovanej zelenine. Vďaka tomu, že sa pri jej pestovaní nepoužívajú agresívne hnojivá, obsahuje rozmanité mikroorganizmy. Ak chcete zeleninu fermentovať nakrájanú na kúsky alebo plátky, namiešajte slaný nálev zvlášť, aby v pohári všetko pekne plávalo pod vodou. Aj v tomto prípade platí uvedené všeobecné pravidlo: 2 gramy soli na 100 gramov vody. 

Aby mala fermentovaná zelenina príjemnú korenistú chuť, dochuťte ju lahodným korením. Asi najznámejšou nakladanou zeleninou s originálnou korenistou chuťou je kórejská delikatesa kimchi. A čo je kimchi? Toto slovo označuje spôsob prípravy, teda fermentáciu, ako aj toto zvláštne jedlo z kapusty, ktoré je známe svojou pikantnosťou. Je pritom úplne na vás, či pri nakladaní stavíte na ostré, údené alebo orientálne tóny. Sami vyskúšajte, čo vám najviac chutí – kulinárskej fantázii sa medze nekladú. Inšpirujte sa:

• repa, mrkva a paštrnák s oreganom, rozmarínom, horčicovými semienkami a yzopom
• tekvica s bazalkou, oreganom a guľôčkami červeného korenia
• repa s garam masala
• paprikové struky s gulášovým korením
• kyslá kapusta s údenou soľou a čili

Keď dodržíte jednoduchý návod, fermentácia zeleniny sa vám vydarí ľavou zadnou. S trochou snahy a trpezlivosti si môžete pripraviť vynikajúce fermentované potraviny, ktoré skvele spestria váš bežný jedálniček.