Kvalitný hovädzí steak: aké mäso je vhodné na gril?
Prehľad obsahu na tejto stránke
- Steakové kusy mäsa patria medzi najkvalitnejšie mäso, ktoré sa dá v kuchyni použiť.
- Od entrecôte až po rib eye hovädzí steak: prečítajte si, ako sa nazývajú jednotlivé druhy steakov a aké sú ich typické znaky.
- Okrem toho vám tiež poskytneme tipy, ako dokonale pripraviť jednotlivé druhy mäsa na grile.
Ktoré mäso patrí medzi kvalitné steaky?
Na grilovanie sú najvhodnejšie kvalitné hovädzie, kuracie a bravčové steaky, ako aj jahňacie mäso. Ide pritom o tie najlepšie kusy mäsa, pričom každý druh steaku chutí trošku inak. Najhodnotnejšie steaky pochádzajú zo svalových skupín, ktoré zviera namáhalo len málo. Lacnejšie kusy mäsa sú často z oblasti bránice alebo pupka. Na hovädzí steak sa používa mäso rôznych plemien dobytka, pričom každá krajina má svoje preferencie. Celosvetovo obľúbené sú napríklad plemená Black Angus zo Škótska a Hereford z Anglicka. Milovníci grilovania čoraz častejšie siahajú aj po takzvanom starenom hovädzom mäse. Takéto mäso sa nechá zrieť v suchu a pri chladných teplotách asi 2 až 8 týždňov, v dôsledku čoho získa jemnú konzistenciu a výnimočne intenzívnu chuť s orieškovým nádychom.
Rib eye steak, entrecôte, prime rib: aký je medzi nimi rozdiel?
V pojmoch ako rib eye, entrecôte a prime rib je niekedy trošku chaos. Čo teda jednotlivé názvy označujú? Prime rib steak je z chrbta hovädzieho dobytka, presnejšie povedané z časti medzi ôsmym a dvanástym rebrom. Patrí sem aj rib eye steak, ktorý môže byť odrezaný z 13. rebra (ale aj z 5. rebra). Francúzsky názov pre tieto hovädzie steaky je entrecôte, takže v prípade oboch pojmov v podstate ide o to isté. Tento druh hovädzieho steaku sa zvykne označovať tiež ako steak z vysokej roštenky. K prime rib steakom patrí aj takzvaný tomahawk steak, ktorý sa podáva s extra dlhou kosťou. Nadšení znalci grilovania nedajú na rib eye steak, prípadne entrecôte dopustiť a považujú ho za najlepšie mäso na gril. Je mimoriadne krehké a zároveň obsahuje množstvo tuku, ktorý mu dodáva vskutku intenzívnu chuť. Pre entrecôte steak je charakteristický tučný stred, obkolesený štyrmi pevnými kusmi svaloviny, ktorý sa vyznačuje zaujímavým mramorovaním.
Tipy na prípravu rib eye steaku
- Ideálny rib eye steak má hrúbku tri až štyri centimetre a chýbať nesmie ani typické tukové mramorovanie. Ako pripraviť takýto hovädzí steak? Ak chcete dosiahnuť ideálny výsledok, vyberte mäso z chladničky približne dve hodiny pred grilovaním.
- Gril nahrejte na čo najvyššiu teplotu – minimálne 260 až 300 stupňov. Aby ste sa vyhli spaľovaniu tuku, je dobré použiť grilovaciu dosku. Nechajte ju vopred nahriať asi 15 minút na naplno rozohriatom grile.
- Potom položte steak na dosku a grilujte ho v najhorúcejšej zóne grilu z každej strany dve minúty. Následne ho presuňte do oblasti nepriameho pôsobenia tepla, kde sa šetrne dopečie.
- Pred konzumáciou nechajte hovädzí steak pár minút odležať. Dôjde pritom k vyrovnaniu teplôt, vďaka čomu neprídete po rozrezaní steaku o chutnú šťavu z mäsa.
Hovädzia kotleta alebo Côte de Boeuf: špecialita z hovädzieho rebra
V prípade Côte de Boeuf steaku, ktorý sa označuje aj ako hovädzia kotleta, ide o mimoriadne hodnotné mäso z mladého býka. Charakteristické je preň rovnomerné prerastenie tukom. Táto lahodná hovädzia kotleta sa nachádza medzi ôsmym až dvanástym rebrom dobytka, medzi zátylkom a nízkou roštenkou.
Tipy na prípravu Côte de Boeuf
- Tie najlepšie steaky Côte de Boeuf sa podávajú bez akejkoľvek marinády a korenín.
- Už len samotná kombinácia mäsa, tuku a kosti totiž zabezpečuje úžasnú šťavnatosť a lahodnú chuť.
- Najlepší výsledok grilovania dosiahnete, keď najprv necháte mäso oddýchnuť pri izbovej teplote.
- Potom potrite hovädzí steak trochou oleja.
- Dobre nahrejte gril a položte mäso na to najhorúcejšie miesto. Čím je steak hrubší, tým dlhšie sa musí grilovať.
- Základné pravidlo znie: jedna minúta grilovania z každej strany na každý centimeter hrúbky mäsa.
- Po ugrilovaní mäsa z oboch strán odložte steak nabok a nechajte ho asi 20 minút na okraji grilu dorobiť.
- Potom ho podľa chuti dochuťte soľou, korením a troškou rozmarínu.
- Nakoniec ho nechajte desať minút odstáť na zakrytom tanieri.
T-bone steak: kombinácia nízkej roštenky a filety
Názov T-bone steak odkazuje na tvar kosti, ktorá oddeľuje filetu od nízkej roštenky a pripomína tvar písmena T. Podiel filety tu pritom zohráva dôležitú úlohu: v podstate ide o dva rôzne rezy mäsa v jednom steaku, pretože tento kus hovädzieho mäsa pozostáva z nízkej roštenky a malého kúska filety. T-bone steak býva tri až štyri centimetre hrubý a reže sa z chrbta hovädzieho dobytka. Čím viac pochádza steak zo zadnej časti, tým má jemnejšiu štruktúru. Grilovanie i pečenie: s kvalitným steakom v mnohých lahodných variantoch na kulinárskej scéne vždy zažiarite. V našich 200 mäsiarskych oddeleniach na vás každý deň čaká čerstvé a kvalitné mäso, z ktorého si určite vyberiete svoj vysnívaný steak.
Tipy na prípravu T-bone steaku
- T-bone steak sa vynikajúco hodí na prípravu na grile.
- Mäso stačí potrieť olivovým olejom a položiť na rošt.
- Ideálne je obrátiť mäso počas pečenia len raz.
- Optimálnu chuť dosiahnete, keď steak osolíte a okoreníte až po ugrilovaní.
Ak má T-bone steak hrúbku štyri centimetre, potrebuje sa grilovať z každej strany asi päť minút, aby ste dosiahli spôsob úpravy „rare“, šesť minút na „medium“ a až sedem minút, ak chcete mať steak „well done“. Dosiahnuť dokonalý výsledok vám pomôže tiež teplomer na mäso. Keď má T-bone steak v strede teplotu 55 stupňov, máte istotu, že bude jemne ružový a krásne šťavnatý. Nakoniec nechajte mäso asi desať minút odstáť, zabalené v alobale.
Jahňacie karé: lahodná pochúťka
Jahňacie mäso sa dá skvele pripraviť na panvici i v rúre. Je však mimoriadne vhodné aj na grilovanie. Jahňacie karé je jemné mäso z chrbtovej časti. Nachádza sa tu tá najmäkšia svalovina, takzvaná jahňacia kotleta. Po nakrájaní na plátky sa totiž toto mäso dá skvele pripravovať aj na spôsob kotlety. Jahňacie karé má relatívne veľký podiel väzivového tkaniva, vďaka čomu je tento kus mäsa výnimočne šťavnatý.
Tipy na prípravu jahňaciny
- Najprv prudko opečte mäsitú časť karé pri vysokej teplote.
- Potom je najlepšie nechať ho grilovať pri nepriamom teple. Znížte pritom aj teplotu.
- Položte karé mäsitou časťou nahor do zóny nepriameho grilovania a grilujte, kým sa nedosiahne požadovaná teplota v strede mäsa.
- Arómu jahňacieho mäsa ideálne podčiarkuje spojenie tymianu a cesnaku.
Nezabudnite pritom neustále kontrolovať teplotu. Prepečenie jemného jahňacieho mäsa netrvá dlho, preto treba dávať pozor, aby nebolo príliš tuhé.
Bravčová kotleta: obľúbený kus bravčoviny
Bravčový steak s kosťou pripomína svojím vzhľadom hovädzí T-bone steak. V tomto prípade však ide o bravčovú kotletu vyrezanú z bravčových rebier. Tento kus mäsa sa tiahne popri chrbtici od zátylku až po zadné stehno. Presné označenie závisí od konkrétneho výrezu kotlety, z ktorého pochádza. Dokonale pripravená bravčová kotleta je šťavnatá, mäkká a má hnedú kôrku. Najjednoduchší recept na pác na bravčové mäso je zmiešať lyžicu olivového oleja, trochu citrónovej šťavy, roztlačený strúčik cesnaku, štipku oregana, čierne korenie a soľ.
Tipy na prípravu bravčovej kotlety
- Ako marinádu môžete použiť zmes oleja, čierneho korenia, soli, papriky a cesnaku. Naneste ju na mäso ideálne hodinu pred grilovaním, aby ju dobre vstrebalo.
- Špičková príprava bravčovej kotlety nie je úplne jednoduchá, pretože je nutné dávať pozor, aby sa pri grilovaní príliš nevysušila. Položte bravčovú kotletu na horúci gril a grilujte ju z každej strany desať až dvanásť minút.
- Ak si chcete dopriať trošku viac luxusu, siahnite po chrbtovom steaku zo španielskej iberskej ošípanej. Mäso vás zaujme svojou jemnou štruktúrou a výnimočne aromatickou orieškovou chuťou.
- Skvele sa k nemu hodí obľúbený šalát coleslaw na americký spôsob, ktorý si pripravíte z najemno nasekanej kapusty, mrkvy a majonézového dresingu.
Fileta z kuracích pŕs
Kuracie prsia a kuracie filety majú nízky obsah tuku (2 gramy tuku na 100 gramov) a chutia vynikajúco, preto tento druh mäsa obľubujú najmä ľudia, ktorí dodržiavajú nízkosacharidovú stravu. V kombinácii s chrumkavou zeleninou si prídu na svoje aj milovníci grilovania, ktorým záleží na zdravom životnom štýle. Najlahodnejšou časťou kuraciny je fileta z kuracích pŕs, z ktorej sa dá pripraviť lahodný kurací steak. Jemné biele mäso neobsahuje veľa tuku a v spojení s marinádou na kuracie mäso sa dá pripraviť na mnoho spôsobov.
Tipy na prípravu kuracích pŕs
Pri grilovaní je nesmierne dôležité správne načasovanie i teplota. Treba dbať na zachovanie šťavnatosti mäsa, ktoré však zároveň musí byť dostatočne prepečené. V zásade platí: čím je teplota pečenia vyššia, tým viac šťavy mäso stráca. Preto je dôležité venovať príprave naozaj veľa pozornosti. Najlepší výsledok grilovania dosiahnete, keď bude mať mäso rovnomernú hrúbku. Len tak dosiahnete úplné prepečenie a vyhnete sa tomu, aby bola jedna časť vysušená a druhá zase takmer surová. Po niekoľkých minútach zložte mäso z roštu a nechajte ho dorobiť pri nepriamom teple. Ku kuracím prsiam sa hodia rôzne druhy korenia – základ klasického receptu na marinádu tvorí mletá paprika, cesnak, trochu rasce, soľ a čierne korenie. Nezabudnite nechať mäso naložené niekoľko hodín. Len tak poriadne nasiakne arómu pripravenej marinády na kuracie mäso.
