Parmezán: najlepší priateľ cestovín

Parmezán sa dnes vyrába v mnohých provinciách severného Talianska. Je to syr s vysokým obsahom soli, ktorý má napriek vysokému podielu minerálnych látok vysokú koncentráciu živín. Jeho konzistencia je drobivá a suchá, neobsahuje takmer žiadnu laktózu. 

Ako vzniká parmezán

Večer nadojené mlieko zostáva do nasledujúceho rána vo veľkých medených kotloch. Tu sa môže usadiť. Vzniknutá vrstva smotany sa potom zozbiera a toto čiastočne odtučnené mlieko sa zmieša s plnotučným mliekom z ranného dojenia.

Táto mliečna zmes sa pomaly zahrieva v kotloch. Súčasne sa pridávajú mliečne fermenty z predchádzajúceho dňa. Zrážanie sa potom dosiahne pridaním teľacieho syridla. Keď sa syr dostane do obchodu, v každom prípade zrel 1,5 roka a podľa toho či bol bochník skladovaný dve alebo tri letá, hovoríme o „due“ alebo „tre maggi“.

Parmezán sa smie vyrábať iba v provinciách Bologna, Regio Emilia, Parma, Modena a Mantova. Po taliansky sa volá „Parmigiano“. Parmezán je vlastne iba skratkou pre „Grana parmigiano reggiano“.

Parmezán sa jemne alebo nahrubo nastrúhaný vynikajúco hodí k jedlám stredomorskej kuchyne. Nastrúhaný syr dodáva cestovinám a rizotu ten správny šmrnc a ak sa nahrubo nastrúha na zeleninu ako špargľa, cuketa, baklažán atď., zelenina tak získa zvláštnu príchuť. Tento na kúsky nalámaný tvrdý syr sa tiež hodí na syrové misy. 

Ako parmezán skladovať

Dobre uskladnený a chladený vydrží tento syr niekoľko týždňov až mesiacov. Mal by sa uchovávať vo voskovom papieri, v mastnom papieri, bavlnenej utierke na riad alebo v nádobe na parmezán. Vákuovaný vydrží tento syr niekoľko mesiacov. Ak chcete parmezán uchovávať dlhší čas, odporúča sa kúpiť si úplne vyzretý syr, ktorý by mal byť v každom prípade starý dva roky. Neodporúča sa skladovanie v polyetylénovej fólii, pretože parmezán sa v nej rýchlo začne potiť a môže začať plesnieť.

Parmezán má vysoký podiel soli a preto by sa mal konzumovať s mierou.