Gouda: dlhoročná syrová klasika

Gouda je polotvrdý syr na krájanie a vyrába sa z nepasterizovaného alebo pasterizovaného kravského mlieka. Obsah tuku v sušine je 40 percent. Doba zrenia môže trvať od troch týždňov do troch rokov. Podľa doby zrenia sa odlišuje aj farba a chuť.

Mladá gouda je biela až svetložltá, zrelá je skôr zlatožltá. Aj chuť sa stáva časom pikantnejšia, napríklad pri minimálne šesť mesiacov zrejúcej goude, takzvanej starej goude. Ak bola gouda vyrobená v typicky okrúhlom tvare a je dozretá, váži od 8 do 12 kíl. Charakteristické sú jej rovnomerné dierky vo veľkosti hrášku.

Ako sa vyrába gouda

Pri výrobe goudy sa zmieša vychladené mlieko z predchádzajúceho dňa s čerstvým mliekom a zahreje sa na 30 stupňov. Potom sa pridá syridlo a baktérie mliečneho kvasenia, vznikne syrovina a tá sa dovtedy spracováva pomocou syrovej harfy, kým sa nedosiahne želaná konzistencia. Potom sa gouda naplní do príslušných foriem (väčšinou okrúhlych) a ponorí sa do slaného nálevu. Nakoniec sa nechá niekoľko týždňov v studenej pivnici dozrievať.

Južne od Amsterdamu, v provincii Südholland, sa nachádza historické mestečko, ktorého názov znie tak chutne, že sa človeku zbiehajú slinky: Gouda. A skutočne, tu má svoj pôvod „Goudse boerenkaas“ (sedliacky syr z nepasterizovaného mlieka), ktorý sa tu ešte aj dnes s veľkou starostlivosťou vyrába a skladuje. Od roku 1395 sa v Goude koná tradičný syrový trh a tento syr sa u Holanďanov už od stredoveku nachádza na špici jedálneho lístka. Prvýkrát sa názov gouda spomína v roku 1184 a preto patrí k najstarším písomne spomínaným druhom, ktoré sa dnes predávajú.

Jemnú, mladú goudu možno krájať a preto sa najlepšie hodí ako obloženie na chlieb, stredne stará gouda chutí chutne ako syrový špíz alebo sa používa na zapekanie. Existuje aj veľmi dlho skladovaná gouda (Gouda uralt), ktorá sa veľmi podobá na tvrdý syr a má mimoriadne výraznú chuť. Ďalším variantom je Maigouda, ktorej názov je odvodený od toho, že v máji sa kravy prvý raz po zime môžu opäť pásť na čerstvej tráve. Tento druh chutí smotanovo a obsahuje mimoriadne veľa tuku. V súčasnosti existuje veľa variácii goudy, pri ktorých sa do syra pridáva korenie alebo bylinky.

Ako goudu skladovať

Gouda by sa mala vždy skladovať v chlade, ideálne v najvrchnejšej priehradke chladničky alebo priehradke dverí, lebo tam je chlad miernejší. Plátky syra vyschnú a skazia sa oveľa skôr ako kúsky syra, oboje by sa malo uchovávať v polyetylénovej fólii alebo papieri na syr.

S vyšším stupňom zrelosti narastá v goude aj množstvo kalórii. Syr sa však vyznačuje vápnikom, vysokým podielom proteínov a vitamínu A. Môže byť tiež vhodný pre ľudí trpiacich neznášanlivosťou na laktózu, pretože má nízky obsah laktózy.