Tradičné bavorské raňajky s bielou klobásou – ako na to

Tradičná bavorská biela klobása je obľúbenou súčasťou nielen raňajok, ale podáva sa aj na desiatu, olovrant či kedykoľvek počas dňa ako výdatný snack. Bežne si tak na nej môžete pochutiť pred obedom alebo večerou. 

V Nemecku je obľúbenou pochúťkou v tejto časti dňa aj grilovaný bôčik, pečeňový syr a bavorská pivná nátierka obazda. Dôležitou prílohou sú tiež praclíky, ktoré sa v Bavorsku označujú ako Brezn. Bavorské praclíky sú zároveň vynikajúcou prílohou, ktorá sa zvyčajne servíruje aj s bielymi klobásami.

Zrejme pritom existuje viacero dôvodov, prečo sa tradične na raňajky podávali biele klobásy. Kedysi ich totiž nebolo možné po výrobe zachladiť, lebo chladničky ešte neexistovali, a preto bolo nutné čo najskôr ich skonzumovať. V zásade platilo toto pravidlo: biele klobásy treba zjesť ešte pred zvonením zvonov na pravé poludnie, inak sa pokazia. Preto sa biele klobásy väčšinou podávali ako snack okolo desiatej hodiny doobeda.

Ďalším vysvetlením je, že do hostincov sa doobeda chodili najprv najesť robotníci, ktorí museli okolo obeda uvoľniť miesto lepšie platiacim zákazníkom. Nech to bolo tak či onak, biela klobása sa stala obľúbenou bavorskou pochúťkou na nedeľu či sviatok a dnes možno raňajky či desiatu s tradičnou klobásu považovať za typicky nemecké jedlo.

Ak ste sa niekedy ocitli v nemeckom mäsiarstve, biele klobásy určite neušli vašej pozornosti. Tieto malé svetlé klobásy sú netypické práve svojou bielou farbou. Cez črievko klobásy jemne presvitajú len bylinky, ktoré sú súčasťou mäsovej zmesi.

Kto vlastne vymyslel bielu klobásu? Vraví sa, že za vznik bielej klobásy môžeme ďakovať jednému mníchovskému mäsiarskemu učňovi. V roku 1857 údajne jednému mäsiarovi došli v jeho hostinci teľacie črievka na prípravu pečených klobás. Bola práve fašiangová nedeľa, čo je v Nemecku dôležitý sviatočný deň pred Popolcovou stredou, keď bývalo v hostinci vždy plno. Poslal preto svojho učňa na nákup, ten však omylom priniesol bravčové črievka. Keďže mäsiar nechcel nechať svojich hostí o hlade, naplnil bravčové črievka mäsovou zmesou na klobásy. Bál sa však, že bravčové črievko sa počas pečenia roztrhne, a tak klobásy namiesto toho len zohrial vo vode. Výsledkom boli biele klobásy. Rovnaký spôsob prípravy sa používa dodnes, pričom črievko nie je určené na konzumáciu.

Čo obsahuje bavorská biela klobása?

Biela farba týchto klobás je spôsobená najmä jednou z hlavných prísad, konkrétne svetlým teľacím mäsom. Najmenej 51 % svaloviny v bielych klobásach tvorí práve teľacina. Okrem toho tradičná bavorská biela klobása obsahuje bravčovú slaninu, chudé bravčové mäso z oblasti brucha, ako aj časti mäsa, ktoré neobsahujú takmer žiadny tuk ani šľachy. 

To, že si klobásy zachovávajú bielu farbu napriek tomu, že obsahujú spracované bravčové mäso, však nie je spôsobené len prímesou teľacieho mäsa, ale aj použitou soľou. Namiesto soli, ktorá sa bežne používa pri výrobe červených klobás, je totiž použitá biela kuchynská soľ, ktorá nespôsobuje červené sfarbenie klobásy. Klobásy sa dochucujú napríklad petržlenom a cibuľou. Obsahovať môžu tiež rôzne koreniny ako muškátový orech, kardamóm, zázvor alebo dokonca citrón, avšak každé mäsiarstvo si svoj recept stráži ako oko v hlave. Dôležité je, že každá receptúra sa pridržiava určitých mantinelov a výsledkom je nesmierne lahodná pochúťka.

Ako sa vyrába bavorská biela klobása?

Najprv sa mäso rozmixuje dohladka, čím vznikne mäsová zmes na klobásy. Používa sa na to špeciálny mlynček na mäso, ktorý dokáže mlieť mimoriadne najemno. Do zmesi sa potom pridajú všetky koreniny, soľ a rozdrvený ľad. Potom sa zmes naplní do bravčových črievok a vytvarujú sa klobásy. Klobásy sa 25 minút ohrievajú vo vode s teplotou 75 °C a potom sa rýchlo vložia do studenej vody. Výsledkom je pevná a pružná klobása. 

Správna príprava bielych klobás

Pri domácej príprave platí, že biele klobásy sa ohrievajú vo vode, nepečú sa na panvici ani sa negrilujú. Ideálne je zohrievanie v osolenej vode pri teplote 75 °C, približne 25 minút. Ak nemáte k dispozícii teplomer, môžete využiť tento praktický trik: osolenú vodu priveďte v hrnci k varu, potom hrniec zložte zo sporáka a opatrne doň vložte biele klobásy. Po 10 až 15 minútach budú klobásy hotové. Bavorské biele klobásy nikdy nevkladajte do vriacej vody, pretože jemné črievko by sa mohlo roztrhnúť. Tip od profesionálov: kým sa klobásy ohrievajú vo vode, pripravte si prílohu. Klobásy sa spolu s trochou vody tradične podávajú v špeciálnych miskách, ktoré ich udržiavajú v teple. Teplé biele klobásy sa totiž dajú oveľa ľahšie ošúpať.

Ako správne konzumovať bavorské biele klobásy?

V Bavorsku sa za tradičný spôsob konzumácie klobás považuje jedine vysatie mäsovej zmesi z črievka. Robí sa to takto: vezmete klobásu do ruky, namočíte ju do sladkej horčice a uchopíte koniec klobásy medzi zubami, čím jemne prehryznete črievko, aby sa dalo mäsové vnútro vysať. Táto technika si vyžaduje trochu cviku. Existujú preto aj alternatívy, ako konzumovať tradičnú bielu klobásu. Oboznámime vás aspoň s dvomi z nich: 

• Variant 1: Tento spôsob by sa dal nazvať ako úplné stiahnutie z kože. Nožom narežte bielu klobásu po celej dĺžke, teda od jedného konca po druhý. Potom pridržte koniec črievka na jednom konci nožom alebo prstami a opatrne ho stiahnite z klobásy. Najľahšie to ide, keď črievko potiahnete pod miernym uhlom v smere, ktorým ho chcete stiahnuť. Po úplnom ošúpaní však klobása rýchlejšie vychladne. Našťastie existujú aj varianty, pri ktorých vydrží dlhšie teplá.
• Variant 2: Nožom a vidličkou najprv nakrájajte klobásu na kúsky. Môžete ju prekrojiť na polovice alebo rozkrájať na menšie kusy, no v každom prípade ju ponechajte v črievku. Potom vidličkou podoberte črievko na reznej ploche kúska klobásy. Nožom črievko narežte a postupujte ako v rámci prvého variantu. Kúsok črievka prichyťte nožom a potom ho opatrne stiahnite. Črievko môžete tiež stiahnuť otáčaním vidličky okolo jej osi, pričom nožom držte kúsok črievka prichytený o tanier.

Určite však existujú aj ďalšie spôsoby, ktoré sa líšia región od regiónu. 

V rámci tradičných bavorských raňajok s bielou klobásou nesmie chýbať niekoľko klasických príloh. Môžete však popustiť uzdu fantázii a podávať biele klobásy s ľubovoľnými prísadami, ktoré máte najviac v obľube. Pozrime sa však na tradičné súčasti raňajok zahŕňajúcich bavorské biele klobásy.

Praclíky

Typickou prílohou k bielym klobásam sú praclíky, takzvané brezn. Najlepšie chutia čerstvo vytiahnuté z rúry. Ak si trúfate, môžete si lúhované praclíky upiecť doma, prípadne si ich kúpte v obľúbenej pekárni. Žiaľ, mimo Nemecka človek často nemá to šťastie, že by v pekárni zohnal autentické lúhované praclíky. Nič to… Hostí určite nadchnete aj upečením praclíkov z regálu s mrazenými výrobkami.

Horčica

V Bavorsku sa biele klobásy podávajú výhradne s jedným konkrétnym typom horčice, ktorým je sladká horčica. Preto sa označuje aj ako horčica k bielym klobásam. Ak by ste si chceli k bielym klobásam naservírovať napríklad mierne pikantnú horčicu, považovalo by sa to priam za rúhanie. Akýkoľvek iný druh horčice sa jednoducho považuje za nesprávny. Niekomu môžu bavorské klobásy chutiť aj s kečupom, no tradične sa k nim takisto nepodáva. Sladká horčica vynikajúco harmonizuje s korenistou klobásou doplnenou o slaný lúhovaný praclík. Je preto pochopiteľné, prečo sa k bielym klobásam podáva práve tento druh horčice – výsledná chuť je jednoducho neuveriteľne dobrá.

Obatzda

Tento podivuhodný názov označuje nátierku, ktorá sa zvykne nazývať aj ako obazda alebo obatzter. Ide o pikantný krém z vyzretého camembertu, ktorý sa mieša so smotanovým syrom a dochucuje mletou paprikou, soľou a čiernym korením. Bavorská nátierka obatzda sa často podáva práve k lúhovanému pečivu a skvele sa tiež hodí k bielym klobásam. Inšpirujte sa naším receptom a pripravte si lahodnú nátierku obatzda k raňajkám s bielou klobásou.