Bolonská omáčka: originálny recept zo slnečného Talianska
Prehľad obsahu na tejto stránke
Prečítajte si, odkiaľ vlastne pochádza bolonská omáčka.
Dozviete sa tiež, aké suroviny potrebujete na pravú bolonskú omáčku a ako sa toto jedlo pripravuje.
Okrem toho vám prezradíme, prečo podávať s bolonskou omáčkou tagliatelle namiesto špagiet.
Na konci článku nájdete tiež najlepšie regionálne varianty a recepty priamo z Bologne.
Bolonská omáčka: originálny recept
Bolonská omáčka je jedno z tradičných jedál talianskej kuchyne, ktoré sa na severe Talianska pripravuje už od 19. storočia. Ako už samotný názov napovedá, originálna bolonská omáčka pochádza z Bologne, hlavného mesta regiónu Emilia-Romagna.
A prečo sa táto omáčka označuje ako ragú? Toto pomenovanie pochádza z francúzskeho slova „ragoût“, ktoré znamená niečo ako „vzbudiť apetít“. To k tejto talianskej pochúťke dokonale sedí! Pôvodne slovo „ragoût“ pred niekoľkými storočiami označovalo dusené mäso, ktoré sa podávalo s chlebom alebo zemiakmi. V Taliansku sa potom z ragoût stalo ragú, ktoré sa podáva s cestovinami – v tejto forme sa bolonská omáčka preslávila po celom svete.
Ragú alla bolognese je najmä na severe Talianska obľúbeným nedeľným jedlom. Tradične pripraví ženská časť rodiny – mamma alebo nonna (mama alebo stará mama) – čerstvé tagliatelle a už skoro ráno sa pustí do prípravy ragú, aby bola bolonská omáčka okolo jednej až druhej hodiny poobede hotová a pripravená na podávanie. V Taliansku sa totiž obeduje o niečo neskôr ako u nás. Obed je najskôr o jednej a večera sa nikdy neservíruje pred ôsmou alebo deviatou hodinou večer.
Od roku 1982 má bolonská omáčka dokonca ochranu od organizácie Accademia italiana della cucina – rovnako ako recept na tagliatelle, aj recept na pravú bolonskú omáčku je vytesaný do kameňa, aby sa dedičstvo regiónu Emilia-Romagna nestratilo a nedošlo k žiadnym zásadným zmenám.
Aké mäso použiť na bolonskú omáčku?
Do talianskej bolonskej omáčky sa dáva mleté mäso a pancetta. Ragú alla bolognese sa tradične pripravuje zo zmesi mletého bravčového a hovädzieho mäsa. Vďaka vyššiemu obsahu tuku v mletom bravčovom mäse je bolonská omáčka trochu mastná a mleté hovädzie mäso jej zase dodáva intenzívnu chuť.
Bolonská omáčka: príprava
Klasická talianska bolonská omáčka obsahuje pancettu, mleté mäso, zeler, mrkvu, cibuľu, olivový olej, soľ, čierne korenie a paradajkový pretlak. Okrem toho existujú aj určite regionálne a dokonca rodinné varianty: napríklad s bielym alebo červeným vínom, prepasírovanými paradajkami, bobkovým listom a ďalšími prísadami.
Bolonskú omáčku si môžete jednoducho uvariť tak, že najprv opečiete na olivovom oleji pancettu so zeleninou, potom pridáte mleté mäso a takisto ho opečiete, aby sa rozvinuli a spojili všetky arómy. Keďže hovädzie mäso sa vysuší skôr ako tučnejšie mleté bravčové mäso, dajte do panvice najprv to bravčové. Hovädzie mäso teda pridajte do omáčky až po opečení bravčového mäsa. Zmes dochuťte soľou a čiernym korením, potom pridajte paradajkový pretlak a trochu vody. Bolonskú omáčku varte na slabom stupni najmenej dve hodiny. Talianske nonny nechávajú pravú bolonskú omáčku variť dokonca až šesť hodín – tým sa ešte viac zintenzívni jej chuť a mäso získa krehkú štruktúru. Tip: Ragú si môžete pripraviť aj deň vopred – v deň servírovania bolonských cestovín vďaka tomu ušetríte veľa času. Ako je tomu u rôznych mäsových omáčok, dusených jedál alebo lazaní zvykom, aj bolonská omáčka chutí na druhý deň dokonca ešte lepšie.
Základný recept na 4 porcie:
– 100 g pancetty
– štvrtina zeleru
– 1 mrkva
– 2 cibule
– 3 PL olivového oleja
– 200 g zmesi mletého mäsa
– soľ a čierne korenie
– 2 PL paradajkového pretlaku
– 300 ml vody
– 300 g tagliatelle
– 2 stonky bazalky
- Pancettu nakrájajte na drobné kúsky. Zeler a mrkvu umyte, ošúpte a nakrájajte na malé kocky. Cibuľu očistite a takisto ju nakrájajte na drobné kocky.
- Olivový olej zohrejte v hrnci a osmažte na ňom pancettu. Pridajte zeler, mrkvu a cibuľu a zmes poduste. Pridajte mleté mäso a asi 10 minút ho za stáleho miešania opekajte. Potom zmes dochuťte soľou a čiernym korením. Pridajte paradajkový pretlak, vodu a nechajte omáčku asi 2 hodiny variť na strednom stupni.
- Medzitým podľa návodu na obale uvarte v osolenej vode tagliatelle. Bazalku umyte, vytraste dosucha a oberte lístky. Cestoviny podávajte s bolonskou omáčkou a podľa chuti ozdobte bazalkou.
Mrazenie bolonskej omáčky
Bolonská omáčka sa ideálne hodí na zamrazenie, čím predĺžite jej životnosť a zároveň ju nebudete musieť variť od piky vždy, keď na ňu dostanete chuť. Omáčku nechajte vychladnúť, potom ju dajte do nádob vhodných do mrazničky, tie tesne uzatvorte a zamrazte. Vďaka tomu vám ragú vydrží aj niekoľko mesiacov. Zamrazenú bolonskú omáčku potom môžete zohriať v mikrovlnnej rúre alebo opatrne v hrnci.
Aké cestoviny podávať s bolonskou omáčkou?
V Taliansku sa bolonská omáčka podáva len s jedným jediným druhom cestovín: s tagliatellami. Na špagety teda môžete rovno zabudnúť! Na dlhých a tenkých tagliatellách z vaječného cesta totiž bolonská omáčka oveľa lepšie drží ako na hladkom povrchu špagiet. Pravú bolonskú omáčku teda vždy podávajte jedine s cestovinami tagliatelle.
Ak nemáte práve chuť na cestoviny, môžete ragú alla bolognese servírovať aj s bielym chlebom. K výdatnej omáčke sa skvele hodí napríklad ciabatta alebo focaccia – v Taliansku sa biele pečivo často podáva aj k pasta alla bolognese, aby ste na záver mohli urobiť „la scarpettu“: vytrieť pečivom zvyšok omáčky z taniera alebo hrnca.
Ragú alla bolognese verzus spaghetti bolognese: rozdiel
Najväčší rozdiel medzi ragú alla bolognese a spaghetti bolognese je v druhu cestovín. Zatiaľ čo v Taliansku sa bolonská omáčka vždy podáva s tagliatellami, v našich končinách si často pochutnávame práve na bolonských špagetách. Špagety sú dlhé tenké cestoviny, ktoré sa vyrábajú len z tvrdej pšenice a vody, ale tagliatelle sa pripravujú z vaječného cesta, ktoré im dodáva výraznú žltú farbu.
V Taliansku sa každá omáčka servíruje s určitým druhom cestovín a má to dobrý dôvod. Špagety sa v Taliansku považujú za príliš hladké a tenké na to, aby sa podávali s bolonskou omáčkou, ktorá obsahuje väčšie kúsky jednotlivých surovín. Tagliatelle sú však na to ako stvorené. Tento druh cestovín má širší a drsnejší povrch, takže pravá bolonská omáčka na nich lepšie drží a dajú sa dobre namotávať – samozrejme, bez použitia lyžice, ktorá sa na jedenie cestovín v Taliansku nikdy nepoužíva.
Okrem tagliatelle môžete bolonskú omáčku podávať aj s inými cestovinami z vaječného cesta – napríklad s hrubými cestovinami pappardelle alebo fettuccine. Hlavne žiadne tenké a jemné cestoviny ako špagety!
Regionálne varianty
Aj v rámci Talianska možno nájsť viacero verzií slávnej bolonskej omáčky. Klasikou síce navždy zostáva ragú alla bolognese, no medzi špeciality patria aj ragú napoletano, ragú di cinghiale z Toskánska alebo ragú d’anatra alla Veneta.
V Neapole sa pripravuje ragú napoletano, ktoré na rozdiel od klasickej bolonskej omáčky neobsahuje mleté mäso, ale kúsky mäsa, aké sa používajú napríklad do guláša. Tie je ideálne variť najmenej pol dňa! Okrem toho sa ragú napoletano pripravuje takpovediac ako jedlo 2 v 1: tekutá zložka omáčky sa podáva s cestovinami, zatiaľ čo kúsky mäsa sa servírujú samostatne ako hlavný chod.
V Toskánsku sa to len tak hemží diviakmi. Niet sa teda čo diviť, že tradičné ragú al cinghiale obsahuje práve diviačie mäso. Rovnako ako v Neapole, aj v Toskánsku sa nevarí z mletého mäsa, ale z mäsa nakrájaného na kúsky. Ragú di cinghiale sa podáva s čerstvými cestovinami, napríklad širokými spaghettoni, a regionálnym červeným vínom.
Ragú z kačacieho mäsa zo severného regiónu Talianska Benátsko dokonale odzrkadľuje tamojšiu krajinu plnú lesov a vodných plôch. Ragú all’anatra sa varí z najemno nasekaného mäsa divých kačíc, mrkvy, cibule a zeleru. Okrem toho sa do jedla pridávajú aj hríby, a to čerstvé alebo sušené, v závislosti od sezóny. Blízkosť Benátska k regiónu Emilia-Romagna možno badať najmä na cestovinách, ktoré sa s omáčkou podávajú: pappardelle alebo tagliatelle.
