Vanilka: klasické korenie
Vedeli ste, že vanilkový struk je jediným jedlým plodom orchidey? Táto „pravá vanilka“ je kvôli jej zdĺhavej výrobe jedným z najdrahších korení vôbec. Od zasadenia po predaj môže uplynúť štyri až päť rokov.
Čo je vanilka?
Vanilka sa získava z plodov tropických druhov orchidey. Pojem vanilka je odvodený zo španielskeho slova „vainilla“ a znamená „drobný struk“ (zdrobnenina slova „vaina“ = struk). Spolu so šafranom patrí vanilka k jednému z najdrahších korenín na svete. Lahodná sladká aróma, kvetinová a intenzívna vôňa: vanilka vonia aj chutí skutočne jedinečne.
Aký je rozdiel medzi vanilkou a vanilínom?
Vanilín je hlavná aromatická látka vanilkového struku. Dá sa vyrobiť synteticky a je zdravotne neškodný. Jednoducho povedané: vanilín je umelý, vanilka prírodná. Vanilínový cukor je úplne biely, zatiaľ čo cukor s pravou vanilkou je skôr žltkastý alebo svetlohnedý.
Botanická klasifikácia a pôvod vanilky
Pôvod vanilky je rovnako exotický ako jej aróma.
Botanická klasifikácia vanilky
Rastlina vanilka je orchidea, ktorá pôvodne pochádza z Mexika a dokáže vyrásť do výšky až 15 metrov. Dnes sa pestuje okolo Indického oceánu všade tam, kde je priemerná teplota od 21 do 23 stupňov Celzia. K tomu potrebujú vanilkové rastliny vysokú vlhkosť vzduchu, vyvážený pomer slnka a tieňa a pôdu, ktorá je bohatá na organické látky. Vanilka dodáva sladkým jedlám intenzívnu arómu.
Čo tvorí chuť vanilky?
Obľúbená aróma pochádza z fermentovaných strukov rastliny orchidey. Dá sa však vyrobiť aj synteticky (vanilín). Výroba prírodnej vanilkovej arómy z výlučkov análnych pachových žliaz bobrov je v našom regióne zakázaná. Vanilková aróma sa dá vyrobiť aj zo smrekov.
Odkiaľ pochádza vanilka?
Celkovo existuje viac ako 150 druhov vanilky, pričom miesto pestovania určuje názov vanilky. Pôvodná vanilka pochádza z Mexika a považuje sa preto za mexickú vanilku, ktorá má jemnú a sladkastú chuť. Známa je aj bourbon vanilka, ktorá má intenzívnu aromatickú chuť a pochádza z Bourbonských ostrovov, predovšetkým z Madagaskaru. Za kráľovnú vaniliek sa považuje „tahitská vanilka“, ktorá sa pestuje na rovnomennom ostrove Tahiti vo Francúzskej Polynézii. Je štyrikrát výdatnejšia ako bourbonská vanilka, má výraznú arómu a kvetovú vôňu.
Odrody vanilkových strukov
Hoci do rodu orchideí „Vanilla“ patrí asi 120 rastlín vanilky, vo veľkom sa komerčne pestujú len tri z nich.
Bourbonská vanilka
Bourbonská vanilka musí pochádzať z takzvaných Bourbonských ostrovov (Madagaskar, Komory, Réunion, Seychely a Maurícius). Jej struky sú dlhé a olejnaté, pričom vnútri sa skrýva množstvo semienok. Označuje sa aj ako vanilka voňavá. Bourbonská vanilka má sladko-korenistú chuť a hodí sa k mäsu, hríbom a sladkým jedlám.
Tahitská vanilka
Najdrahšia odroda vanilky sa pestuje na Tahiti, obsahuje menej vanilínu a vyznačuje sa jemnejšou kvetinovou arómou, ktorá pripomína čerešňu alebo slivku. Jej struky sú hrubšie a kratšie ako u ostatných dvoch odrôd. Tahitská vanilka sa hodí k morským plodom a ryžovým jedlám.
Mexická vanilka
Má výraznú čokoládovú arómu, ktorá sa veľmi podobá bourbonskej vanilke, ale je o niečo korenistejšia. Dá sa použiť rovnako ako tá bourbonská.
Všetky užitočné informácie o vanilke: kalórie, vitamíny a minerálne látky
Už Aztékovia používali vanilku ako liečivo, pretože toto korenie pôsobí protizápalovo a mierni bolesti. Vanilka tiež podporuje tvorbu hormónu šťastia sérotonínu a preto má pozitívny vplyv na náladu. Mierni však nielen stres a nepokoj, ale môže pomôcť aj pri chudnutí: jej aróma ovplyvňuje centrum hladu a bráni tak návalom hladu. Národ Totonaken používal vanilku ako afrodiziakum.
Kalórie: 288 kcal
Sacharidy: 13 g
Bielkoviny: 0,1 g
Tuky: 0,1 g
Vitamín A: 0 µg
Vitamín B1: 0 mg
Vitamín B2: 0 mg
Vitamín B6: 0 mg
Vitamín C: 0 mg
Vitamín E: 0 mg
Vápnik: 11 mg
Železo: 0,1 mg
Draslík: 148 mg
Horčík: 12 mg
Sodík: 9 mg
Je vanilka zdravá?
Vanilka sa využíva najmä v kuchyni a málokto tuší, že ide o liečivú rastlinu s veľkým potenciálom.
Vanilka pôsobí protizápalovo
Vďaka rôznym éterickým olejom má vanilka protizápalové účinky, pôsobí antimikrobiálne a môže pomôcť aj pri napadnutí plesňami. Využíva sa preto na vonkajšie použitie a môže dokonca zmierniť neurodermitídu alebo ekzémy.
Vanilka: upokojujúce účinky
V aromaterapii sa vanilka používa proti nervozite alebo pri problémoch so spánkom. Jej vôňa by mala mať harmonizujúce a upokojujúce účinky a zároveň zlepšuje náladu.
Je vanilka dobrá pre žalúdočno-črevný trakt?
Vanilka tlmí množenie neželaných baktérií v črevách, vďaka čomu prispieva k zdravému tráveniu. Okrem toho stimuluje žlčník, takže pomáha s trávením mastných a ťažkých jedál.
Pestovanie a zber vanilky
Už vám niekedy napadlo pestovať túto drahú koreninu doma? Prezradíme vám, či to je možné a ako na to.
Kde sa pestuje vanilka?
Orchidey sa pestujú na Madagaskare, Tahiti, Réunione a ďalších ostrovoch v Indickom oceáne.
Dá sa vanilka pestovať doma?
Keďže táto rastlina potrebuje po celý rok teplo a vlhkosť vzduchu 70 až 80 percent, náš región nie je na jej pestovanie vhodný. Predpokladom na úspech je jedine skleník. S trochou šťastia a množstvom šikovnosti sa môže stať, že vám orchidea zakvitne. Potom treba konať rýchlo: ráno sa otvorí jeden puk a ak nedôjde k jeho opeleniu, do večera odumrie. Ak ho opelíte, do šiestich až deviatich mesiacov sa premení na dlhý zelený struk.
Ako sa opeľuje rastlina vanilky?
Kvet rastliny vanilky má samičie aj samčie časti, ktoré sú oddelené membránou. Vo svojej domovine, v Mexiku, vanilku opeľujú špeciálne druhy včiel a kolibríky. Keďže tie ale v hlavných oblastiach pestovania vanilky nežijú, opeľovanie prebieha manuálne. Rovnako môžete postupovať aj doma v skleníku. Kvet treba na boku opatrne narezať špicatým predmetom (napríklad špáradlom). Potom špičkou naberte žltý peľ a preneste ho na piestik.
Ako sa zbiera vanilka?
Môže to trvať až štyri roky, kým rastlina vanilky prinesie prvé plody. Keď orchidea zakvitne, je nutné ju ručne opeliť. Asi pol roka po opelení dozrejú struky. Zberajú sa krátko pred dozretím. V tomto stave plody ešte nemajú charakteristickú arómu. Až po náročných pracovných procesoch, ako je ošetrenie vo vodnej pare a následná fermentácia vo vzduchotesných nádobách, dozrejú struky na známe čiernohnedé vanilkové struky.
Aké výrobky z vanilky existujú?
Existuje množstvo výrobkov z vanilky. Prinášame prehľad najdôležitejších rozdielov medzi jednotlivými výrobkami.
Vanilkový struk
Ide o najdrahšiu, ale zároveň najvzácnejšiu a najlahodnejšiu podobu vanilky. Vanilkový struk sa väčšinou predáva v sklenenej skúmavke. Použiť sa dá dužina, ako aj samotný struk, ktoré slaným aj sladkým jedlám dodávajú jemnú a autentickú arómu.
Vanilkový extrakt
Čistý vanilkový extrakt, nazývaný aj vanilková esencia, obsahuje čisté aromatické látky zo struku. Tento tekutý výťažok má v podstate neobmedzenú trvanlivosť. Vyrába sa naložením strukov do alkoholu, ktorý z nich vytiahne arómy. Extrakt je tmavý a vyznačuje sa intenzívnou chuťou.
Vanilkový prášok
Vanilkový prášok je sušený struk v práškovej podobe. Nie je sladený a skvele sa hodí na aromatizáciu rozmanitých pokrmov.
Vanilkový cukor
Vanilkový cukor obsahuje okrem vanilkového prášku aj veľké množstvo cukru. V 100 gramoch vanilkového cukru sa zvyčajne skrýva 99 gramov cukru. Cukor s bourbonskou vanilkou obsahuje drobné čierne bodky.
Vanilková aróma
Treba rozlišovať medzi prírodnou a syntetickou arómou. Tá syntetická sa nachádza napríklad vo vanilínovom cukre. Vyrába sa umelo, ale je zdravotne neškodná. Prírodná vanilková aróma musí pozostávať najmenej z 95 percent z pravej vanilky, zvyšných päť percent môže pochádzať z iných zdrojov.
Nákup a skladovanie vanilky
Inšpirujte sa pred ďalším nákupom faktami a zaujímavými informáciami o tomto exotickom struku.
Kde možno kúpiť výrobky z vanilky?
Rôzne výrobky z vanilky ako vanilínový cukor, vanilkový extrakt alebo celé struky nájdete v maloobchodných predajniach.
Ako rozpoznať pravú vanilku
Stačí si pozorne prečítať etiketu. Spomenuli sme už rôzne spôsoby, akými je pravá vanilka spracovaná v rozmanitých výrobkoch. Ak je však na etikete napísané, že ide o „prírodnú arómu“, výrobok síce má prírodný pôvod, ale nebol vyrobený zo struku. Za označeniami „vanilková aróma“, „aróma“ alebo „s vanilkovou príchuťou“ sa skrýva syntetický vanilín. Aj pojem „vanilka“ väčšinou označuje umelú arómu.
Prečo je vanilka taká drahá?
Vzhľadom na náročné umelé opeľovanie kvetov a komplikované a zdĺhavé fermentovanie strukov je výroba vanilky veľmi drahá, čo sa odzrkadľuje aj na jej nákupnej cene.
Akú dlhú trvanlivosť má vanilka?
Keďže vanilkové struky sú už spracované, pri správnom skladovaní majú v podstate neobmedzenú trvanlivosť. Môže sa ale stať, že vyschnú alebo postupne stratia svoju arómu.
Ako správne skladovať vanilku?
Skladujte ju ideálne vzduchotesne uzavretú v sklenenej skúmavke, na tmavom a chladnom mieste.
Používanie vanilky v kuchyni: ako na to
Vanilka sa spracováva predovšetkým v potravinárskom priemysle. Toto korenie sa používa pri varení aj pri pečení, zvýrazňuje vlastnú chuť jedál a neutralizuje ostré a kyslé chute. Pritom možno vanilku používať nielen v sladkých jedlách, ale aj v slaných pokrmoch.
Inšpirujte sa najlepšími tipmi z profesionálnej gastronómie.
Správne vyškriabanie vanilkového struku
Struk pozdĺžne narežte ostrým nožom a potom druhou stranou čepele vyškrabnite dužinu.
Ako často možno používať jeden vanilkový struk?
Ak struk nepoužijete celý naraz, zvyšok môžete uskladniť v chladničke. Struk môžete používať dovtedy, kým nebude úplne prázdny. Ani potom ho však nemusíte vyhodiť, pretože aj samotný struk možno použiť pri varení. Prípadne ním môžete dodať vanilkovú arómu cukru.
Dá sa jesť šupka vanilkového struku?
Šupka struku chutí takmer ešte intenzívnejšie ako vnútro a dá sa takisto konzumovať.
Domáca výroba vanilkového cukru
Je to ľahké a výsledok je lahodný a zníži vašu spotrebu obalov.
- Struk aj s vyškriabanou dužinou dajte do pohára s 250 gramami cukru.
- Cukor nechajte odstáť najmenej jeden týždeň.
- Tip: Ak struk rozomeliete, dosiahnete ešte intenzívnejší výsledok. Ak dáte do cukru šupku nakrájanú na väčšie kúsky, aróma bude len veľmi jemná.
Domáca výroba vanilkového extraktu
Potrebovať budete len trpezlivosť a dve prísady.
- Narežte 5 vanilkových strukov.
- Dajte ich do sterilizovaného veľkého zatváracieho pohára.
- Zalejte ich 230 ml vodky alebo ražnej pálenky.
- Nechajte odstáť najmenej štyri mesiace.
- Občas pohárom potraste.
Pečenie s vanilkovou arómou: koľko kvapiek použiť?
Keďže v prípade vanilkovej arómy ide o koncentrát, väčšinou stačí použiť pár kvapiek. V prípade pochybností dodržte pokyny z receptu. Všeobecne platí, že tri kvapky zodpovedajú dužine z približne jedného struku.
Čím možno nahradiť vanilkový struk?
Tri až štyri balíčky vanilkového cukru zodpovedajú sile arómy dužiny z jedného struku. Myslite však na to, že v recepte treba v takomto prípade znížiť celkové množstvo použitého cukru. Môžete použiť aj vanilkový extrakt. Vtedy spravidla stačí použiť jednu až dve čajové lyžičky. Odporúčame postupne pridávať a zmes priebežne ochutnávať.
