Pekárske droždie: prekyprí cesto

Okrúhle až oválne bunky pekárskeho droždia sú maličké. Voľným okom ich samozrejme nemožno rozpoznať. Procesom pučania sa bunky pekárskeho droždia množia. Pekárske droždie môže kvasiť ale tiež získavať energiu dýchaním kyslíka. To znamená, že sa považujú za fakultatívne aeróbne. Ako surovinu pre svoju energetickú látkovú výmenu používa pekárske droždie takmer výlučne cukor.

Z dýchania sa vylučuje oxid uhličitý a z kvasenia etanol, teda alkohol. Množstvo závisí od toho, či sa v okolí, v ktorom sa pekárske droždie nachádza, vyskytuje kyslík alebo nie. Takisto je rozhodujúce množstvo cukru. Ak sa alkohol alebo pekárske droždie používa ako kypriaci prostriedok, je dôležité dýchanie kyslíka. 

Najranejšie používanie droždia na pečenie možno doložiť z antického Egypta. Pekárske droždie pochádza z horných pivných kvasníc, ktoré do 18.  storočia dodávali do pekární pivovary. Z týchto pivných kvasníc sa potom vyšľachtil kvasnicový kmeň, ktorý sa v súčasnosti používa na výrobu droždia.

Tento kvasnicový kmeň sa množí v tekutom výživovom roztoku najprv v sterilizovanej nádobe s objemom 50 mililitrov a nakoniec v nádržiach s objemom až do 200 kubických metrov. Na začiatku sa kyslosť zmesi dostane na hodnotu 4,5 pH. Kvôli usmrteniu mikroorganizmov sa uvarí a prefiltruje. Do zmesi sa pridajú výživné soli a vitamíny, ktoré spolu s melasou obsahujúcou cukor z výživového roztoku spôsobujú rast droždia. Hotové droždie sa vylisuje na kocky alebo ďalej spracováva tak, že sa zbaví vody a sušené sa plní do vrecúšok.

Droždie sa používa na pečenie a štiepi polysacharidy nachádzajúce sa v ceste na jednoduché cukry. Tieto rozštiepené cukry prenikajú potom do buniek droždia. Bunky droždia premieňajú kyslík na oxid uhličitý a vodu a získavajú tak energiu. Keď sa kyslík spotrebuje, zvyšné jednoduché cukry sa premenia na oxid uhličitý a alkohol. Vznikom plynného oxidu uhličitého sa cesto prekyprí a narastie. Kvasný plyn celkovo zväčší objem cesta a vytvára v ňom póry. Proces kvasenia sa potom pečením zastaví.

Ako pekárske droždie skladovať 

Najbežnejšie droždie na pečenie je čerstvé a sušené droždie. Lisované čerstvé droždie by sa malo skladovať pri dvoch až ôsmich stupňoch a svoju plnú kypriacu silu si zachová desať až dvanásť dní. Pri spracovaní je potrebné droždie rozdrobiť do nádoby a zaliať trochou vlažnej tekutiny, aby sa všetko rozpustilo.

Sušené droždie vydrží až jeden rok a možno ho uchovávať pri izbovej teplote. Aj jeho spracovanie je ľahšie, pretože ho možno priamo zmiešať s ostatnými prísadami a s vlažnou tekutinou. Obidva druhy droždia majú spoločné to, že cesto je nutné kvôli vykysnutiu riadne vymiesiť, aby sa dovnútra dostal kyslík. Potom je potrebné dať ho vykysnúť na dostatočne dlhý čas na nejaké teplé miesto.

V medicíne sa pekárske droždie používa pri hnačkových ochoreniach, na posilnenie a pri vypadávaní vlasov.