Potravinárske farbivo: pestrý pomocník

Potravinárske farbivo sa vyskytuje v rôznych formách: v tekutej, práškovej, gélovej alebo pastovitej. Vďaka jeho relatívnej bezpečnosti a širokej dostupnosti sa potravinárske farbivo používa pri priemyselnej výrobe potravín aj v domácej kuchyni. 

Prírodné alebo syntetické potravinárske farbivo?

Prírodné potravinárske farbivo sa skladá z pigmentov, ktoré sa získavajú z prírodných zdrojov, napríklad zo zeleniny, ovocia, rastlín, kvetov alebo korenia. Príkladmi takéhoto farbiva sú annatto (E160b) zo semien achiote, betaín (E162) z repy, modré farbivo z klitorie ternatskej, karamel (E150a-d) alebo  chlorofylín (E140) z rias. Prírodné farebné prísady sú obvykle drahšie ako synteticky vyrábané a môžu potravinám dodať ďalšie arómy.

Syntetické potravinárske farbivá sa skladajú zo zlúčenín, ktoré sa v prírode nevyskytujú a sú syntetizované z rôznych stopových prvkov. Tieto farbivá sú mimoriadne obľúbené v potravinárskom priemysle, pretože poskytujú intenzívnu a rovnomernú farbu, nepridávajú potravinám žiadne neželané zápachy, sú lacnejšie ako prírodné farbivá a uľahčujú vytvorenie želaného odtieňa. Syntetické potravinárske farbivá musia byť certifikované množstvom regulačných orgánov po celom svete. 

Už starovekí Egypťania vedeli, ako farbiť potraviny. Na zmenu vzhľadu sladkostí tak používali napríklad víno. Gréci a Rimania používali na to, aby potravinám dodali živé farby, okrem iného šafran, mrkvu, morušu, granátové jablko a repu. Pomáhali si dokonca niektorými minerálmi a horninami, ako je striebro, zlato alebo meď, aby dosiahli výrazné farebné odtiene alebo aby zakryli chyby pri varení.

V stredovekej Európe sa pripravovali pre šľachtu vynikajúce pokrmy pomocou farbiacich prísad ako šafran, kurkuma, nechtík, petržlen a špenát. Potravinárske farbivá sa takisto používali aj v predkolumbovskej Amerike. Aztékovia farbili jedlá hmyzom, ktorý je známy ako cochineal, a tiež paprikou, sapanom a annattom, ktoré sa neskôr dostali do Európy a spestrili stredomorskú kuchyňu. 

Je bežné, že ľudia spájajú rôzne farby s istými chuťami. Farba potravín môže ovplyvniť aj vnímanie aróm sladkostí. Potravinárske farbivo sa napríklad hodí na zafarbenie fondánu alebo marcipánu. Aj dezerty a cestá možno bez problémov zafarbiť. Potravinárske farbivo možno bez problémov uchovávať a je ho potrebné spotrebovať podľa dátumu minimálnej trvanlivosti.

Prírodné farebné prísady síce nemusia mať certifikáciu, musia byť však povolené na používanie v danej krajine. Dozorné orgány kontrolujú bezpečnosť potravinárskych farbív. Väčšina krajín má svoje vlastné pravidlá a zoznamy potravinárskych farbív, ktoré sa smú používať v rôznych potravinách.