Trvanlivosť droždia: základ na kysnuté cesto vždy poruke

Droždie sa stará o to, aby chlieb krásne nakysol a aby bolo sladké pečivo pekne nadýchané. Cesto, ktoré by bolo len zmesou tekutej zložky, múky a soli, by bez kvasníc nevykyslo ani pred pečením, ani v rúre. Droždie je preto rozhodujúcou prísadou, ktorá cesto prinúti, aby vykyslo v priebehu niekoľkých minút. Pôsobenie droždia sa dá ľahko vysvetliť: kvasinky reagujú s cukrom, pričom vzniká plynný oxid uhličitý. Lepok v múke zabraňuje plynu v úniku. Vďaka tomu sa v ceste hromadí množstvo malých bubliniek a cesto vykysne. Pri pečení sa tieto malé komôrky zachovajú a vytvárajú typickú lahodnú striedku. Keďže mikroorganizmy v čerstvom droždí naozaj rýchlo odumierajú, kvasnice vydržia v chladničke maximálne 14 dní.

Vďaka predĺženiu trvanlivosti droždia mrazením budete môcť kedykoľvek pripraviť vydarené kysnuté cesto. Na nákupný zoznam si preto môžete pokojne zaznamenať viacero kociek čerstvých kvasníc – zmrazené vám vydržia niekoľko mesiacov. Najlepšie je rozdeliť čerstvé droždie pred zmrazením na malé kúsky po päť gramov. Vďaka tomu si budete môcť droždie ideálne naporciovať do jednotlivých receptov. Pri mrazení dávajte pozor, aby kúsky neležali príliš blízko pri sebe, inak by sa pri zmrazení spojili a jednotlivé menšie kúsky by sa nedali oddeliť. Vrecká na mrazenie, krabičky, poháre so skrutkovacím uzáverom – kvasnice môžete bez problémov zamraziť v čomkoľvek.

Ako urobiť kvások z droždia, ktoré bolo zamrazené? Vďaka jednoduchému triku nemusíte droždie nevyhnutne rozmrazovať vopred: jednoducho zmiešajte malú časť múky, cukru a vody z receptu v hlbokom tanieri a pridajte do zmesi droždie. Dávajte pozor, aby teplota zmesi bola asi 32 stupňov Celzia. Teplá tekutina zaistí kvasniciam ideálne podmienky, aby mohli šetrne rozmrznúť a začať pracovať. Len čo budú úplne rozpustené, môžete zmes pridať k zvyšným prísadám. Priamy kontakt so soľou a tukom by mohol obmedziť silu rozmrazených kvasníc. Tieto prísady preto pridajte do univerzálneho kysnutého cesta až po úplnom rozpustení droždia.

• Teplo, ale nie horúco: vedeli ste to? Kvasnice by sa nikdy nemali dostať do kontaktu s horúcou vodou, pretože by ich mikroorganizmy okamžite uhynuli. Pri kysnutí má však kysnuté cesto rado príjemné teplo. Do 40 stupňov Celzia pracujú kvasinky naplno, vhodné je vložiť kysnúce cesto do predhriatej rúry. Aby cesto nevyschlo, prikryte ho vlhkou utierkou.
• V tomto prípade sa vyplatí trpezlivosť: cesto je optimálne vykysnuté vtedy, keď sa jeho objem zdvojnásobí. Nedá sa však všeobecne povedať, ako dlho to bude trvať. Najlepšie je orientovať sa podľa toho, čo je uvedené v recepte, a čas v prípade potreby prispôsobiť. 
• Univerzálne kysnuté cesto si môžete pripraviť vopred. V chladničke sa totiž proces kysnutia zbrzdí. Cesto si teda môžete pripraviť aj vopred večer a ráno si upiecť napríklad čerstvý chlieb. Ak chcete mať cesto vždy v zásobe, môžete si ho dokonca zamraziť. V deň pečenia si ale nezabudnite vyhradiť dostatok času na jeho rozmrazenie.
• Alternatívu predstavuje tiež sušené droždie. A čo obsahuje droždie? Čerstvé kvasnice sa zo 70 percent skladajú z vody. Po vysušení a znížení zvyšnej vlhkosti zhruba na päť percent vznikne sušené droždie. Zmiešané s konzervačnými látkami sa predáva vo vzduchotesnom obale. Vďaka tomu vydrží dlhšie ako čerstvé kvasnice a navyše existuje mnoho možností, ako použiť sušené droždie. A mimochodom: Zamraziť možno aj sušené kvasnice – stačí vložiť balíček do mrazničky a v prípade potreby ho potom rozmraziť.