Pecorino: taliansky korenistý ovčí syr
Pecorino je hromadné označenie pre rôzne syry z ovčieho mlieka. Neexistuje jediný syr pecorino: každý región v Taliansku pozná vlastné varianty tohto korenistého syra. Dnes existujú aj varianty, pri ktorých sa do ovčieho mlieka primiešava kravské a kozie mlieko.
Čo je pecorino?
Pecorino (z talianskeho pecora, „ovca“) je taliansky syr, ktorý sa v minulosti vyrábal výlučne z ovčieho mlieka. Označuje druh tvrdého syra z celého Talianska. Kto by si chcel kúpiť tradičné pecorino, mal by dávať pozor na označenia ako „pecora completo“ (úplne z ovčieho mlieka) alebo „tutto di latte di pecora“ (iba z ovčieho mlieka).
Čo dodáva pecorinu chuť
Pecorino má orieškovú príchuť a mierne citrónový akcent typický pre ovčí syr. Chuťou a vlastnosťami sa podobá na parmezán (Parmigiano Reggiano), ktorý sa však robí z kravského mlieka. Existuje pecorino s dobou zrenia tri mesiace až jeden rok a so stupňom zrelosti čerstvý, polozrelý a zrelý. Mladý syr je relatívne mäkký a chutí skôr jemne. Čím dlhšie tento syr zreje, tým je tvrdší a pikantnejší. Prezreté pecorino má pevnú konzistenciu a je prerastené typickými kryštálmi syra, ktoré sa nachádzajú napríklad aj v parmezáne.
Odkiaľ pochádza pecorino?
Klasické pecorino, Pecorino Romano, pochádza z Lazia v strednom Taliansku. „Romano“ dnes označuje skôr spôsob výroby ako pôvod, pretože iba malá časť tohto syra pochádza z oblasti okolo Ríma. Veľké množstvo pecorina, takzvaného Pecorino Sardo, pochádza dnes zo Sardínie.
Pôvod pecorina siaha minimálne dve storočia do minulosti, vďaka čomu je jedným z najstarších talianskych syrov. Dnes je tento pikantný syr známy a obľúbený ďaleko za hranicami Talianska. Zo srvátky, ktorá pri výrobe pecorina vzniká vo veľkých množstvách, sa navyše vyrába ďalšia talianska syrová klasika, ricotta.
Výroba pecorina
Základom pecorina je tradične ovčie mlieko (taliansky sa ovca povie „pecora“). Z finančných dôvodov sa však v súčasnosti k ovčiemu mlieku primiešava aj lacnejšie kravské alebo kozie mlieko. Pri výrobe pecorina sa ovčie mlieko zahrieva na 36 až 38 stupňov Celzia. Nakoniec sa k mlieku pridá syridlo získané z jahniat alebo kozliat, v dôsledku čoho sa mlieko vyzráža. Zrážanie zvyčajne trvá asi 45 minút. V ďalšom kroku sa želé hmota nakrája, rozrezaný syr sa zahreje a silno sa mieša, aby sa uvoľnilo čo najviac srvátky. Potom sa hmota naplní do špeciálnych vypletaných foriem. Tie dodávajú povrchu syra typický odtlačok vzoru košíka. Bochníky surového syra sa potom ponoria do nahriatej srvátky a nakoniec sa solia buď po vysušení alebo sa potierajú vriacim slaným nálevom. Vďaka tomu sa predĺži trvanlivosť syra. Pecorino zreje pri kontrolovaných podmienkach tri mesiace až rok.
Aké druhy pecorina existujú?
Existuje množstvo rozmanitých druhov syra pecorino. Odlišujú sa napríklad rôznym stupňom zrelosti alebo ide o regionálne varianty. Niektoré druhy syra sa potierajú dreveným uhlím alebo sa dokonca olejujú. Tieto metódy majú rovnako ako rozmanité podmienky zrenia vplyv na chuť pecorina.
Pecorino Romano
Najznámejším a najstarším druhom pecorina je Pecorino Romano. Pochádza z regiónu Lazio, ktorého korene siahajú až do antického Ríma. Pecorino Romano sa vyrába zo 100 % ovčieho mlieka, má hutnú štruktúru, ale tenkú a pružnú kôrku. Tento druh pecorina sa zvykne používať ako lahôdkový syr alebo aj v nastrúhanej podobe. Vyznačuje sa korenistou a aromatickou chuťou. Staršie a vyzretejšie pecorino môže tiež chutiť pikantne alebo slano.
Pecorino Sardo
Pecorino Sardo sa vyrába na ostrove Sardínia a predáva sa v dvoch rôznych variantoch. Pecorino Sardo Dolce má zelenú etiketu a zreje 20 až 60 dní. Typická je preň skôr mäkká a tenká kôrka. Pecorino Sardo Maturo s modrou etiketou musí zrieť najmenej dva mesiace a môže sa aj údiť. Kôrka syra Pecorino Sardo Maturo je hrubšia a tvrdšia.
Oba varianty sa odlišujú aj chuťou. Sardo Dolce je jemne kyslý a sladší, zatiaľ čo starší Sardo Maturo sa rýchlejšie mrví, je výraznejší a korenistejší a niekedy chutí až pikantne.
A mimochodom, syr Pecorino Sardo sa na Sardínii vyrábal ešte pred rímskym osídlením ostrova. Na základe vykopávok sa predpokladá, že tento syr existoval už v dobe bronzovej.
Pecorino Siciliano
Pecorino Siciliano je najstarší syr Sicílie a na tomto ostrove sa zrejme vyrábal už v antickom období. Aj tento druh pecorina sa vyrába z ovčieho mlieka a musí zrieť aspoň štyri mesiace. Dá sa však konzumovať aj mladý a nesolený, vtedy sa označuje ako „tuma“. Tento sicílsky typ je možné konzumovať už v prvý deň po výrobe a ide o veľmi mäkký a krémový syr. Staršie Pecorino Siciliano má bielu až žltkastú farbu a v dôsledku používania sitinových košov pri zrení má drsný povrch. Mimoriadne dobre chutí tento druh pecorina napríklad v spojení s olivami a chlebom.
Pecorino Toscano
Ako už názov napovedá, syr Pecorino Toscano pochádza z talianskeho Toskánska. Tento druh pecorina zreje 20 dní (typ „tenero“) až štyri mesiace (typ „a pasta dura“). V závislosti od veku môže mať syr mäkkú až polotvrdú konzistenciu a bielu až žltkastú farbu. Chuť syra Pecorino Toscano nie je taká korenistá a pikantná ako u iných druhov pecorina. Po dlhšom zrení je mäkký, jemne sladký a aromatický. Často sa tento lahôdkový syr konzumuje mladý, keď má krémovú konzistenciu, a po dlhšom zrení sa mimoriadne dobre hodí na strúhanie.
Aký je rozdiel medzi pecorinom a parmezánom?
Pecorino a parmezán sa vzhľadom aj chuťou podobajú. Najväčší rozdiel medzi týmito dvomi druhmi syra je, že taliansky parmezán sa vyrába z kravského mlieka, pričom tradičné pecorino je z ovčieho mlieka. Okrem toho pecorino chutí trochu slanšie a korenistejšie ako parmezán. Chuť parmezánu je viac ovocná.
Všetko o pecorine: kalórie a živiny
Pecorinu sa hovorí aj „syr storočných“, pretože obsahuje množstvo dôležitých živín. Patrí medzi ne vysoký obsah bielkovín, ako aj vápnika a fosforu. Pecorino môže mať pozitívny vplyv na rovnováhu minerálnych látok v tele.
Výživové hodnoty sa pritom môžu líšiť podľa druhu a značky syra.
Pecorino Romano (výživové hodnoty na 100 g):
Kalórie | 390 kcal |
Sacharidy | 0,0 g |
Bielkoviny | 25,9 g |
Tuky | 32,2 g |
Vápnik | 724 mg |
Fosfor | 536 mg |
Je pecorino zdravé?
To isté, čo platí pre iné druhy syrov, platí aj pre pecorino: vychutnávajte si ho s mierou. Tento syr obsahuje veľa kalórií, takže sa v jeho prípade vyplatí striedmosť, najmä ak dbáte na štíhlu líniu. Na rozdiel od iných druhov syra však má pecorino nízky obsah tuku, je veľmi dobre stráviteľný a má potenciál znižovať hladinu cholesterolu.
Pecorino ako zdroj bielkovín
Syr pecorino v sebe skrýva veľa bielkovín, vďaka čomu ide o dobrú voľbu aj pre nadšencov do fitness. V závislosti od druhu obsahuje tento ovčí syr 22 gramov bielkovín na 100 gramov syra.
Pecorino dodáva kostiam vápnik
Pecorino je jeden z najlepších zdrojov vápnika. V závislosti od druhu je v 100 gramoch približne 950 miligramov vápnika. Táto minerálna látka sa stará o silné a pevné kosti a považuje sa za optimálnu ochranu pred osteoporózou.
Smie sa pecorino konzumovať v tehotenstve?
Keďže pecorino je tvrdý syr a nejde o syr z nepasterizovaného mlieka, jeho konzumácia v tehotenstve nepredstavuje žiaden problém. Pri nákupe však dbajte na to, aby na syre bolo uvedené, že je vyrobený z pasterizovaného mlieka.
Nákup a skladovanie pecorina: na čo dbať
Štyri zo všetkých druhov pecorina vlastnia pečať DOP. Znamená to, že ich názov a miesto pôvodu sú chránené. Podľa tejto pečate sa okrem toho môžete vynikajúco orientovať, ak je u vás pri nákupe pecorina na prvom mieste kvalita.
Ako rozpoznať syr pecorino?
Pri nákupe pecorina si všímajte, či je skutočne vyrobené zo 100 percent z ovčieho mlieka. Všeobecne možno povedať, že nič nepokazíte nákupom originálneho druhu pecorina z Talianska.
Dá sa kúpiť nastrúhané pecorino?
Pecorino nájdete v ponuke obchodov aj v nastrúhanej forme, čo vám ušetrí čas a námahu. Otvorené balenie nastrúhaného syra je však dobré čo najskôr spotrebovať.
Ako správne skladovať pecorino
Bez ohľadu na druh a stupeň zrelosti je vždy nutné skladovať pecorino v chladničke. Mladšie druhy pecorina je ideálne zabaliť do papiera na balenie syrov. Staršie a tvrdšie pecorino môžete zabaliť do fólie.
Ako možno využiť pecorino?
V mnohých cestovinách je pecorino dôležitou prísadou. Často slúži na dochucovanie plniek. Ovčí syr z nepasterizovaného mlieka sa však tiež vynikajúco hodí na zapekanie a grilovanie a je obľúbenou prísadou do cestovín a nákypov. Pecorino je ako syr na krájanie obľúbenou súčasťou syrových mís. Vynikajúco chutí napríklad spolu so sušenými paradajkami a olivami. Ako strúhaný syr sa pecorino používa na dochucovanie pizze a mnohých cestovinových pokrmov juhotalianskej kuchyne. Predovšetkým zrelé pecorino obsahuje málo vlhkosti a preto ho možno v chladničke držať aj dlhšie. Najlepšie je pritom použiť nádobu na syr alebo zabaliť syr do pergamenového papiera či bavlnenej utierky.
Pecorino v cestovinách
Pecorino sa vynikajúco hodí do rozmanitých cestovinových jedál. Klasický taliansky recept na cestoviny s pecorinom sú špagety cacio e pepe. Hoci na toto jedlo potrebujete len pár surovín, výsledkom je neuveriteľne lahodná chuť. „Cacio“ v tomto prípade označuje pecorino a „pepe“ čerstvé čierne korenie. Do cestovín je dobré strúhať pecorino najemno, aby sa dobre premiešalo s ostatnými prísadami. V jedle cacio e pepe sa pecorino zmiešava s vodou z uvarených cestovín, čím vznikne krémová omáčka, ktorá je plná chutí, no napriek tomu je ľahká.
Pecorino na zapekanie
Pecorino sa skvele hodí aj na zapekanie v rozmanitých jedlách. Mimoriadne obľúbené sú zapekané cestoviny alebo zemiaky s pecorinom. Pred zapečením nastrúhajte pecorino najemno a potom ním posypte cestoviny, zeleninu alebo iné prísady. V rúre sa syr krásne rozpustí a získa jemne zlatú farbu.
Pecorino v omáčkach: ako pridať pecorino do paradajkovej omáčky
Spojiť pecorino s paradajkovou omáčkou je nesmierne jednoduché. Prezradíme vám pár krokov, ako na to:
- Špagety uvarte v osolenej vode podľa návodu na obale a potom ich zlejte.
- Paradajkovú omáčku priveďte k varu a vmiešajte do nej podľa chuti napríklad 30 gramov nastrúhaného syra pecorino, aby sa rozpustil.
- Omáčku dochuťte soľou a čiernym korením.
- Špagety s omáčkou naservírujte na tanier a ak chcete, môžete ich posypať trochou nastrúhaného pecorina.
Degustácia pecorina: tipy a triky
Ak chcete usporiadať degustáciu pecorina, je dobré siahnuť po rôznych druhoch tohto syra, ktoré sme si predstavili. Ešte pred degustáciou si pritom môžete premyslieť, ako sa jednotlivé druhy líšia svojou farbou a vôňou, prípadne ako vyzerá ich kôrka. Ak organizujete degustáciu s viacerými osobami, môžete ešte pred ochutnaním spoločne skúsiť uhádnuť, ako budú jednotlivé druhy pecorina chutiť, a potom svoj odhad overiť ochutnaním. Počas degustácie môžete porovnávať vlastnosti syra, ako je konzistencia, korenistosť alebo obsah soli.
Aké vína sa najlepšie hodia k pecorinu?
Keďže existuje toľko rozmanitých variantov pecorina, nemožno odporučiť jeden druh vína pre všetky druhy tohto syra.
K pecorinu sa veľmi dobre hodí zrelé červené víno s ľahkou až intenzívnou chuťou. Skvelou voľbou je napríklad Merlot alebo Cabernet Sauvignon. Syr sa vynikajúco páruje aj s klasickými talianskymi vínami, ako je Chianti alebo intenzívne Barolo.
Ak si však chcete vychutnať mladšie pecorino, je dobré spárovať ho s ľahkým červeným vínom alebo intenzívnejším bielym vínom, napríklad Chardonnay alebo rulandským sivým. A mimochodom, existuje aj odroda révy s názvom Pecorino, ktorá so syrom takisto krásne harmonizuje.
Alternatíva pecorina: čím nahradiť tento syr?
Namiesto pecorina možno spravidla použiť Parmigiano Regiiano. Na pecorino sa veľmi podobá aj syr Canestrato di Moliterno. Od roka 2010 je geografický pôvod tohto syra v celej EÚ chránený špeciálnym označením.
