Pecorino: korenistý ovčí syr

Pecorino (z talianskeho pecora, „ovca“) je taliansky syr, ktorý sa v minulosti vyrábal výlučne z ovčieho mlieka. Označuje druh tvrdého syra z celého Talianska. Kto by si chcel kúpiť tradičný pecorino, mal by dávať pozor na označenia ako „pecora completo“ (úplne z ovčieho mlieka) alebo „tutto di latte di pecora“ (iba z ovčieho mlieka).

Čo dodáva pecorinu chuť

Pecorino má orieškovú príchuť a mierne citrónový akcent typické pre ovčí syr. Chuťou a vlastnosťami sa podobá na parmezán (Parmigiano Reggiano), ktorý sa však robí z kravského mlieka. Existuje pecorino s dobou zrenia tri mesiace až jeden rok a so stupňom zrelosti čerstvý, polozrelý a zrelý. Mladý syr je relatívne mäkký a chutí skôr jemne. Čím dlhšie tento syr zreje, tým je tvrdší a pikantnejší. Prezretý pecorino má pevnú konzistenciu a je prerastený typickými kryštálmi syra, ktoré sa nachádzajú napríklad aj v parmezáne.

Pôvod pecorina siaha minimálne dve storočia do minulosti, vďaka čomu je jedným z najstarších talianskych syrov. Dnes je tento pikantný syr známy a obľúbený ďaleko za hranicami Talianska. Zo srvátky, ktorá pri výrobe pecorina vzniká vo veľkých množstvách, sa navyše vyrába ďalšia talianska syrová klasika, ricotta.

Klasický pecorino, Pecorino Romano, pochádza z Lazia v strednom Taliansku. „Romano“ dnes označuje skôr spôsob výroby ako pôvod, pretože iba malá časť tohto syra pochádza z oblasti okolo Ríma. Veľké množstvo pecorina, takzvaného Pecorino Sardo, pochádza dnes zo Sardínie.

V mnohých cestovinách je pecorino dôležitou prísadou. Často slúži na dochutenie náplne. Ovčí syr z nepasterizovaného mlieka sa však tiež vynikajúco hodí na zapekanie a grilovanie a je obľúbenou prísadou do cestovín a nákypov. Pecorino je ako syr na krájanie obľúbenou súčasťou syrových mís. Vynikajúco tam chutí napríklad spolu so sušenými paradajkami a olivami. Ako strúhaný syr sa pecorino používa na dochucovanie pizze a mnohých cestovinových pokrmov juhotalianskej kuchyne. Predovšetkým zrelý pecorino obsahuje málo vlhkosti a preto ho možno v chladničke držať aj dlhšie. Najlepšie je pritom použiť nádobu na syr alebo zabaliť syr do pergamenového papiera alebo bavlnenej utierky.

Pecorino sa tiež nazýva „syrom storočných“. Vďaka veľkému množstvu bielkovín a vápnika je tento syr z ovčieho mlieka zdravý.