Mandle: mnohostranné a chutné
Sladký snack, všestranná prísada na pečenie s jemnou marcipánovou arómou a hviezda každej orieškovej zmesi: reč je o mandliach. Pritom v skutočnosti ani nejde o orech. V našom lexikóne potravín nájdete všetky užitočné informácie a množstvo nápadov na recepty.
Čo sú mandle?
Mandle patria do rodu ružovitých rastlín. Ľudia ich pestujú už približne 4 000 rokov a dnes je to hlavne v Kalifornii, ale aj v Pakistane, Iráne a v stredomorskej oblasti. Rozlišujeme sladké a horké mandle. Sladké mandle majú škoricovo hnedú, drsnú šupku a sú to mandle, ktoré väčšinou poznáme. Horké mandle nemožno konzumovať surové, no napriek tomu majú kulinárske využitie – k tomu sa dostaneme neskôr.
Botanická klasifikácia a pôvod mandlí
Prezradíme vám to najpodstatnejšie o mandliach: odkiaľ pochádzajú a čo to vlastne je.
Botanická klasifikácia: je mandľa orech?
V skutočnosti nie je, aj keď by to človek vzhľadom na jej častý výskyt v orechových zmesiach predpokladal. Z botanického hľadiska patria mandle ku kôstkovému ovociu a sú okrem iného príbuzné s marhuľou. Mandľovník (latinsky: Prunus dulcis) patrí do čeľade ružovitých rastlín, presnejšie povedané do rodu Prunus. Strom dorastá do výšky štyroch až siedmich metrov a na jar je obsypaný nádhernými bielymi či ružovými kvetmi.
Odkiaľ pochádzajú mandle?
Mandľovník ľudia pestujú už viac ako 4 000 rokov. Hlavné oblasti pestovania mandľovníkov sú prevažne v Kalifornii, stredomorskej oblasti, Iráne a tiež v Pakistane a Číne. V mnohých nemeckých vinohradníckych oblastiach dozrievajú mandle, ktoré pravdepodobne priniesli Rimania spolu s vínom.
Kedy majú mandle svoju sezónu?
Kvety mandľovníka, obľúbené u turistov a amatérskych fotografov, možno obdivovať v závislosti od regiónu od januára do apríla. Uprostred leta dozrievajú plody a zber prebieha v septembri. To, že sú plody zrelé, možno rozpoznať podľa toho, že im praskne tvrdá šupka. Vzhľadom na dlhú životnosť a dobrú skladovateľnosť sú u nás mandle v ponuke celoročne.
Aký je rozdiel medzi sladkými a horkými mandľami?
Horká mandľa (Prunus dulcis var. Amara) je divorastúca forma mandle. Na rozdiel od sladkého variantu (Prunus dulcis var. Dulcis) ju nemožno konzumovať surovú. Ako už prezrádza jej meno, chutí skôr horko a pre vysoký obsah amygdalínu je jedovatá, pretože telo premieňa túto látku na kyselinu kyanidovú. Po tepelnej úprave však horké mandle možno konzumovať a používajú sa napríklad na výrobu olejov, aróm a likérov ako amaretto.
Výživové hodnoty mandlí: kalórie, vitamíny a minerálne látky
Mandle obsahujú veľké množstvo mandľového oleja, ako aj vitamínu A a vitamínu E. Nechýba ani veľa minerálnych látok, napríklad 252 miligramov vápnika, 170 miligramov horčíka a 835 miligramov draslíka na 100 gramov mandlí.
Kalórie: 583 kcal
Sacharidy: 5,4 g
Bielkoviny: 18,7 g
Tuky: 54,1 g
Vitamín A: 23 µg
Vitamín B1: 0,22 mg
Vitamín B2: 0,6 mg
Vitamín B6: 0,16 mg
Vitamín C: 0 mg
Vitamín E: 25,2 mg
Vápnik: 252 mg
Železo: 4,1 mg
Draslík: 835 mg
Horčík: 170 mg
Sodík: 20 mg
Sú mandle zdravé?
Mandle dodávajú telu dôležité vitamíny a minerálne látky, zdravé tuky, bielkoviny a vlákninu. Keďže ich konzumácia má pozitívny vplyv na hladinu cukru v krvi, sú ideálnym snackom pre diabetikov.
Mandle obsahujú zdravé tuky
Mandle pozostávajú z viac ako 50 percent z tukov, ide však o zdravé nenasýtené mastné kyseliny. Tie podporujú telo pri vstrebávaní vitamínov rozpustných v tukoch a podľa niektorých štúdií dokonca dokážu znižovať hladinu „zlého“ LDL cholesterolu a znížiť tak riziko ochorení srdcovo-cievneho systému.
Mandle ako zdroj živín
Mandle obsahujú veľa kyseliny listovej, ktorá je veľmi dôležitá predovšetkým v tehotenstve. Okrem toho sa pýšia aj obsahom vápnika, horčíka, medi a zinku. Tieto dôležité živiny sú nevyhnutné nielen pre ľudské zdravie, ale okrem toho prispievajú aj k žiarivému vzhľadu pokožky a lesklým vlasom.
Mandle obsahujú antioxidanty
Antioxidanty ako vitamín E dokážu posilniť ochrannú bariéru kože a udržať ju hladkú a pružnú. Okrem toho podporujú imunitný systém a posilňujú aj nervy. Už hrsť mandlí pokryje tretinu dennej dávky vitamínu E.
Koľko mandlí denne konzumovať?
Nemecká spoločnosť pre výživu odporúča každý deň konzumovať hrsť mandlí, teda asi 25 gramov. Neprijmete tak priveľa kalórií, ale zároveň urobíte niečo pre svoje zdravie a dodáte telu pochúťku plnú účinných živín a vitamínov.
Nákup a správne skladovanie mandlí
Na pečenie, maškrtenie alebo obaľovanie: mandle možno v kuchyni použiť rozmanitými spôsobmi.
Nákup celých mandlí: pražené alebo blanšírované
Blanšírované mandle sú biele, pretože ich hnedá šupka bola odstránená. Mandle so šupkou chutia trochu trpko a ide o vynikajúci snack. Na pečenie sa väčšinou používajú blanšírované mandle. Okrem toho existuje aj pražená verzia: jej výhodou je síce jemná aróma praženia, ale pri tepelnej úprave mandle prichádzajú o vitamíny a živiny.
Nákup mandlí: plátky, tyčinky, sekané alebo mleté
Mandle možno kúpiť v rozmanitých formách a použiť ich na dezerty, pri pečení alebo na panády. Na posypanie koláča a do panády sa skvele hodia plátky mandlí alebo nadrobno nasekané mandle. Rovnaký účel splnia aj mandle nasekané na tyčinky, tie však pôsobia menej elegantne. Na pečenie koláčov, sušienok alebo makróniek sa do cesta používajú mleté mandle.
Prečo sú mandle také drahé?
Väčšina mandlí pochádza z Kalifornie, pretože potrebujú veľa slnka, ale zároveň aj množstvo vody. Tamojší poľnohospodári musia čoraz viac bojovať so suchom, v dôsledku čoho sa výnosy znižujú, no dopyt po mandliach, naopak, rastie. Vzhľadom na tieto skutočnosti, ako aj na dlhé transportné trasy sú mandle spolu s viacerými inými druhmi orechov často pomerne drahé.
Ako skladovať mandle?
Najdlhšiu trvanlivosť majú prírodné mandle s hnedou šupkou. Sekané a mleté mandle sa rýchlejšie kazia – v prípade pochybností urobte pachový test. Pleseň a čierne škvrny sú signálom toho, že mandle sú už pokazené. Bez ohľadu na to, v akej forme mandle máte, skladujte ich v suchu, uzatvorené vo vzduchotesnom obale a na chladnom mieste.
Čo možno pripraviť z mandlí?
Sladké mandle sa väčšinou konzumujú surové, ale tiež sa používajú na pečenie a na výrobu marcipánu a likérov. Pred konzumáciou sa mandle obaria horúcou vodou, aby bolo možné ľahko odstrániť šupku, ktorá chutí mierne horko. Po usušení ich možno rozdrviť a spracovať na múčku alebo nastrúhať. V tejto forme sa používajú na zdobenie alebo pečenie. V jarmočných stánkoch možno sladké mandle kúpiť ako obľúbené, v cukre karamelizované „pražené mandle“. Mandle je potrebné skladovať v chlade, suchu a tme.
Blanšírovanie mandlí – ako na to
Mandle môžete jednoducho blanšírovať aj sami, pričom si vystačíte len s vodou a hrncom.
- Neolúpané mandle vložte do vriacej vody a chvíľu ich povarte.
- Následne ich prepláchnite studenou vodou.
- Keď potom mandle pošúchate medzi prstami, hnedá šupka sa ľahko uvoľní.
- Nakoniec nechajte jadrá mandlí vyschnúť.
Ako si pripraviť pražené mandle?
Pražené mandle – to je klasická sladká pochúťka Vianoc. Ak si ich pripravíte doma, ušetríte veľa peňazí, pričom čerstvo upražené mandle chutia najlepšie. Ako na to:
- Do širokého hrnca dajte 120 g cukru, 100 ml vody a podľa chuti vanilkový cukor, kardamóm a škoricu. Povarte, kým sa cukor nerozpustí.
- Kontrolujte teplotu – cukrová zmes by mala dosiahnuť 150 stupňov Celzia.
- Potom do hrnca pridajte 200 g mandlí (prírodných alebo blanšírovaných).
- Za stáleho miešania mandle pražte, kým sa voda úplne neodparí.
- Pražené mandle potom rozložte na papier na pečenie a nechajte vychladnúť.
Domáca príprava mandľového masla
Krémové mandľové maslo chutí vynikajúco na chlebe, ale môžete pomocou neho vyčarovať aj lahodné cupcakes, dezerty a koláče. Maslo si môžete veľmi jednoducho vyrobiť aj doma a ochutiť ho napríklad škoricou, soľou, kakaom či inými prísadami. Ako na to:
- Ľubovoľné množstvo mandlí (podľa chuti buď blanšírované, alebo nelúpané) namočte na noc do vody.
- Rozmixujte ich na pyré vo vysokovýkonnom mixéri, aby vznikol hustý krém (nejaký čas to trvá).
- Môžete pridať aj trochu oleja neutrálnej chuti, aby bola zmes ešte krémovejšia.
Mandle na pečenie koláčov a dezertov
Prirodzene sladké mandle sú ako stvorené na pridanie do jemného pečiva a dezertov. V mnohých receptoch môžete časť múky nahradiť mletými mandľami. Výsledok tak bude mať jemnú marcipánovú arómu a navyše pôjde aj o vyváženú pochúťku z hľadiska výživy. Vhodnou dekoráciou pečiva sú tyčinky mandlí, nadrobno nasekané mandle alebo aj celé mandle. Rôzne dezerty môžete zjemniť aj nasekanými karamelizovanými mandľami a neodolateľná je tiež kombinácia s čerešňami.
