Vákuovanie potravín sous vide: ako na to

Pojem sous vide pochádza z francúzštiny a znamená „vo vákuu“. Potraviny sa pritom zavaria do vzduchotesného plastového vrecka a potom sa šetrne varia vo vodnom kúpeli. Teplota prípravy pritom nikdy nepresahuje 90 stupňov Celzia. Mnohí nedajú na túto metódu varenia dopustiť, lebo ňou možno dosiahnuť naozaj vynikajúce výsledky. Výhodou sous vide je, že pri dodržaní určitých pravidiel máte istotu, že mäso sa vám vždy podarí pripraviť na jednotku. Chce to však čas, pretože tento spôsob prípravy nie je nič na rýchle zahnanie hladu: keďže ide o takzvané varenie v pomalom hrnci, príprava jedla môže zabrať niekoľko hodín či dokonca celý deň. Čakanie sa však rozhodne vyplatí – hotové mäso či zelenina sú krehké, šťavnaté a ich chuť a aróma sú neuveriteľne výrazné.  

Varenie pomocou vákuovania potravín je oveľa jednoduchšie, ako by človek pri pohľade na dokonalý výsledok povedal. Špeciálne kuchynské vybavenie a sous vide variče sú často drahé a zaberajú v kuchyni veľa miesta. So správnou metódou však zožnete úspech po naservírovaní dokonalého sous vide steaku aj bez nákladného vybavenia. Čas pripraviť si nákupný zoznam!

Na prípravu receptu na varenie vo vodnom kúpeli budete potrebovať:
 

• zeleninu, mäso alebo rybu podľa chuti
• soľ, čierne korenie, koreniny
• vákuové vrecko alebo vrecko na mrazenie odolné voči vysokým teplotám 
• hrniec s vodou
• teplomer na mäso alebo kuchynský závesný teplomer

V zásade možno týmto spôsobom pripravovať každý druh mäsa. Hovädzie, teľacie, bravčové, hydinové a jahňacie – všetky druhy možno pripraviť vo vodnom kúpeli. Čím vyššia je pritom kvalita vstupných surovín, tým lepší bude výsledok. Mäso v bio kvalite a z regionálneho chovu je zárukou špičkového gastronomického zážitku. Na šetrné varenie vo vodnom kúpeli sa skvele hodia aj ryby. Vynikajúci a mimoriadne šťavnatý výsledok dosiahnete s morskými i sladkovodnými rybami. Čas varenia pritom závisí od teploty a hrúbky filety.

Pri varení jedál je rozhodujúce dosiahnuť správnu vnútornú teplotu potravín. Ako pomôcku môžete využiť nasledujúci zoznam orientačných hodnôt na prípravu vákuovaných potravín:

Ryby a morské plody

• Rybia fileta: 30 – 90 minút
• Fileta z lososa: 30 – 75 minút
• Krevety: 40 minút
• Mušle: 30 minút

Teplota vody je trochu nižšia ako u mäsa.

• sklovité: 40 °C
• krehké: 40 – 47 °C
• pevné: 45 – 55 °C
• well done: 52 – 61 °C

Hydinové prsia: 170 minút

Teplota vo vnútri by mala dosiahnuť 70 °C, aby sa vylúčilo riziko nákazy salmonelou. Keďže hydinové prsia je vhodné variť pri nižšej teplote, je vhodné ich nakoniec ešte krátko opiecť.

• rare: 54 °C
• medium rare: 58 °C
  
• medium: 60 – 65 °C
• well done: 70 °C

Hovädzí steak: 50 – 55 minút

• rare: 50 – 54 °C
• medium rare: 54 – 56 °C
• medium: 56 – 60 °C
• well done: 60 – 65 °C

Bravčový steak: 60 – 90 minút

• rare: 52 – 55 °C
• medium rare: 55 – 60 °C
• medium: 60 – 65 °C
• well done: 65 – 70 °C

Jahňací steak: 40 – 50 minút

• rare: 52 – 55 °C
• medium rare: 55 – 60 °C
• medium: 60 – 65 °C
• well done: 65 – 68 °C

Dôležité pravidlo pri príprave hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa: čas varenia sa výrazne líši a závisí od konkrétneho kusu mäsa. Zatiaľ čo jeden steak (s hmotnosťou približne 200 gramov) je hotový po asi 50 minútach vo vodnom kúpeli, celá hovädzia fileta (600 až 1 000 gramov) potrebuje jeden a pol až tri hodiny varenia vo vodnom kúpeli. Príprava krásne jemného duseného mäsa na spôsob „tafelspitz“ metódou sous vide zaberie dokonca až 20 hodín. Vo všeobecnosti platí: približný čas varenia, s ktorým treba rátať pri bežnom dusení mäsa, je pri príprave metódou sous vide oveľa dlhší. Skúste si vytrénovať odhad: berte uvedené časy varenia len ako orientačné hodnoty. Po ich dosiahnutí mäso vyberte a vyskúšajte, či je už dostatočne mäkké. 

Pri bežnom varení zeleniny dochádza k praskaniu bunkových stien. V dôsledku toho sa ľahko môže stať, že výsledok bude mať kašovitú konzistenciu. Ak obľubujete varenú mrkvu, ktorá si však stále zachováva určitú chrumkavosť, určite skúste použiť pri príprave zeleninovej prílohy alebo kompletného vegetariánskeho jedla šetrné varenie vo vodnom kúpeli. Jeho teplota by pritom nemala presiahnuť 85 stupňov Celzia. Najdlhšie sa varia zemiaky a fazuľa, ktoré potrebujú až dve hodiny. Na prípravu mrkvy, kalerábu, fenikla alebo tekvice si vyhraďte jednu hodinu. Mimoriadne rýchlo je hotový ružičkový kel, rebarbora alebo hríby – tieto druhy zeleniny stačí nechať vo vodnom kúpeli 30 minút.

Tip: Vákuovaním potravín si môžete pripraviť jedlo aj niekoľko dní vopred. Ak si plánujete pozvať domov na večeru priateľov či rodinu a viete, že dorazíte až tesne pred tým, môžete sa tak vyhnúť stresu a zároveň pripraviť vynikajúcu hostinu s úchvatným menu. Obrovskou výhodou sous vide je, že vďaka tomuto spôsobu prípravy neutrpí chuť ani vizuálna stránka potravín. Ak ste jedlo uvarili vo vodnom kúpeli s predstihom, pokojne ho môžete po niekoľkých dňoch krátko ohriať a pochúťka je pripravená na konzumáciu.

Keďže chute a arómy sa vo vákuovom vrecku intenzívne prepoja, recepty na varenie vo vodnom kúpeli neobsahujú veľa korenín. Platí pritom, že citlivosť chuťových pohárikov sa u každého líši. Sous vide jedlá sa však dajú bez problémov dochutiť aj dodatočne. Ak radšej koreníte pred varením, mali by ste v tom byť opatrní. S trochou skúseností a po pár pokusoch si vycibríte dobrý odhad na optimálne množstvo použitej soli, čierneho korenia i byliniek.

Ako vidíte, metóda vákuovania potravín sous vide je vhodná pre rôzne potraviny i stravovacie štýly. Na svoje si tak prídu nielen milovníci mäsa, ale aj vegetariáni a vegáni. Inšpirovali sme vás, aby ste vákuovanie potravín vyskúšali? V tom prípade vám stačí pripraviť si plán a nákupný zoznam so všetkými prísadami, ktoré budete potrebovať. Či už máte sous vide varič, alebo nie: neváhajte a pustite sa do skúšania lahodných receptov pripravených pomocou techniky sous vide. V našom prehľade receptov nájdete šťavnatú kačicu, lahodný bravčový steak i aromatické hrušky.