Od shoyu až po miso: všetko, čo by ste mali vedieť o ramen polievkach

Pôvod ramen polievok by sme v podstate mohli hľadať v čínskych reštauráciách mesta Yokohama. Názov ramen sa na označenie tohto jedla začal používať v roku 1923 v jednej čínskej reštaurácii na severe ostrova Hokkaido. Ide teda o čínsku rezancovú polievku na japonský spôsob: čínski kuchári priniesli rezancové jedlá so sebou do Japonska a ramen polievka s bravčovým mäsom si čoskoro získala aj japonských hostí. Jeden colník, ktorý spoznal toto jedlo v regióne Yokohama, si nakoniec v roku 1910 v regióne Tokio otvoril reštauráciu, v ktorej čínski šéfkuchári pripravovali rezancové jedlá, pričom rezance na čínsky spôsob prešli v priebehu času ďalším vývojom. Japonský ramen tak bol obohatený napríklad o obľúbenú prísadu – pečené bravčové mäso chāshu. Dnes sú ramen polievky neodmysliteľnou súčasťou japonskej kuchyne a sú obľúbeným sýtym pouličným jedlom, ktoré sa zvykne predávať aj v špeciálnych ramen baroch. Táto lahodná japonská polievka sa teší čoraz väčšej obľube na celom svete.

Základ misky s teplým ramenom vždy tvorí jeden zo štyroch základných vývarov shio, shoyu, tonkotsu alebo miso. Čítajte ďalej a zistite o nich viac. Okrem vývaru však hrajú dôležitú úlohu aj ostatné prísady: okrem ramen rezancov obsahuje táto chutná polievka aj zeleninu ako pak choi, mini kukuričné klasy a sójové klíčky. V ramen polievkach často nájdete tiež tieto prísady: hríby, klasické ramen vajce, bravčové mäso alebo tofu nakrájané na tenké plátky, fermentované bambusové klíčky (menma), kimchi a riasy. Veľký dôraz sa pritom kladie aj na krásne uloženie surovín v miske, vďaka čomu je ramen polievka nielen vynikajúcou pochúťkou, ale aj pastvou pre oči.

Samotný jednoduchý ramen vývar bez ostatných prísad by vás nezasýtil. Preto sú jemne zvlnené japonské ramen rezance neodmysliteľnou súčasťou ramen polievok. Pripravujú sa z pšeničnej múky, soli, vody a špeciálnej kansui vody. Kansui dodáva cestu na rezance žlté sfarbenie a špeciálnu textúru, pričom voda obsahuje uhličitan draselný a uhličitan sodný. Dnes sa kansui vyrába umelo, no toto označenie odkazuje na mimoriadne zásadité more v Mongolsku, ktorého voda sa v Číne používala na výrobu rezancov. Ak si nechcete vyrábať rezance vlastnoručne, stačí si v supermarkete kúpiť sušené instantné ramen rezance. Pri nakupovaní dôkladne vyberajte, pretože v sortimente nájdete množstvo rôznych ázijských rezancov. Ramen rezance sa totiž odlišujú od iných japonských druhov rezancov ako udon (sú hrubšie ako ramen) alebo soba (sú vyrobené z pohánky), ktoré sa niekedy takisto podávajú ako súčasť tejto japonskej rezancovej polievky.  

Pri príprave vývaru sa často používa aj japonský alkoholický nápoj saké, japonské ryžové víno mirin, sójová omáčka, cukor a čili pasta. Všetky prísady sa povaria vo vývare a potom sa do vývaru spravidla ešte pridáva sezamový olej a cesnak. Častou súčasťou ramen polievok je tiež miso pasta. Tá sa dá zohnať v rôznych formách, pričom na miso ramen sa často používa takzvané awase miso, čo je zmes sóje, ryže a jačmeňa. V závislosti od toho, aký základný vývar sa použije, sa potom do ramen polievky pridávajú jednotlivé rozmanité prísady. 

Keď zjete všetky lahodné súčasti ramen polievky, na záver vysŕkajte aj zvyšok chutného vývaru. Ten si môžete pripraviť podľa jedného zo štyroch základných receptov: pri príprave vývaru na ramen polievky rozlišujeme štyri typy: nazývajú sa shio (soľ), shoyu (sójová omáčka), tonkotsu (vývar z bravčových kostí) a miso. V rôznych regiónoch sa pritom pripravujú rozmanité varianty a mnohé ramen reštaurácie majú tiež vlastné tajné recepty. Niekedy sa príprava vývaru na jednoduchý ramen skladá z dvoch krokov. Najprv sa vo veľkom hrnci uvarí vývar zo zeleniny, kostí alebo morských plodov. Doň sa potom pridá príslušná aróma (tare). Zo základného vývaru teda možno pripraviť rôzne základy ramen polievok. Shio, shoyu a miso je tiež možné pripraviť tak, aby bol výsledkom vegetariánsky ramen. Čo presne však znamenajú jednotlivé pojmy? Prečítajte si stručný prehľad.

Shio ramen

Shio znamená soľ. V tomto prípade o číry, mierne slaný vývar. Jeho pôvod by sme našli na ostrove Hokkaido. Dá sa pripravovať z hydinových kostí, zeleniny, ryby a ďalších morských plodov. Dôležitou súčasťou vývaru shio je často aj vývar dashi, čo je instantný rybí vývar z tuniaka bonito a morských rias. Chutnou súčasťou mnohých receptov je katsuoboshi, teda kúsky sušeného tuniaka.  Vegetariánsky ramen obsahuje okrem vody a soli aj hríby shitake a sušené riasy (kombu). Charakteristickou vlastnosťou je slaná chuť pripomínajúca more, ktorú polievke dodávajú všetky použité prísady, či už ide o riasy, dashi alebo sušenú rybu. Vhodnou prísadou shio ramenu je napríklad chashu alebo mušle, menma, listy riasy nori, varené vajíčka prekrojené na polovice alebo jarná cibuľka.

Shoyu ramen

Označenie shoyu odkazuje na tradičnú japonskú sójovú omáčku. Sójová omáčka dodáva vývaru shoyu slanú a korenistú chuť. Ďalšími lahodnými prísadami tejto ramen polievky sú chashu, ramen vajíčka a jarná cibuľka, ako aj blanšírované alebo osmažené sójové klíčky, pak-choi, hríby shitake, sezamové semienka alebo sezamový olej, prípadne čili olej la-yu. Shoyu ramen má o niečo výraznejšiu umami chuť ako shio ramen.

Tonkotsu ramen

Názov tonkotsu označuje bravčovú kotletu. A má to svoj dobrý dôvod, pretože tento silný mäsový vývar sa varí z bravčových kostí, konkrétne z paprčiek a krkovičky. Použiť možno tiež bravčové paprčky vcelku alebo bravčové mäso. Tonkatsu pochádza z juhu Japonska. Tento vývar je svetlý, mliečne zakalený a v dôsledku kostnej drene a tuku sa vyznačuje intenzívnou chuťou. Mierne rôsolovitý vzhľad spôsobuje kolagén obsiahnutý v kostiach, ktorý sa pri varení uvoľňuje a vývar zahusťuje. Aby ste dosiahli takýto výsledok, je treba tonkatsu vývar variť približne desať hodín. Zakalený vývar možno tiež vyčistiť a potom použiť ako základ pre shio alebo shoyu. Ako ďalšie prísady sa používa bravčový bôčik, jarná cibuľka, narutomaki (rybí koláč), riasy wakame, hríby enoki a vajíčka.

Miso ramen

Miso je označenie pasty z fermentovaných sójových bôbov, ktorá dodáva charakteristickú chuť mnohým japonským polievkam. Fermentácia prispieva k lepšej stráviteľnosti sójových bôbov a zabezpečuje ich probiotický účinok. Podobne ako u nás sa pri prechladnutí konzumuje kurací vývar, v Japonsku je obľúbená miso polievka. Najmä na severe krajiny ide o populárnu pochúťku. Keďže v Japonsku sa na raňajky často jedia slané a teplé jedlá, miso polievka sa často konzumuje aj ráno. Jej vzhľad pritom môže byť číry alebo zakalený. Základom tohto vývaru je vždy shio, shoyu alebo tonkotsu vývar. Miso ramen je zrejme jeden z najobľúbenejších druhov ramen polievok.

Stačí trochu prípravy a môžete si uvariť ramen, ktorý je ako stvorený na daždivé večery. Časovo náročná je len príprava vývaru, najmä v prípade tonkotsu ramenu. Ak sa ponáhľate, dobrou alternatívou je aj hotový zeleninový alebo hydinový vývar. Dostatok času si musíte vyhradiť tiež na upečenie bravčového mäsa chashu. Vegetariánske a vegánske verzie ramenu sú preto uvarené oveľa rýchlejšie. Ako zdroj bielkovín v nich slúži tofu a dochucujú sa ďalšími prísadami ako špenát, zázvor a strúhaná mrkva. Nechýbajú ani klasické rastlinné zložky ako hríby shitake a riasy. Kým sa zohrieva vývar, pripravte a opečte si zvyšok surovín a uvarte cestoviny. Potom do misky vložte cestoviny, k nim pridajte zvyšné prísady a všetko zalejte horúcim vývarom. A ramen je hotový. Vhodné je pripraviť si vývar na ramen vo väčšom množstve a časť si zamraziť. V mrazničke vám vydrží až tri mesiace, pričom si ho môžete prakticky rozdeliť na jednotlivé porcie. Vďaka tomu si môžete rýchlo a jednoducho pripraviť len jednu porciu vždy, keď vás prepadne vlčí hlad. 

Dostali ste chuť na výdatnú porciu ramen polievky? Vytiahnite si nákupný zoznam, pretože nasleduje lahodný recept, podľa ktorého si ľahko uvaríte túto obľúbenú ázijskú polievku. Neváhajte a vyskúšajte toto jedlo!