Pšeničná múka: použitie a typy

Pšeničná múka, ktorá má jemnú chuť a vďaka vysokému podielu škrobu a lepku mimoriadne všestranné využitie, sa stala v kuchyni nenahraditeľnou. Príslušné typové číslo udáva obsah živín a jemnosť: čím je číslo vyššie, tým vyšší je obsah minerálnych látok a tým je múka hrubšia a tmavšia. 

Pšenica a pšeničná múka patria medzi najstaršie potraviny ľudstva. Najstaršie nálezy, ktoré pochádzajú hlavne z mezopotámskej oblasti, sú datované z doby okolo roku 7 800 pred Kristom. Dnešné druhy pšenice vznikli z kríženia divých rastlín Blízkeho Východu (divý jačmeň, jednozrnná divá pšenica, dvojzrnná divá pšenica), ktoré sú predchodcami dnešných odrôd ako proso, jačmeň, raž, ovos a pšenica.

Pšeničná múka je v predaji po celý rok. Pšenica sa zberá v lete, keď sú obsah vody a zrelosť zrna ideálne.

Určite ste si už na obaloch múk všimli číslice, prípadne typové označenia ako 405 alebo 1150. Viete však, čo znamenajú? 

Číslica označuje podiel nespáliteľných látok v múke, pričom tento podiel sa vzťahuje na počet miligramov na 100 gramov múky. Podiel nespáliteľných látok sa približne zhoduje s obsahom minerálnych látok v múke a stanovuje sa tak, že sa spáli 100 gramov múky a zváži sa popol, ktorý po spálení zostane. Typové číslo teda podáva informácie o tom, aký vysoký je podiel minerálnych látok v múke. Čím je číslo vyššie, tým viac minerálnych látok múka obsahuje a tým je zdravšia.

Berte však zároveň do úvahy, že celozrnná múka nemá žiadne typové označenie, pretože v tomto prípade sa spracúva celé zrno. Múka však obsahuje celý podiel minerálnych látok obsiahnutých v celom zrne.

Pšeničná múka 405

Pšeničná múka 405 je typická kuchynská múka a patrí medzi hladké múky, pretože obsahuje len veľmi malý podiel šuiek a klíčkov. Ako typové číslo napovedá, 100 gramov pšeničnej múky typu 405 obsahuje len približne 405 miligramov minerálnych látok. V dôsledku toho je tento typ múky pomerne chudobný na živiny. Jemná pšeničná múka 405 sa však mimoriadne dobre hodí na pečenie krehkého pečiva, ako sú rôzne koláče a sušienky. Tento typ jemnej pšeničnej múky je tiež vhodný na zahustenie omáčok.

Pšeničná múka 550

Pšeničná múka typu 550 je o niečo hrubšia ako typ 405 a obsahuje 550 miligramov minerálnych látok na 100 gramov múky. Typ 550 obsahuje o niečo vyšší podiel šupiek ako hladká biela múka, v dôsledku čoho pomalšie viaže tekutiny ako vodu alebo mlieko. Cesto je tak počas pečenia stabilnejšie. Pšeničná múka typu 550 sa vďaka tomu veľmi dobre hodí na pečenie chleba, žemlí alebo pizze. V USA sa táto múka označuje ako „all-purpose flour“, teda univerzálna múka.

Pšeničná múka 1050

Typ 1050 sa vyznačuje vyšším stupňom vymletia zrna, v dôsledku čoho je hrubší. Obsahuje väčší podiel šupiek a teda aj minerálnych látok, až 1 050 miligramov na 100 gramov múky. Pšeničná múka 1050 sa mimoriadne dobre hodí na prípravu tmavých žemlí alebo aj tmavého či zmiešaného chleba.

Kalórie: 337 kcal

Sacharidy: 70,8 g

Bielkoviny: 10,9 g

Tuky: 1,1 g

Vitamín A: 0 µg

Vitamín B1: 0,11 mg

Vitamín B2: 0,08 mg

Vitamín B6: 0,1 mg

Vitamín C: 0 mg

Vitamín E: 0,3 mg

Vápnik: 16 mg

Železo: 1,1 mg

Draslík: 146 mg

Horčík: 10 mg

Sodík: 2 mg

V posledných rokoch sa pravidelne diskutuje o tom, či je pšeničná múka skutočne nezdravá a ak áno, do akej miery. Jednoznačná odpoveď pritom neexistuje, pretože ako to už často býva, závisí to od individuálnych podmienok a konkrétneho zdravotného stavu.

Sacharidy v pšeničnej múke

Pšeničná múka sa skladá hlavne zo sacharidov. Typicky obsahuje 100 gramov pšeničnej múky asi 70 gramov sacharidov. Múka teda zo 70 percent pozostáva zo sacharidov. Rozlišujú sa pritom jednoduché a komplexné sacharidy. Pšeničná múka s vyšším číslom obsahuje viac komplexných sacharidov, takže vás zasýti nadlhšie. Múka s nižším číslom sa skladá najmä z jednoduchých sacharidov. Telo ich rýchlo štiepi na cukry, čo môže viesť k tomu, že onedlho znovu pocítite hlad a siahnete po ďalšom jedle.

Ktorá pšeničná múka je najlepšia?

Čo sa týka zdravotného aspektu, je dobré uprednostňovať celozrnnú pšeničnú múku. Keďže celozrnná pšeničná múka má vysoký stupeň vymletia a obsahuje čo najväčšiu časť celého zrna, skrýva sa v nej množstvo minerálnych látok a vlákniny. Okrem toho obsahuje najmä komplexné sacharidy, ktoré zabezpečujú dlhotrvajúci pocit nasýtenia.

Aký vplyv má pšeničná múka na hladinu cukru v krvi?

Ako sme už spomínali, pšeničná múka pozostáva najmä zo sacharidov, ktoré môžu byť komplexné alebo jednoduché. Závisí to od štruktúry reťazcov, z ktorých sa sacharidy skladajú. Jednoduché sacharidy dokáže telo rýchlo štiepiť na cukor, ktorý používa ako zdroj energie. Po tomto rozštiepení rýchlo vzrastie hladina cukru v krvi a vylúči sa inzulín, ktorý túto hladinu reguluje. Ak musí telo vylučovať veľa inzulínu, môže sa znova dostaviť pocit hladu.

V prípade komplexných sacharidov trvá štiepenie na cukor dlhšie, v dôsledku čoho hladina cukru v krvi nevystrelí do takých výšok. Telo tak môže využívať energiu z cukru dlhšie, vďaka čomu dlhšie pretrváva aj pocit sýtosti.

Je pšeničná múka bezlepková?

Nie, pšeničná múka obsahuje lepok. Je pritom jedno, o aký druh pšenice ide, pretože všetky obsahujú lepok.

Je pšeničná múka vhodná pre ľudí s celiakiou?

Celiakia je chronické ochorenie, pri ktorom človek doživotne trpí autoimunitnými reakciami na lepok, teda glutén. Konzumácia lepku vtedy spôsobuje zápal črevnej sliznice, čo môže viesť k deficitu živín a ďalším ťažkostiam.  

Lepok sa vyskytuje v mnohých druhoch obilnín, okrem iného aj v pšenici. Preto pšeničná múka nie je vhodná na konzumáciu pre ľudí s celiakiou.

Je dôležité dbať na správne skladovanie jednotlivých typov pšeničnej múky, ale určité rozdiely sa vzťahujú aj na samotný nákup.

Kupovať obyčajnú alebo bio pšeničnú múku?

Pri nákupe si môžete vybrať z bežnej pšeničnej múky a bio pšeničnej múky. Neodlišujú sa pritom v procese mletia, ale len v spôsobe, akým boli vypestované použité zrná. Poľnohospodári, ktorí pestujú bio obilie, musia dodržiavať prísne smernice týkajúce sa používania pesticídov a hnojív. V prípade bio pšeničnej múky je tiež do veľkej mierny obmedzené používanie prostriedkov upravujúcich múku. Bio pšeničná múka je spravidla drahšia ako obyčajná pšeničná múka.

Nákup pšeničnej múky: na čo si dať pozor

Pri nákupe pšeničnej múky si môžete vybrať z množstva rozmanitých značiek. Kvalita jednotlivých značiek múk sa pritom takmer ničím nelíši. Pri vyberaní sa teda môžete rozhodnúť podľa rôznych aspektov, ako je napríklad cena, biokvalita alebo regionálny pôvod.

Akú dlhú trvanlivosť má pšeničná múka?

Pri skladovaní pšeničnej múky v chlade, suchu a na tmavom mieste si pšeničná múka typu 405 a 550 zachová svoje vlastnosti jeden až jeden a pol roka. Tmavšie múky, ako je typ 1050, vydržia najviac 15 mesiacov a celozrnnú múku je dobré spotrebovať do šiestich až dvanástich mesiacov.

Ak je múka zatuchnutá alebo nepríjemne zapácha, nepoužívajte ju.

Dá sa pšeničná múka zamraziť?

V prípade potreby si môžete pšeničnú múku zamraziť. Zmysel to má najmä vtedy, ak máte podozrenie na napadnutie múky škodcami. V dôsledku zamrazenia dôjde k zahubeniu všetkých organizmov vo výrobku, teda aj škodcov a ich vajíčok. Chuť ani textúru múky to pritom neovplyvní.

Pred zamrazením presypte múku do mraziaceho vrecka, ktoré ju dokáže ochrániť pred vlhkosťou. Originálny obal je prevažne papierový a nie je vhodný do mrazničky. Pred použitím nechajte zamrazenú múku aklimatizovať pri izbovej teplote a neskôr ju môžete použiť ako obvykle.

Pšeničná múka má mnohostranné využitie a je základom pre mnohé druhy pečiva, ako je napríklad chlieb, žemle, cestoviny, záviny a kysnuté pečivo. Avšak pozor: múka je citlivá na vlhkosť. Preto je potrebné skladovať ju v tme, suchu a chlade, ideálne pod 20 stupňov Celzia. Ak ju budete skladovať vzduchotesne uzatvorenú, bude mať dlhú trvanlivosť. Celozrnná múka môže kvôli obsahu tuku stuchnúť. Pri pšeničnej múke k tomu nedochádza. Môžu ju však napadnúť potravinoví škodcovia, ako sú potravinové mole alebo múčiar obyčajný.

Domáce mletie pšeničnej múky: ako na to

Ak si chcete pomlieť vlastné obilie, máte na výber rôzne možnosti. Mimoriadne obľúbené je použitie vlastného mlynčeka na obilie. Existujú pritom elektrické varianty, ručné mlynčeky alebo rozšírenia bežných kuchynských robotov. Nezabudnite ale, že výsledkom bude celozrnná múka, pretože múka bude obsahovať všetky časti celého zrna. Rovnakú jemnosť ako v prípade typov pšeničnej múky 405 alebo 550 teda nedosiahnete. Na to by ste museli múku znova manuálne preosiať, aby sa odstránili hrubé zvyšky.

Celozrnnú múku si môžete vyrobiť aj pomocou kuchynského robota. Aby bola múka mimoriadne jemná, môžete zrná obilia najprv zamraziť. Pšeničnú múku môžete mlieť aj vo výkonnom kuchynskom mixéri, ale nemali by ste to robiť príliš často. Ak si chcete pravidelne pripravovať domácu celozrnnú múku, radšej investujte do mlynčeka, aby ste si zbytočne neopotrebúvali bežné spotrebiče.

Pečenie s pšeničnou múkou: ktorý typ použiť?

Jednotlivé typy pšeničnej múky sa hodia na prípravu rôznych druhov pečiva. Veľmi svetlý a jemný typ 405 sa hodí najmä na krehké pečivo, ako sú koláče a sušienky. Okrem toho je táto múka vynikajúca aj na zahustenie omáčok.

Trochu hrubší typ 550 je ideálny na pečenie chleba, žemlí, pizze alebo lístkového cesta. Na tmavý alebo zmiešaný chlieb odporúčame použiť typ 1050.

Akú pšeničnú múku použiť na pečenie chleba?

Svetlá pšeničná múka 405 nie je veľmi vhodná na pečenie chleba, ale používa sa skôr na koláče a pečivo. Trochu tmavší typ 550 možno použiť na žemle, bagety alebo svetlý chlieb. Na zmiešaný alebo tmavý chlieb je veľmi vhodná pšeničná múka typu 1050.

Na pečenie chleba sa často používajú aj iné druhy múky, napríklad ražná alebo špaldová múka. Na kváskový chlieb sa spravidla používa ražná múka typu 1150.

Treba pšeničnú múku preosievať?

To, či je pšeničnú múku treba preosiať, závisí od konkrétneho receptu, prípadne od požadovaného výsledku. Múku nemusíte preosievať cez sitko pri každom recepte.

Keďže kedysi sa múka nemlela tak najemno a občas obsahovala aj neželaných škodcov a zvyšky šupiek, múka sa zvykla pred použitím preosievať. Dá sa tak skontrolovať aj prítomnosť nečistôt v múke.

Dnes to však už nie je potrebné, ale v niektorých prípadoch môže byť napriek tomu vhodné pšeničnú múku preosiať. Ak bola múka dlhší čas pevne zabalená v obale, preosiatím ju pekne prevzdušníte. Keď pripravujete cesto na koláč alebo napríklad na sušienky, preosiatím rozbijete hrudky v múke, vďaka čomu dosiahnete hladkú a jemnú štruktúru cesta. Preosiatie múky je dobré aj v receptoch, v ktorých sa múka zmiešava s rôznymi suchými prísadami, ako napríklad s kakaovým práškom. Všetky práškové prísady sa tak ľahko zmiešajú.

Dá sa pšeničná múka nahradiť špaldovou múkou?

Ak chcete, môžete pšeničnú múku typu 405 alebo 550 jednoducho nahradiť špaldovou múkou typu 630 v pomere jedna k jednej. Keďže oba druhy múky sú si podobné, spravidla netreba upravovať množstvo použitej múky. Špaldová múka má však výraznejšie orieškovú chuť ako pšeničná a má tiež svetlohnedú farbu.

Dá sa pšeničná múka nahradiť bezlepkovou múkou?

Pšeničná múka obsahuje lepok a nie je možné jednoducho ju v receptoch jedna k jednej nahradiť bezlepkovou múkou. Spôsobilo by to problémy s konzistenciou a štruktúrou pečiva, pretože bezlepková múka neobsahuje žiadny prirodzený lepok. Ten zabezpečuje elasticitu cesta a príjemnú nadýchanosť pečiva, pričom pečivo vďaka nemu nie je príliš suché. Pri použití bezlepkovej múky preto treba pridať ešte vhodné spojivo, ktoré nahradí lepok. Môže ísť napríklad o tapiokovú múku, múku zo zŕn svätojánskeho chleba či múku z ľanových alebo chia semienok. Okrem toho nezabudnite, že bezlepková múka spravidla môže nasať viac tekutej zložky ako múka s obsahom lepku. Všeobecne sa namiesto upravovania receptov s obsahom lepku odporúča používať recepty, ktoré sú určené konkrétne na pečenie bez lepku.

Bezlepkové alternatívy

Existuje veľa bezlepkových alternatív múky. V závislosti od receptu alebo pečiva je vhodné použiť rôzne druhy múky, napríklad tieto:

• ryžová múka
• pohánková múka
• mandľová múka
• kukuričná múka
• ovsená múka
• zemiaková múka
• prosná múka
• amarantová múka
• múka z quinoy
• kokosová múka
• konopná múka
• gaštanová múka