Raž: výrazná a aromatická

Zlatohnedé alebo sivozelené, päť až deväť milimetrov podlhovasté ražné zrno má bočne prechádzajúcu plochú ryhu a na špičkách je pokryté krátkymi vláskami. Pri raži rozlišujeme zimnú a letnú formu, pričom v strednej Európe sa väčšinou pestuje ozimná raž, pretože sa dobre prispôsobuje chladnej, suchej klíme.

Ražné produkty sa považujú kvôli ich výraznej, výdatnej a aromatickej chuti za veľmi kvalitné. Navyše je raž vďaka vysokému podielu B vitamínov a živín veľmi zdravá, predovšetkým prítomná vláknina podporuje trávenie a znižuje príliš vysokú hladinu cholesterolu. Cesto na chlieb z ražnej múky sa však ťažšie spracováva, pretože ražná bielkovina nevytvára žiadnu lepivú látku, ako je to pri pšenici. Preto raž potrebuje kvások, aby sa dala piecť.

Raž sa dostala do strednej Európy a začala sa tam pestovať pred 2500 rokmi.

Raž je popri pšenici druhou najdôležitejšou obilninou, ktorá slúži vo forme múky na prípravu výrobkov z obilnín, ako sú chlieb, žemle a pečivo. V mlynoch sa ražné zrná zomelú na múku. Čím vyšší je stupeň vymletia, tým vyšší je v múke podiel okrajových vrstiev, v ktorých sa koncentrujú vláknina, minerálne látky a vitamíny. Popri tom sa raž používa ako krmivo a pri výrobe alkoholu, ako je ražná a tiež niektoré druhy vodky.

Ako raž skladovať

Raž je nutné skladovať v suchu a pri teplote 15 stupňov Celzia. Zvyšková vlhkosť obilia je optimálne menej ako 14 percent. Raž musí byť pri skladovaní dobre uzatvorená. Obal z papiera a fólie stačí. Prípadne možno obilie presypať do nádoby.

Raž obsahuje menšie množstvo lepku ako pšenica a špalda. Preto je lepšie stráviteľná aj pre ľudí s citlivosťou na lepok. Raž obsahuje veľa kyseliny listovej a draslíka. Raž má okrem toho vysoký obsah aminokyseliny lyzín a takzvaných slizových látok (pentózan), ktoré prispievajú k vyváženej výžive.