Obilniny: neodmysliteľné v kuchyni
Obilniny sú pre človeka možno najdôležitejšou potravinou. Rôznorodosť, ktorú tieto produkty ponúkajú, je obrovská. Pšenica, jačmeň, raž, kukurica, ovos, proso a špalda sú v nespracovanej forme do značnej miery rozpoznateľné; čím výraznejšie sú spracované, tým menej sú ako zložky v potravinách zjavné.
Obilniny majú tieto špecifické vlastnosti
Či už cestoviny, müsli, chlieb alebo pečivo, obilniny a výrobky z obilnín sú pre našu výživu neodmysliteľné. Ďalšími výrobkami z obilnín sú šrot, škrob, krupica, otruby, bulgur, krúpy a vločky. Čím viac zrna sa nachádza v mletom produkte, tým viac hodnotnejších zložiek možno vo výslednej potravine nájsť.
Najznámejším výrobkom získavaným z obilia je múka. O jej výrobu sa už generácie starajú mlynári. Zatiaľ čo pred priemyselnou revolúciou sa na mlynský pohon používali vietor a voda, dnes je tento postup vysoko technologizovaný. Na rozdiel od dávnych mlynských kameňov sa dnes používajú valce, ktoré obilie rozdrvia na najjemnejšie čiastočky. Potom sa tieto čiastočky ešte raz preosejú a skontrolujú, aby sa na konci výrobného reťazca dosiahla jednotná veľkosť.
Múka: dôležitá základná potravina
Múka je v dnešnej spoločnosti jednou zo základných potravín. Používa sa na pečenie pšeničných produktov, ako sú chlieb a žemle, ale aj sladkého tovaru, ako sú koláče či zákusky. Ďalej má dôležitú úlohu ako prísada do iných potravín, ako napríklad pri výrobe panád alebo omáčok. V zásade patria múka a z nej vyrobené produkty k najdôležitejším stavebným kameňom výživovej pyramídy a mali by byť výdatne zastúpené na jedálnom lístku.
Odkiaľ pochádzajú obilniny?
Kukurica pochádza z Latinskej Ameriky, väčšina druhov obilnín pochádza z Mezopotámie a ryža sa pestovala už v starovekej Číne. Všetky druhy obilnín sa rozšírili po celom svete. Pšenica, resp. pšeničná múka je jednou z najstarších potravín. Najstaršie nálezy sú datované z doby okolo 7800 rokov pred Kristom a pochádzajú hlavne z mezopotámskej oblasti. Dnešné druhy obilnín vznikli z kríženia divých rastlín Blízkeho Východu (divý jačmeň, jednozrnná divá pšenica, dvojzrnná divá pšenica), ktoré sú predchodcami dnešných odrôd ako proso, jačmeň, raž, ovos a pšenica.
Kedy majú obilniny svoju sezónu?
Jednotlivé druhy obilnín majú rozdielnu dobu zberu. Vďaka ich skladovateľnosti sú v predaji po celý rok.
Na čo sa môžu obilniny použiť a ako sa majú skladovať?
Obilniny možno používať na pečenie i na varenie. Zo zelenej špaldy môžu vzniknúť fašírky a z krupice chutná obilná kaša, ktorú možno dochutiť napríklad ovocím. Po spracovaní na múku sa už fantázii nekladú žiadne medze: chlieb, žemle, koláče, torty a pečivo sú iba niektoré z nápadov. Obilniny je potrebné skladovať v chlade, tme a suchu a najlepšie v uzatvorených nádobách.
Čo sa skrýva v obilninách
O múke možno povedať toto: Čím viac sa zo zrna zomelie, tým viac živín a účinných zložiek sa získa. Čisto celozrnná múka je z výživového hľadiska vďaka maximálnemu obsahu minerálnych látok, vitamínov a stopových prvkov najzdravšou múkou, nehodí sa však pre každé pečivo. Chýba jej schopnosť viazať sa, nazývaná aj „lepivosť“.