Kondenzované mlieko: prísada do kávy

Základom pri výrobe kondenzovaného mlieka je kravské mlieko a jeho najdôležitejšou vlastnosťou je dlhá trvanlivosť. Pri výrobe kondenzovaného mlieka je nutné najprv kravské mlieko pasterizovať. Mlieko sa pritom počas 25 minút neprerušovane zahrieva na teplotu 85 až 100 stupňov. Tento postup bezpečne usmrtí všetky choroboplodné zárodky v mlieku.

Až po tento krok je výroba kondenzovaného mlieka rovnaká ako výroba takzvaného trvanlivého mlieka. V ďalšom výrobnom kroku sa takéto trvanlivé mlieko zahusťuje. To sa robí pri istom podtlaku, ktorý spôsobuje odvodnenie. V tomto kroku sa voda z mlieka vyparí, vďaka čomu sa stane hustým. Tento proces sa nazýva kondenzácia, z čoho je pojem kondenzované mlieko. 

Za vynálezcu kondenzovaného mlieka sa považuje Nicolas Appert, francúzsky cukrár. Už v roku 1810 predstavuje v novo vydanej knihe myšlienku o možnosti konzervovania mlieka v plechovkách. Praktická aplikácia prebehla však až v roku 1827, odkedy sa postupy na výrobu kondenzovaného mlieka stále rozširovali a optimalizovali. Kondenzované mlieko dnes možno kúpiť v rôznych stupňoch tučnosti. Už pohľadom možno odhadnúť obsah tuku: Čím je sfarbenie kondenzovaného mlieka tmavšie, tým je vyšší jeho obsah tuku.

Konvenčne vyrábané kondenzované mlieko je bez cukru, v predaji sú však aj varianty s cukrom. Po kondenzovaní sa do mlieka pridá priemyselný cukor v rôznych hmotnostných podieloch. Pridaním cukru sa tiež zmení aj konzistencia, stane sa krémovejšou, hustejšou a aj trochu tmavšou ako bežné kondenzované mlieko bez cukru.

Kondenzované mlieko s prídavkom cukru slúži ako základ pri príprave sladkých jedál. V rôznych krajinách Latinskej Ameriky, predovšetkým v Kolumbii, je napríklad bežné, že sa sladké kondenzované mlieko varí tak dlho, kým neskaramelizuje. Na konci tohto procesu vznikne natilla, chutná nátierka na chlieb. Kondenzované mlieko možno držať približne pol roka a počas tej doby by sa malo skladovať na chladnom, suchom a tmavom mieste.

Kondenzované nízkotučné mlieko nesmie obsahovať viac ako maximálne jedno percento tuku: do maximálne 4,5 percenta tuku je to čiastočne odstredené kondenzované mlieko, bežné kondenzované mlieko obsahuje minimálne 7,5 percenta tuku. Možné rozdielne obsahy tuku kondenzovaného mlieka nie sú v Európskej únii jednotne upravené.