Mliečne výrobky: neodmysliteľné v kuchyni
Potraviny a výrobky, ktoré obsahujú prevažne mlieko, sa nazývajú mliečne výrobky alebo mliekarenské výrobky. Existujú v najrôznejších formách od tekutých po pevné potraviny. Mliečne výrobky existujú aj v práškovej forme a aj mimo potravinárskej oblasti.
Mliečne výrobky majú tieto špecifické vlastnosti
K mliečnym výrobkom patria nespracované, spracované a tiež extrahované, prípadne fermentované druhy mlieka. Do prvých dvoch kategórií patria nepasterizované mlieko a spracovaním získané trvanlivé mlieko, ako napríklad kondenzované mlieko a nízkotučné mlieko. Na výrobu extrahovaného alebo fermentovaného mlieka sú k dispozícii mnohé rôzne postupy. Najznámejšími mliečnymi výrobkami, ktoré sú ich výsledkom, sú maslo, syr, smotana a čokoláda.
Mliečne výrobky, ktoré nemajú nič spoločného s potravinami
Aj výrobky, ktoré sú mimo potravinárstva, možno nazývať mliečnymi výrobkami. Takto sú napríklad kozmetika z rôznych zložiek masla, ako napríklad kozieho masla, a tiež kúpeľové esencie obsahujúce srvátku a plasty obsahujúce kazeín považované za mliečne výrobky. Kazeín sa stále častejšie používa v oblasti módy, napríklad na gombíky alebo hrebene. Kazeín je časť mlieka, ktorá sa nedostane do srvátky a tvorí tak oveľa väčšiu zložku mlieka. Z kazeínu sa popri plastoch vyrábajú prevažne syr a tvaroh.
Odkiaľ pochádza mlieko?
Každý cicavec produkuje svoj vlastný druh mlieka, ale nie všetky druhy sú pre ľudí požívateľné. Najznámejšie a pre nás aj najdostupnejšie druhy mlieka sú kravské, ovčie a kozie mlieko. Okrem toho existujú rastlinné mliečne produkty, ako sú ryžové, sójové, kokosové alebo mandľové mlieko. Najčastejšie konzumovaným mliekom je kravské mlieko. K najobľúbenejším mliečnym výrobkom patria:
Maslo a cmar
Maslo je roztierateľný tuk vyrobený zo smotany kravského mlieka. Konzumuje sa na chlebe a pečive a je dôležitou súčasťou mnohých receptov nielen v sladkej, ale aj výdatnej kuchyni. Nesolené maslo obsahuje 82 percent mliečneho tuku a 16 percent vody. K bežným druhom masla patria:
- mierne okyslené maslo
- maslo zo sladkej smotany
- maslo zo zakysanej zrelej smotany
Cmar sa získava pri výrobe masla. Maslo zo sladkej smotany sa získava zo smotany a do mliečnej tekutiny, ktorá sa zvýši, sa vložia baktérie mliečneho kvasenia a vznikne cmar. Ak sa maslo vyrába z kyslej smotany, nie je potrebné pridávať baktérie mliečneho kvasenia, pretože smotana už bola okyslená.
Jogurt a kefír
Na výrobu jogurtu sa používajú špeciálne baktérie mliečneho kvasenia pri teplotách okolo 42 stupňov Celzia. Pri kysnutí dochádza k hustnutiu. Kefír sa vyrába pomocou baktérií mliečneho kvasenia a kefírových kultúr. Pri procese zrenia dochádza k tvorbe kyseliny uhličitej, kvôli čomu sa viečko téglika vyduje.
Smotana a tvaroh
V prípade smotany ide o tukovú zložku mlieka. Pri úprave v odstredivke sa smotana oddelí od odstredeného mlieka. Po nastavení požadovaného obsahu tuku je možné smotanu v priebehu niekoľkých sekúnd zahriať na 100 stupňov. Pri výrobe tvarohu sa najprv mlieko odstredí a pasterizuje. Potom prebieha zahusťovanie, ktoré trvá 24 hodín. Pri teplotách 22 stupňov Celzia sa pridá syridlo a baktérie mliečneho kvasenia. Spracovaním v odstredivke možno potom oddeliť srvátku od syra.
Kedy majú mliečne výrobky svoju sezónu?
Mliečne výrobky sú v predaji po celý rok.
Na čo sa môžu mliečne výrobky použiť a ako sa majú skladovať?
Použitie mliečnych výrobkov je tak mnohostranné, ako ich formy vzhľadu. Možno ich konzumovať čisté alebo ich použiť na varenie a pečenie. Mliečne výrobky možno väčšinou držať iba krátky čas a predovšetkým v lete sa rýchlo kazia. Preto by sa mali podľa možnosti skladovať dobre zatvorené a chladené. Po otvorení je dôležité, aby sa mliečny výrobok relatívne rýchlo spotreboval. Pri výrobkoch z mlieka je nebezpečenstvo rozšírenia plesní mimoriadne vysoké.
Čo sa skrýva v mliečnych výrobkoch
Mlieko sa skladá z 90 percent z vody, avšak poskytuje podstatne viac vápnika ako všetky ostatné potraviny. Obsahuje 3,5 až 3,8 percenta tuku a tiež rôzne vitamíny a minerálne látky, vrátane vitamínu A, B1, B2, C, D a E.