Losos: obľúbená konzumná ryba

Lososy možno rozdeliť na atlantické a tichomorské. Patria do skupiny sťahovavých rýb, pretože sa liahnu v sladkej vode riek, putujú po nich do mora a na trenie sa opäť vracajú do domovských riek. Nadmerným rybolovom sa stav divých lososov zdecimoval do takej miery, že sa dnes táto ryba považuje za delikatesu.

Lovná sezóna divého lososa trvá najmä od mája do septembra. Chovné lososy sa produkujú po celý rok. 

Kalórie: 202 kcal

Sacharidy: 0 g

Bielkoviny: 19,9 g

Tuky: 13,6 g

Vitamín A: 15 µg

Vitamín B1: 0,18 mg

Vitamín B2: 0,16 mg

Vitamín B6: 0,98 mg

Vitamín C: 1 mg

Vitamín E: 0,9 mg

Vápnik: 13 mg

Železo: 1 mg

Draslík: 371 mg

Horčík: 29 mg

Sodík: 51 mg

V podstate existujú dva druhy lososa: tichomorské a atlantické lososy. V prípade tichomorského lososa väčšinou ide o divého lososa, pričom jeho atlantický príbuzný pochádza v tom lepšom prípade z chovných sádok. O tom si ale povieme neskôr. Teraz sa pozrieme na to, v čom presne sa líšia a aké poddruhy existujú.

Tichomorský divý losos

Ide o päť zrejme najznámejších druhov tichomorského divého lososa (Oncorhynchus gorbuscha), pričom všetky majú svoje prirodzené životné prostredie na západnom pobreží USA: losos kráľovský, losos nerka, losos kisuč, losos gorbuša a losos keta. Najmä v prípade aljašských divých lososov ide o zrejme najlepšie spravovaný rybolov na svete. Ich limitovaný a kontrolovaný výlov neohrozuje stav divého lososa v prírode. Čím sa však jednotlivé druhy tichomorského lososa od seba odlišujú?

• Losos kráľovský sa označuje aj ako losos chinook, pričom tento názov je inšpirovaný domorodým kmeňom, ktorý pôvodne žil na pobreží štátov Washington a Oregon. Tento losos je nielen najväčší (môže vážiť až 45 kilogramov), ale aj najvzácnejší severoamerický losos. Jeho svetlé, pevné a hodvábne mäso má maslovú konzistenciu a jemne sladkú chuť. Losos kráľovský obsahuje veľa tuku, vďaka čomu pri grilovaní alebo údení takmer nevysychá. Niektoré populácie lososa kráľovského sa považujú za ohrozené.
• Losos nerka sa nazýva aj červený losos, a to z jedného dobrého dôvodu: jeho mäso má vďaka vysokému výskytu krilu v jeho prirodzenom životnom prostredí v blízkosti Bristolského zálivu na Aljaške sýtočervenú farbu. Losos nerka má nízky podiel tuku a skvele sa hodí na prípravu filiet. Jeho ikry sú tiež obľúbenou súčasťou sushi. Momentálne sa jeho populácia považuje za stabilnú.
• Losos kisuč, nazývaný aj strieborný losos, má charakteristickú jemnú chuť. Má stredný podiel tuku a pri jeho príprave treba postupovať opatrne. Ideálne je pošírovať ho. Losos kisuč je skôr menší, vďaka čomu sa dá dobre pripravovať aj vcelku. Jednotlivé populácie lososa strieborného sa v súčasnosti považujú za ohrozené, v globále sú však jeho počty stabilné.
• Losos gorbuša sa považuje za najstarší druh lososa. Vzhľadom na jeho jemne ružovú farbu, nízkotučné mäso a lahodnú chuť sa loví vo veľkých množstvách. Napriek tomu sa manažment jeho populácie považuje za udržateľný a limit výlovu nie je prekročený. Vynikajúco sa hodí do nákypov a zapekaných jedál, často sa tiež mrazí alebo sa predáva v plechovkách.
• Losos keta, nazývaný podľa anglického názvu aj losos chum, je mimoriadne malý druh lososa, ktorý sa vyskytuje vo veľkých počtoch. Má ružové mäso a obsah tuku je oveľa nižší ako v prípade ostatných druhov lososa. Preto je veľmi obľúbený u ľudí, ktorí sa snažia stravovať zdravo. Väčšinou sa predáva vo forme filiet v konzerve alebo ako pasta. Losos keta si môžete kupovať bez akýchkoľvek výčitiek, pretože limit jeho výlovu nebol prekročený a nepatrí ani medzi ohrozené druhy.

Pri nákupe divého lososa by ste si však vždy mali všímať, či je označený pečaťou MSC. Tá slúži ako certifikát o tom, že lov rýb prebieha za prísnych, udržateľných a kontrolovaných podmienok.

Atlantický chovný losos

Atlantický divý losos je ohrozený a limit jeho výlovu bol výrazne prekročený. Preto dnes nájdeme atlantického lososa (Salmo salar) len v chovných sádkach. Atlantický chovný losos tvorí približne 72 percent celosvetového výlovu lososa. Chová sa po celom svete, pričom najväčšie počty nájdeme v Čile a Nórsku. Tam lososy žijú v nádržiach oddelených sieťami v oblasti fjordov alebo zátok. Najväčšími dovozcami atlantického chovného lososa sú USA, Nemecko, Francúzsko a Veľká Británia. V súčasnosti sa však k dynamickým trhom pridáva aj Japonsko a Čína.

Vďaka jemnej chuti, mäsitej štruktúre a vysokému obsahu tuku je chovný losos skutočným multitalentom v kuchyni. Atlantický chovný losos si tak môžete pripraviť prakticky na akýkoľvek mysliteľný spôsob. Okrem toho sa dá čerstvý kúpiť celoročne a dobrá správa je, že jeho cena je pomerne nízka.
Chovný losos však na rozdiel od svojich divých príbuzných získava svoju farbu nie prirodzenou stravou, ale umelo pridanými pigmentmi v krmive.

Dôležité tipy pre nákup atlantického lososa: vždy by malo ísť o chovného lososa, nie divého lososa, pretože tento druh je ohrozený. Okrem toho dbajte na to, aby mal jednu z uznávaných pečatí udržateľnosti, ako je označenie ASC alebo bio. V niektorých chovoch lososov sa totiž používajú chemikálie. Takéto pečate slúžia ako certifikácia, že losos bol chovaný a vylovený za kontrolovaných podmienok.

Odpoveď je jednoznačná: áno! Losos je bohatý na vitamíny, živiny, bielkoviny a omega 3 mastné kyseliny. Najmä posledné menované podporujú telo v znižovaní hladiny cholesterolu, čo zase prispieva k prevencii srdcového infarktu. Pozitívne účinky na zdravie má aj vysoký obsah jódu v lososovi. Tento stopový prvok je životne dôležitý pre náš nervový systém, teda aj pre náš mozog. Losos má okrem toho veľa bielkovín a len nízky obsah sacharidov. Skvele vás tak zasýti bez toho, aby ste pribrali, takže ide o vhodnú potravinu aj pri diétnom stravovaní.

Mnohí fanúšikovia lososa sa boja antibiotík, ktoré sa používajú v niektorých chovoch lososa. Obavy však môžeme trochu zmierniť: chovným lososom sa síce v súčasnosti podávajú antibiotiká, ale vo veľmi ranej fáze života. Podľa organizácie Stiftung Warentest nemožno v konečnom výrobku vystopovať žiadne zvyšky antibiotík.

Dôležité tipy pri nákupe rýb: dbajte na uznávané pečate udržateľnosti, ako je označenie bio, MSC alebo ASC. Budete tak mať istotu, že boli dodržané platné normy týkajúce sa životného prostredia a chovu. Prečítajte si, na čo dbať pri nákupe lososa a pri skladovaní tejto ryby.

Ako spoznať čerstvého lososa

Možno to znie trochu smiešne, ale je to naozaj tak: čerstvá ryba nevonia ako ryba. V podstate by nemala voňať nijako. Cítiť by ste z nej mali maximálne arómu morskej vody a soli. Povrch lososa by mal byť pevný a sfarbený mierne doružova. Prirodzená slizovitá vrstva ryby by mala byť priehľadná. Ak vyberáte rybu vcelku, oči lososa by mali byť číre, vlhké a mali by mierne vyčnievať z hlavy. Ďalším znakom čerstvosti sú žiabre ryby. Tie by mali mať žiarivo červenú farbu.

Tipy na skladovanie lososa

Čerstvého lososa z obchodu ihneď preložte do neutrálnej nádoby a pokryte ho fóliou a ľadom. V chladničke vám tak vydrží jeden deň. Ak ide o rybu z chladiaceho regálu alebo hlbokozmrazeného lososa, stačí sa jednoducho riadiť dátumom minimálnej trvanlivosti a údajmi na obale.

Dá sa losos zamraziť?

Samozrejme! Čerstvého lososa si môžete veľmi jednoducho zamraziť. Najmä ak ho neskôr plánujete jesť surového, je vhodné dať ho najprv do mrazničky, ideálne na 24 hodín. Vďaka tomu zahubíte všetkých prípadných parazitov. Potom môžete lososa bez obáv znova rozmraziť a konzumovať aj v surovom stave, napríklad vo forme sashimi. Pred zamrazením je dobré lososa očistiť a naporciovať. Potom ho zamrazte vo vzduchotesnom obale. Ryba vám tak vydrží až jeden a pol roka.

Údený, pečený, dusený, surový vo forme sushi, pečený v rúre alebo pošírovaný vcelku, ako príloha, hlavná prísada, zložka polievky alebo na chlebe – lososa možno pripravovať a konzumovať skutočne mnohorakými spôsobmi. Prezradíme vám, ako lososa doma čo najlepšie spracovať

Príprava lososa: krok za krokom

Mrazeného lososa nechajte rozmraziť na tanieri v chladničke, ideálne v pôvodnom obale. V priebehu dvanástich hodín sa tak bude môcť šetrným spôsobom postupne rozmraziť. Potom ho môžete pripraviť rovnako ako čerstvú rybu. Postupujte takto: Čerstvého (alebo rozmrazeného) lososa krátko omyte vodou, osušte kuchynskou papierovou utierkou a potom postupujte podľa konkrétneho receptu. Jednoduché, no nie?

Domáce marinovanie lososa

Znie to možno zložite, ale v skutočnosti je to nesmierne jednoduché: vyskúšajte marinovanie! Vysvetlíme vám, ako na to a čo budete potrebovať:

• jeden hlboký tanier
• 60 gramov soli na kilo lososa
• 80 gramov cukru na kilo lososa
• aníz
• fenikel
• kôpor
• horčicové semienka
• čierne korenie
• strúhanú citrónovú kôru
• mraziace vrecko naplnené pieskom
• polyetylénovú fóliu

Najprv položte rybu kožou nadol do hlbokého taniera. V mise zmiešajte všetky prísady na marinovanie podľa svojej chuti. Zmes rovnomerne naneste na lososa. Dávajte pritom pozor, aby bolo v strede viac marinovacej zmesi ako na tenších koncoch filety. Potom dôkladne zakryte lososa fóliou, zaťažte ho mraziacim vreckom naplneným pieskom a nechajte ho 24 hodín odležať v chladničke. Občas môžete skontrolovať, či z marinády nevytiekla šťava, a zliať ju. Po asi dvanástich hodinách filetu otočte. Po 24 hodinách marinádu odstráňte, rybu nakrájajte na tenké plátky a podávajte. Keď marinovaného lososa dobre zabalíte, v chladničke vám vydrží niekoľko dní.

Pečenie lososa v rúre

Príprava lososa v rúre je nesmierne jednoduchá a zvládne ju naozaj úplne každý. Čerstvého lososa najprv umyte čistou vodou a potom osušte papierovou utierkou. A čo budete potrebovať?

• zapekaciu formu
• trochu soli a čierneho korenia
• trochu citrónovej šťavy

Postupujte takto: Vložte lososa do zapekacej formy a potrite ho soľou, čiernym korením a citrónovou šťavou. A to je všetko. Lososa môžete vložiť do rúry. Pečte ho pri 180 stupňoch Celzia v režime s cirkuláciou vzduchu asi 30 minút a máte hotovo. Užitočný tip: Olúpte pár uhoriek, odstráňte semienka, nakrájajte uhorku na kúsky, dochuťte ju trochou kôpru a podávajte spolu s lososom. Uhorky sú totiž okrem zemiakov ideálnou prílohou k pečenému lososovi.

Smaženie lososa na panvici

Čo treba na profesionálnu prípravu filety lososa na panvici? Ani v tomto prípade toho nebudete potrebovať veľa.

• 1 PL masla na filetu
• 1 štipku soli
• 4 PL repkového oleja

Postupujte takto: Do nepriľnavej panvice nalejte trochu repkového oleja a zahrejte ho na strednom stupni. Filetu z oboch strán opláchnite a osušte kuchynskou papierovou utierkou. Kožu ryby osoľte. Filetu vložte kožou nadol do horúcej panvice. Lososa opekajte tak dlho, kým nebude mať na okrajoch jemnú bielo-hnedú farbu. Potom teplotu trochu znížte, osoľte aj druhú stranu lososa a ihneď ho pretočte. Z tejto strany ho smažte približne jednu minútu.

Potom je čas pristúpiť k takzvanej technike bastingu. Pridajte do panvice k filete asi jednu lyžicu masla. Potom naberte lyžicou trochu rozpusteného masla a polejte ním lososa. Postup niekoľkokrát opakujte. A na čo je to dobré? Losos sa tak bude ďalej variť a získa príjemný orieškovo-maslový nádych. Ale pozor: Teplota nesmie byť príliš vysoká, inak by sa maslo spálilo a jedlo by malo horkú chuť.

Grilovanie lososa

Krásny letný večer priam láka ku grilovaniu čerstvého lososa. Tomu vravíme príjemne strávený čas! Prinášame vám preto podrobný postup a pár tajných tipov na prípravu dokonalej grilovanej ryby.

Okrem lososa budete potrebovať:

• 1 zväzok kôpru
• 4 PL olivového oleja
• štipku soli a čierneho korenia

V mise zmiešajte nasekaný kôpor s čiernym korením, soľou a olejom. Rybu následne potrite marinádou. Urobte tak však len krátko pred tým, ako ju položíte na gril. Marinovaného lososa potom grilujte z každej strany asi päť minút.

Kedy je losos hotový?

To, či je losos už hotový, zistíte, samozrejme, najlepšie pomocou teplomera. Ideálne by mal mať losos vnútri teplotu 52 °C. Aj bez teplomeru však môžete rozpoznať, že losos je už hotový. Stačí filetu opatrne stlačiť medzi ukazovákom a palcom. Ak sa mäso ľahko oddeľuje, fileta je pripravená na konzumáciu.

Čo sa hodí k lososovi?

Táto ryba je nesmierne všestranná a hodia sa k nej rozmanité prílohy. Platí však, že zemiaky sú v každom prípade dobrý nápad. Možnosti sú pritom priam nekonečné – rybu môžete podávať s gratinovanými či pečenými zemiakmi alebo so zemiakovým šalátom. Losos chutí vynikajúco aj s čerstvou zeleninou, napríklad s paradajkovým alebo uhorkovým šalátom. Skvele sa k nemu hodia aj svetlé omáčky, napríklad z bieleho vína, gorgonzoly alebo parmezánu. Najmä v spojení s tou parmezánovou môžete vyčarovať lahodné lososové tagliatelle.
Ako vidno, neexistuje takmer nič, k čomu by sa losos nehodil. Táto chutná ryba sa dobre začlení takmer do každého jedla. Ak potrebujete viac inšpirácie na nápadité jedlá z lososa, nech sa páči: