Varené údeniny: mnohostranné a chutné
Varené údeniny sú údeninový tovar, ktorý sa pri výrobe zahrieval varením, opekaním, pečením alebo podobne. Týmto výrobným postupom sa varené údeniny stanú pevnými a chrumkavými. Varené údeniny obsahujú 50 percent chudého mäsa, 25 percent slaniny a 25 percent vody.
Varené údeniny majú tieto špecifické vlastnosti
Pojem varené údeniny je súhrnné označenie pre tie druhy údenín, ktoré sa vyrábajú podobným spôsobom. Pri výrobe sa chudé mäso so slaninou nadrobno pomelú v mlynčeku na mäso. Pritom musí byť klobásová hmota, ktorá sa tiež nazýva klobásovinou, neustále dobre chladená, aby sa predčasne nezrazila. Jednou metódou je pridávanie ľadovej vody.
Potom sa pridáva kuchynská/dusitanová soľ, ktorá rozpúšťa proteíny a má konzervačný účinok. V tomto pracovnom kroku sa pridajú a zamiešajú bylinky a korenie a hmota sa plní do čriev. Nakoniec sa klobásy v ďalšom kroku denaturujú sparením. To prebieha približne pri teplote 68 stupňov Celzia. Konzistencia, ktorú pritom údenina získa, závisí od schopnosti mäsa viazať vodu.
Varené údeniny sa delia približne do štyroch skupín:
- párky (viedenské párky, safaládky)
- jemné varené údeniny (točená klobása, biela klobása, pečeňový syr)
- hrubé varené údeniny (rôzne mäkké salámy)
- varené údeniny s vložkou (klobása so syrom Käsekrainer)
Odkiaľ pochádzajú varené údeniny?
Údeniny boli v Grécku známe už v 8. storočí pred Kristom. Pri takzvaných „klobásových súťažiach“ dostal najlepší muž ako znak uznania klobásu. Aj Rimania boli milovníkmi klobás. Ako varené údeniny sa označujú všetky druhy údenín, ktorých mäso sa najprv dostane do kontaktu s vodou alebo ľadom a potom sa uvarí, opečie alebo upečie. Týmto postupom sa prítomná svalová bielkovina zrazí a údenina získa tvrdosť vhodnú na krájanie.
Kedy majú varené údeniny svoju sezónu?
Varené údeniny sú v predaji po celý rok.
Na čo sa môžu varené údeniny použiť a ako sa majú skladovať?
Varené údeniny sú vhodné ako obloženie na chlieb, pre slané eintopfy, cestovinový alebo zemiakový šalát. Známe sú mäsové klobásy, ako točené klobásy, ktoré sú vyrábané v umelom črievku. Okrem toho sú obľúbené vzduchom sušené a údené trvanlivé klobásy v umelom črievku i prírodnom črievku, ako bavorská biela klobása. Mimoriadne obľúbené sú tiež viedenské a frankfurtské párky. Ďalšími varenými údeninami sú pivná saláma, mäkká saláma, pečeňový syr a mortadela.
Varené údeniny možno skladovať, podobne ako varené údeniny, v chladničke dva až štyri dni pri teplote nula až štyri stupne. Už otvorený výrobok je nutné spotrebovať do niekoľkých dní. Varené údeniny možno tiež zamraziť pri teplote mínus 18 stupňov. Pritom je nutné dbať na to, aby bol obal pevne uzatvorený.
Čo sa skrýva v varených údeninách
V minulosti boli varené údeniny omnoho mastnejšie. Dnes sa pri výrobe týchto údenín používa viac svaloviny ako tukového tkaniva. Varené údeniny obsahujú priemerne asi 25 percent tuku. Okrem toho obsahuje 100 gramov varených údenín priemerne 12 gramov bielkovín, 20 gramov tuku, 225 kilokalórií a 0,2 gramu sacharidov.
