Živé jedlé kvety: pôžitok od koreňa až po listy

Leaf to root je anglické označenie princípu spracovania ovocia a zeleniny od listov až po koreň. Ide pritom o rastlinný variant konceptu nose to tail („od hlavy až po chvost“), ktorý sa využíva pri mäse, keď sa nespracúvajú len kvalitné steaky, filety alebo stehná, ale všetky časti zvieraťa. Týka sa to mnohých rastlín: často z nich konzumujeme len určité časti, napríklad plod alebo hľuzu. Zvyšné časti rastlín ako stonky, listy a korene končia v koši. Pritom mnohé z nich sú jedlé a po správnej úprave dokonca aj mimoriadne chutné. V článku prinášame všetky dôležité informácie, vďaka ktorým lepšie pochopíte tento kulinársky koncept.

Najočividnejšia výhoda konceptu leaf to root: ide o priamy protiklad plytvania potravinami. V súlade s prístupom „zero waste“ tak nevyprodukujete pri varení viac odpadu, než je nutné, takže váš životný štýl bude ešte udržateľnejší. Listami kalerábu, ktoré zvyčajne končia v smetiach, môžete dochutiť napríklad šalát. Okrem toho je vždy prospešné dozvedieť sa nové informácie o bežných potravinách, ktoré denno-denne konzumujeme. Ľudia si už v dávnych časoch vymieňali znalosti o tom, ktoré jedlé divorastúce rastliny, jedlé stromy či živé jedlé kvety je vhodné spracúvať. V súčasnosti ľudia začínajú znova objavovať toto dedičstvo z kulinárskeho sveta. Či už ide o bežné nákupy alebo spracovanie úrody z vlastnej záhrady: informácie o tom, čo okrem toho „najlepšieho kusa“ rastliny sa dá konzumovať, sa vždy hodia. Zároveň si tak príjemne spestríte varenie a ozvláštnite svoj jedálniček.

V prípade mnohých druhov zeleniny je jedlá aj zelená časť, ktorá vás prekvapí svojou lahodnou chuťou. Napríklad listy stonkového zeleru môžete pokojne pridať do zeleninového vývaru alebo nimi dochutiť šalát. Listy reďkovky sa zase vynikajúco hodia na obložené chlebíčky. Jedlá je aj zelená časť fenikla, ktorou môžete ozdobiť grilovanú alebo pečenú zeleninu. Na konzumáciu je vhodná aj mrkvová vňať. Keďže mrkva je vskutku všestranná zelenina, často sa predáva rovno vo väčších zväzkoch spolu s vňaťou. Tú je škoda vyhodiť. Z mrkvovej vňate môžete pripraviť napríklad čerstvé pesto. Stačí ju dohladka rozmixovať a dochutiť ďalšími prísadami, ktoré dodajú pestu ten správny šmrnc. Použiť môžete napríklad vlašské alebo píniové orechy, roztlačený strúčik cesnaku, trochu parmezánu, soľ a čierne korenie – samozrejme, chýbať nesmie poriadna dávka olivového oleja. Neváhajte a vyskúšajte to: tu nájdete lahodný recept na zemiakovo-mrkvové placky s pestom z mrkvovej vňate. Tip: Naplánujte si svoj nákup s aplikáciou Kaufland.

Pre koncept leaf to root sa síce nehodia všetky druhy zeleniny, ale je ich viac, než by ste si mysleli. Ktoré zelené časti zeleniny sa dajú konzumovať? A čo so stonkami a jadierkami?  To, ktoré časti sú jedlé a ktoré sa hodia len na vyvarenie, závisí od konkrétnej rastliny.

V nasledujúcom prehľade sa dozviete, ktoré časti rastlín je škoda vyhodiť do smetí.

• Kvety: medvedí cesnak, pažítku a rukolu môžete využiť ako peknú ozdobu miešanej zeleniny. Skvelou voľbou je tiež pesto z medvedieho cesnaku či pesto z rukoly.

• Stonky a hlúby z karfiolu, hlávkového kelu, fenikla alebo brokolice môžete nakrájať na drobné kúsky a uvariť spolu so zvyškom zeleniny.

• Zo šupiek z mrkvy alebo topinambura môžete pripraviť chutné čipsy. Stačí ich posypať trochou škrobu a ufritovať v oleji.

• Korene, napríklad zo zeleru alebo kapusty, treba najprv dobre umyť. Potom ich stačí osušiť, osoliť a opiecť na oleji.

• Vňať a listy z mrkvy, stonkového zeleru, fenikla, reďkovky, tekvice alebo kalerábu nájdu využitie napríklad v miešanom šaláte, polievke, na obloženom chlebíčku alebo ako súčasť grilovanej zeleniny.

• Tekvicové semiačka a melónové jadierka sú takisto vhodné na konzumáciu. Po odstránení dužiny a očistení tekvicových semiačok ich stačí opiecť. Jednoduchý recept: Semiačka osušte, osoľte, prípadne dochuťte ďalšími koreninami, a postriekajte ich trochou repkového oleja. Potom ich dajte na 15 až 20 minút piecť pri 190 stupňoch, v režime spodný a vrchný ohrev. A ideálny snack je na svete! Konzumovať sa dajú dokonca aj melónové jadierka. Viac o tejto téme si môžete prečítať tu.

• Šupky, prípadne kôru ovocia, ako sú jablká, hrušky, mandarínky, pomaranče a citróny, môžete najemno nastrúhať do cesta alebo pridať do chutnej limonády. Pozor: V prípade citrusového ovocia si dávajte pozor, aby bolo označené etiketou, že kôra nebola chemicky ošetrená a je jedlá. Zároveň nepoužívajte bielu časť kôry, ktorá má horkú chuť. 

Dôležité: V súčasnosti sú ovocie a zelenina čoraz viac znečistené pesticídmi, ktoré sa usadzujú najmä v nadzemnej časti rastlín. Preto sa odporúča konzumovať najmä čerstvé bio ovocie. V každom prípade dbajte na dôkladné očistenie a umytie plodov. Tip: Spracovanie šupiek a stoniek zeleniny nemusí byť vôbec náročné. Ak vám napríklad zostane po príprave pestrofarebného zeleninového koláča quiche veľká porcia takýchto zvyškov, môžete ich uvariť v osolenej vode a pripraviť tak jednoduchý domáci zeleninový vývar. Vyvarené kúsky odovzdajú živiny vývaru a potom ich môžete pokojne vyhodiť.

Nie všetky časti rastlín sú však jedlé. Je preto dôležité pred konzumáciou sa uistiť, že neobsahujú žiadne škodlivé látky alebo že nie sú jedovaté. Platí pritom, že na množstve záleží. Napríklad listy rebarbory obsahujú kyselinu šťaveľovú v takých množstvách, že ich konzumácia vôbec nie je vhodná. Neznamená to však, že kyselina šťaveľová je sama osebe extrémne nebezpečná. Malé množstvá obsiahnuté napríklad v špenáte a cvikle sú neškodné. Okrem toho nie sú na konzumáciu vhodné tieto časti: vňať paradajok, fazúľ, zemiakov a uhoriek.

Ako vidíte, možností, ako vyťažiť zo zeleniny a ovocia čo najviac, je neúrekom. Koncept leaf to root môžete jednoducho začleniť do bežného života – ako inšpiráciu vám prinášame prehľad praktických receptov. Tip: Aby ste vždy vedeli, ktoré druhy zeleniny sú práve v akcii, prihláste sa na odber Kaufland newslettera.