Kysnuté pečivo: vzdušné cesto

Kysnuté cesto je cesto z múky, ktoré sa pripravuje s vodou a droždím. Podľa druhu pečiva sa upravuje do želanej podoby pomocou ďalších prísad. Obvykle sú to cukor, mlieko, tuk, vajíčka alebo tiež ovocie. Na vytvorenie dobrého kysnutého cesta je potrebný istý čas. Kvasné kultúry sú totiž živé kultúry, ktoré potrebujú istú teplotu a istý čas, aby mohli cesto nechať skutočne pekne narásť. Kysnuté cesto tiež nemá rado prievan.

Tipy na vydarené kysnuté cesto

Po zmiešaní prísad je nutné nechať cesto v mise na teplom mieste odpočívať aspoň tak dlho, ako je uvedené v recepte. Pričom „teplo“ znamená skutočne teplo, a nie „horúco“. Najlepšie odleží v mise prikrytej vlhkou utierkou v blízkosti kúrenia. Vlhká utierka by sa však nemala cesta dotýkať. Podľa daného receptu sa nakoniec druhý raz premiesi a potom sa položí na plech.

Ale aj tu sa musí nechať chvíľu odležať. Na prípravu dobrého kysnutého pečiva je vždy nutné započítať zodpovedajúci čas. Typickým kysnutým pečivom sú berlínske šišky, chlieb, žemle, pizzové cesto, kysnutá pletenka, vianočné štóly, buchty na pare, koláčové cestá ako bienenstich, maková pletenka a mnoho iných. 

Kysnuté cesto je takmer také staré ako pestovanie obilia. Prvotnou formou kvásku je kvások, ktorý vzniká spontánnym kvasením, a kvôli lepšej stráviteľnosti je žiadaný najmä v kváskovom chlebe. Na papyruse z roku 1555 pred Kristom je prvý doklad o varení piva a tým aj o pivných kvasniciach. Kysnuté cesto možno približne rozdeliť na tieto druhy:

• Ľahké kysnuté cestá: obsahujú do desať percent cukru a do desať percent tuku (napríklad: závin)
• Stredne ťažké kysnuté cestá: obsahujú do 20 percent cukru a do 20 percent tuku (napríklad: berlínske šišky)
• Ťažké kysnuté cestá: obsahujú do 20 percent cukru a niekedy viac ako 20 percent tuku (napríklad: vianočné štóly)

Kysnuté pečivo vo forme chleba a žemlí sa považuje za základnú potravinu. Sladké kysnuté pečivo je veľmi obľúbené. Väčšina kysnutého pečiva je charakteristická a obvykle sa konzumuje čistá bez ďalších prísad. V chlade a suchu skladované kysnuté pečivo možno držať niekoľko týždňov, čerstvé kysnuté pečivo však iba niekoľko dní. Kysnuté pečivo možno bez problémov zamraziť. Jemné pečivo z kysnutého cesta, napríklad vykrajované koláče alebo keksy, by sa malo uchovávať uzatvorené v nádobe na sušienky.

Droždie obsahuje dôležité minerálne látky a poskytuje zdravšie cestá, ktoré sú čiastočne lepšie stráviteľné ako cestá bez prísad.